Nombre: MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA Y MEJORA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Código: 229102008
Carácter: Optativa
ECTS: 4
Unidad Temporal: Cuatrimestral
Despliegue Temporal: Curso 2º - Primer cuatrimestre
Menciones/Especialidades:
Lengua en la que se imparte: Castellano
Carácter: Presencial
Nombre y apellidos: FERNÁNDEZ ESCÁMEZ, PABLO SALVADOR
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono: 968325905
Correo electrónico: pablo.fernandez@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias:
lunes - 11:00 / 13:00
EDIFICIO DE ETSI AGRONÓMICA, planta 2, Despacho Despacho 2.24
martes - 12:00 / 14:00
EDIFICIO DE ETSI AGRONÓMICA, planta 2, Despacho Despacho 2.24
Titulaciones:
Doctor en Doctor en Veterinaria en la Universidad de Murcia (ESPAÑA) - 1994
Categoría profesional: Catedrático de Universidad
Nº de quinquenios: 5
Nº de sexenios: 5 de investigación y 1 de transferencia
Curriculum Vitae: Perfil Completo
Nombre y apellidos: PERIAGO BAYONAS, PAULA MARÍA
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono: 968338832
Correo electrónico: paula.periago@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias:
miércoles - 10:00 / 12:00
EDIFICIO DE ETSI AGRONÓMICA, planta 2, Despacho Despacho Profesora
También se acordarán tutorías por correo electrónico.
viernes - 10:00 / 12:00
EDIFICIO DE ETSI AGRONÓMICA, planta 2, Despacho E-mail
Titulaciones:
Doctor en Veterinaria en la Universidad de Murcia (ESPAÑA) - 1998
Licenciado en Veterinaria en la Universidad de Murcia (ESPAÑA) - 1992
Categoría profesional: Catedrática de Universidad
Nº de quinquenios: 4
Nº de sexenios: 4 de investigación y 1 de transferencia
Curriculum Vitae: Perfil Completo
Nombre y apellidos: PALOP GÓMEZ, ALFREDO
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono: 968325762
Correo electrónico: alfredo.palop@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias:
lunes - 10:00 / 10:00
EDIFICIO DE ETSI AGRONÓMICA, planta 2, Despacho 2.25
Para cualquier tutoría, contactar previamente por correo electrónico
Titulaciones:
Doctor en Veterinaria en la Universidad de Zaragoza (ESPAÑA) - 1995
Categoría profesional: Catedrático de Universidad
Nº de quinquenios: 5
Nº de sexenios: 5 de investigación y 1 de transferencia
Curriculum Vitae: Perfil Completo
Nombre y apellidos: GARRE PÉREZ, ALBERTO
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono:
Correo electrónico: alberto.garre@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias:
Titulaciones:
Categoría profesional: Programa Ramón y Cajal
Nº de quinquenios: No procede por el tipo de figura docente
Nº de sexenios: No procede por el tipo de figura docente
Curriculum Vitae: Perfil Completo
Se trata de una asignatura optativa de la titulación que puede cursarse si se elige el módulo optativo de formación investigadora. Las competencias de dicho Módulo a adquirir son:
Refrigeración y coadyuvantes para optimizar la calidad y seguridad en la postrecolección hortofrutícola
Competencias en conocer las operaciones básicas de la manipulación y conservación de productos hortofrutícola frescos, su supervisión y control según la normativa vigente, y el diseño de instalaciones (incluyendo pretratamientos) en I+D+I en este campo
Microbiología Predictiva y Mejora de la Seguridad Alimentaria
Capacidad para aplicar modelos matemáticos predictivos y software de libre disposición para describir el comportamiento microbiano.
Capacidad para aplicar los conocimientos adquiridos a situaciones reales relacionadas con la predicción de la vida útil de los alimentos y de su seguridad alimentaria.
Tecnología e ingeniería de alimentos envasados con procesado mínimo
Competencias en producción de productos vegetales mínimamente procesados, su supervisión y su control de acuerdo a la normativa, o de diseño de instalaciones o producto (incluyendo pretratamientos) en I+D+I en este campo.
Refrigeración y coadyuvantes para optimizar la calidad y seguridad en la postrecolección hortofrutícola
1.- Conocer los conceptos básicos sobre la manipulación, