Nombre: ANÁLISIS DE RIESGOS Y MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA
Código: 203104003
Carácter: Optativa
ECTS: 4
Unidad Temporal: Cuatrimestral
Despliegue Temporal: Primer cuatrimestre
Menciones/Especialidades:
Lengua en la que se imparte: Castellano
Carácter: Presencial
Nombre y apellidos: FERNÁNDEZ ESCÁMEZ, PABLO SALVADOR
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono: 968325905
Correo electrónico: pablo.fernandez@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias:
lunes - 11:00 / 13:00
EDIFICIO DE ETSI AGRONÓMICA, planta 2, Despacho Despacho 2.24
martes - 12:00 / 14:00
EDIFICIO DE ETSI AGRONÓMICA, planta 2, Despacho Despacho 2.24
Titulaciones:
Doctor en Doctor en Veterinaria en la Universidad de Murcia (ESPAÑA) - 1994
Categoría profesional: Catedrático de Universidad
Nº de quinquenios: 5
Nº de sexenios: 4 de investigación y 1 de transferencia
Curriculum Vitae: Perfil Completo
Nombre y apellidos: PERIAGO BAYONAS, PAULA MARÍA
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono: 968338832
Correo electrónico: paula.periago@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias:
miércoles - 10:00 / 12:00
EDIFICIO DE ETSI AGRONÓMICA, planta 2, Despacho Despacho Profesora
También se acordarán tutorías por correo electrónico.
viernes - 10:00 / 12:00
EDIFICIO DE ETSI AGRONÓMICA, planta 2, Despacho E-mail
Titulaciones:
Doctor en Veterinaria en la Universidad de Murcia (ESPAÑA) - 1998
Licenciado en Veterinaria en la Universidad de Murcia (ESPAÑA) - 1992
Categoría profesional: Catedrática de Universidad
Nº de quinquenios: 3
Nº de sexenios: 3 de investigación y 1 de transferencia
Curriculum Vitae: Perfil Completo
Nombre y apellidos: PALOP GÓMEZ, ALFREDO
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono: 968325762
Correo electrónico: alfredo.palop@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias:
lunes - 10:00 / 10:00
EDIFICIO DE ETSI AGRONÓMICA, planta 2, Despacho 2.25
Para cualquier tutoría, contactar previamente por correo electrónico
Titulaciones:
Doctor en Veterinaria en la Universidad de Zaragoza (ESPAÑA) - 1995
Categoría profesional: Catedrático de Universidad
Nº de quinquenios: 5
Nº de sexenios: 4 de investigación y 1 de transferencia
Curriculum Vitae: Perfil Completo
Nombre y apellidos: PERIAGO BAYONAS, PAULA MARÍA
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono: 968338832
Correo electrónico: paula.periago@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias:
miércoles - 10:00 / 12:00
EDIFICIO DE ETSI AGRONÓMICA, planta 2, Despacho Despacho Profesora
También se acordarán tutorías por correo electrónico.
viernes - 10:00 / 12:00
EDIFICIO DE ETSI AGRONÓMICA, planta 2, Despacho E-mail
Titulaciones:
Doctor en Veterinaria en la Universidad de Murcia (ESPAÑA) - 1998
Licenciado en Veterinaria en la Universidad de Murcia (ESPAÑA) - 1992
Categoría profesional: Catedrática de Universidad
Nº de quinquenios: 3
Nº de sexenios: 3 de investigación y 1 de transferencia
Curriculum Vitae: Perfil Completo
Nombre y apellidos: PALOP GÓMEZ, ALFREDO
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono: 968325762
Correo electrónico: alfredo.palop@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias:
lunes - 10:00 / 10:00
EDIFICIO DE ETSI AGRONÓMICA, planta 2, Despacho 2.25
Para cualquier tutoría, contactar previamente por correo electrónico
Titulaciones:
Doctor en Veterinaria en la Universidad de Zaragoza (ESPAÑA) - 1995
Categoría profesional: Catedrático de Universidad
Nº de quinquenios: 5
Nº de sexenios: 4 de investigación y 1 de transferencia
Curriculum Vitae: Perfil Completo
[CB6 ]. Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en el desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación
[CG1 ]. Conocer el campo de estudio en el que se desarrollan la investigación y el desarrollo agrario y alimentario y las habilidades y métodos de investigación relacionados con dicho campo
[CG4 ]. Ser capaz de realizar un análisis crítico y de evaluación y síntesis de ideas nuevas y complejas en el ámibto agroalimentario
[CE1 ]. Sintetizar los conocimientos previos, junto con los adquiidos en la materia, para poder desenvolverse en contextos agroalimentarios en los que hay poca información específica
[CE3 ]. Demostrar un cierto grado de formación científica y técnica para poder iniciar una actividad investigadora en el ámbito de la agroalimentación
[CE4 ]. Demostrar un cierto grado de comprensión de los conceptos, principios y teorías relacionadas con las asignaturas elegidas del programa del máster
Competencias específicas de la asignatura: 1. Aplicar modelos matemáticos predictivos y software de libre disposición para describir el comportamiento microbiano. 2. Aplicar los conocimientos adquiridos a situaciones reales relacionadas con la predicción de la vida útil de los alimentos y de su seguridad alimentaria. Aspectos referidos a la semipresencialidad: Los estudiantes pueden participar en las actividades formativas de esta asignatura de forma presencial (acudiendo físicamente al espacio en el que se desarrollan) o en línea a través de internet, excepto en "Sesiones Prácticas de laboratorio, campo o planta piloto", en las que solo puede participarse de forma presencial.
[CT1 ]. Comunicarse oralmente y por escrito de manera eficaz
[CT4 ]. Utilizar con solvencia los recursos de información
1.- Utilizar el método más adecuado para comunicar ideas, conclusiones o resultados, a una audiencia especializada o no, en contextos nacionales e internacionales.
2.- Localizar, analizar y seleccionar la información precisa para desarrollar su actividad profesional/investigadora.
1. Situación actual de la seguridad alimentaria a nivel europeo: sistema de Evaluación del Riesgo. 2. Modelos predictivos del crecimiento microbiano y bases de datos. 3. Cinéticas de inactivación de microorganismos. 4. Control de microorganismos patógenos presentes en los alimentos. 5. Conservación de alimentos por procesos no térmicos. 6. Mecanismos de resistencia de microorganismos. 7. Aplicaciones de la microbiología predictiva en la industria alimentaria.
1. Situación actual de la seguridad alimentaria a nivel europeo: sistema de Análisis del Riesgo
1.1. Situación y organización de la seguridad alimentaria en España y en Europa
1.2. Componentes del Análisis de Riesgos. Aplicación de la evaluación de riesgos cuantitativa
1.3. Priorización de riesgos y su aplicación para garantizar la seguridad alimentaria. Ejemplos
2. Modelos predictivos del crecimiento microbiano y bases de datos
2.1. La curva de crecimiento microbiano
2.2. Metodología para estimar el crecimiento microbiano
2.3. Modelización de la curva de crecimiento: modelos primarios y secundarios
2.4. Bases de datos de Microbiología Predictiva
3. Cinéticas de inactivación de microorganismos
3.1. Conceptos básicos de Termobacteriología
3.2. Metodología para el estudio de la termorresistencia microbiana
3.3. Desviaciones de la cinética logarítmica de destrucción
3.4. Modelos predictivos de la inactivación microbiana
3.5. La problemática de los tratamientos no isotérmicos
4. Control de microorganismos patógenos presentes en los alimentos
4.1. Factores intrínsecos del alimento
4.2. Factores extrínsecos al alimento
5. Conservación de alimentos por procesos no térmicos
5.1. Altas presiones hidropáticas
5.2. Pulsos eléctricos de alta intensidad
5.3. Radiaciones ionizantes
6. Mecanismos de resistencia de microorganismos
6.1. Principales mecanismos de resistencia en bacterias
6.2. Implicaciones tecnológicas de la resistencia microbiana
7. Aplicaciones de la microbiología predictiva en la industria alimentaria
7.1. Procesos combinados de conservación de alimentos.
7.2. Aparición de nuevos patógenos emergentes y sus implicaciones
7.3. Nuevas herramientas para garantizar la seguridad alimentaria
Prácticas de laboratorio
1. Realización de experimentos de termorresistencia en condiciones isotérmicas y no isotérmicas mediante un termorresistómetro Mastia. 2. Realización de experiencias mediante la aplicación de antimicrobianos naturales sobre distintos microorganismos, en condiciones idóneas y en alimentos reales. 3. Aplicación de procesos combinados y su impacto sobre la estabilidad y vida útil del alimento.
Prácticas de ordenador
1. Ajuste de datos de crecimiento microbiano mediante modelos matemáticos (Gompertz y DMFit). 2. Ajuste de datos de supervivencia microbiana mediante modelos matemáticos clásicos (Isotérmico en dos pasos, en un paso y no isotérmico) y de distribución de frecuencias (Weibull). 3. Establecimiento de procesos combinados. Para ello se emplearán tanto los datos obtenidos en la práctica de laboratorio como datos bibliográficos. Se empleará software específico desarrollado con este fín. 4. Manejo de bases de datos (ComBase, Pathogen modeling program, i-Risk).
La Universidad Politécnica de Cartagena considera como uno de sus principios básicos y objetivos fundamentales la promoción de la mejora continua de las condiciones de trabajo y estudio de toda la Comunidad Universitaria. Este compromiso con la prevención y las responsabilidades que se derivan atañe a todos los niveles que integran la Universidad: órganos de gobierno, equipo de dirección, personal docente e investigador, personal de administración y servicios y estudiantes. El Servicio de Prevención de Riesgos Laborales de la UPCT ha elaborado un "Manual de acogida al estudiante en materia de prevención de riesgos" que puedes encontrar en el Aula Virtual, y en el que encontraras instrucciones y recomendaciones acerca de cómo actuar de forma correcta, desde el punto de vista de la prevención (seguridad, ergonomía, etc.), cuando desarrolles cualquier tipo de actividad en la Universidad. También encontrarás recomendaciones sobre cómo proceder en caso de emergencia o que se produzca algún incidente. En especial, cuando realices prácticas docentes en laboratorios, talleres o trabajo de campo, debes seguir todas las instrucciones del profesorado, que es la persona responsable de tu seguridad y salud durante su realización. Consúltale todas las dudas que te surjan y no pongas en riesgo tu seguridad ni la de tus compañeros.
Risk analysis and predictive microbiology
1. Present situation in Europe regarding food safety: Risk Analysis system.
2. Predictive models for microbial growth and data bases.
3. Microbial inactivation kinetics.
4. Foodborne pathogen control.
5. Non-thermal food preservation.
6. Microbial resistance mechanisms.
7. Predictive microbiology applications in the food industry.
Clase de teoría: Actividades consistentes en sesiones formativas para desarrollar conocimientos teóricos basadas en trabajo sobre conceptos y teorías
Clases teóricas en aula para transmitir y debatir los contenidos más relevantes y de actualidad de cada tema.
15
100
Clase de problemas: Actividades consistentes en sesiones formativas para desarrollar conocimiento práctico o aplicado basadas en la resolución de ejercicios, problemas o casos prácticos
Clases de problemas: actividades consistentes en sesiones formativas
0
100
Clase de prácticas en laboratorio o de campo: Actividades orientadas al desarrollo de destrezas prácticas o aplicadas por parte del estudiante supervisadas por el profesor a distancia
Actividades prácticas en laboratorio de microbiología de alimentos para desarrollar las actividades programadas. Los estudiantes realizarán los métodos experimentales programados e interpretarán los resultados obtenidos.
15
100
Clase de prácticas en aula de informática: Actividades para la adquisición de determinadas destrezas mediante el manejo de software específico
Se utilizarán modelos matemáticos para la predicción del comportamiento microbiano desarrollados en el grupo y de acceso abierto disponibles en la web
10
100
Seminarios, tutorías convocadas por el profesorado, conferencias, visitas técnicas, mesas redondas, etc.: Actividades para desarrollar conocimiento teórico, práctico o aplicado basado en el trabajo sobre temáticas específicas o abordadas desde el punto de vista de la profesión
Seminarios, tutorías convocadas por el profesorado, conferencias, visitas técnicas, mesas redondas
0
100
Actividades de evaluación (sistema de evaluación continua): pruebas escritas u orales, exposiciones, presentaciones, con carácter individual o de grupo, indicadoras de los conocimientos adquiridos. Se incluyen aquí actividades de evaluación formativa y sumativa
Se llevarán a cabo actividades de evaluación
0
100
Actividades de evaluación (sistema de evaluación final): pruebas escritas u orales, con carácter individual o de grupo, indicadoras de los conocimientos adquiridos. Se incluyen aquí actividades de evaluación sumativa
Se llevarán a cabo actividades de evaluación de los conocimientos teóricos y prácticos de la asignatura
4
100
Tutorías: Tanto las de carácter individual como las realizadas en grupo servirán para asesorar, resolver dudas, orientar, realizar el seguimiento de trabajos o de los conocimientos adquiridos, entre otros
Se llevarán a cabo tutorías para explicar las tareas a realizar, resolver dudas, ayudar en la discusión de las prácticas realizadas, etc.
6
50
Realización de trabajos individuales o en grupo: Aprendizaje autónomo y/o colaborativo del estudiante para desarrollar conocimiento teórico, práctico o aplicado mediante realización de proyectos, informes de prácticas y/o trabajos
Realización de trabajos individuales o en grupo de los contenidos teóricos y/o prácticos de la asignatura
35
0
Estudio individual: Tiempo dedicado al estudio de la materia
Estudio individual por parte del alumno de los conocimientos teóricos y prácticos adquiridos
35
0
Prueba oficial individual
Exposición y defensa de trabajos individuales y de grupo
35 %
Evaluación de prácticas, visitas y seminarios a partir de las memorias e informes correspondientes
Informe de prácticas de laboratorio y supuestos de modelización
35 %
Resolución de casos, cuestiones teóricas, ejercicios prácticos o problemas propuestos por el profesorado
Resolución de casos, cuestiones teóricas y ejercicios prácticos
0 %
Exposición y defensa de trabajos individuales y de grupo (puede incluir autoevaluación y evaluación por pares)
Exposición y defensa de tabajos individuales y de grupo
30 %
Asistencia y participación en clases y prácticas
Exposición y defensa de trabajos individuales y de grupo
0 %
Prueba oficial individual
Realización de una prueba escrita de conceptos de la asignatura a través de Aula Virtual
50 %
Evaluación de prácticas, visitas y seminarios a partir de las memorias e informes correspondientes
Informe de prácticas
50 %
Autor: Richardson, P.
Título: Improving the thermal processing of foods
Editorial: CRC Press ;, Cambridge, England :, Woodhead Pub.,
Fecha Publicación: 2004
ISBN: 1855739070
Autor: Costa, Rui, Kristbergsson, Kristberg
Título: Predictive modeling and risk assessment
Editorial: Springer
Fecha Publicación: 2009
ISBN: 0387335129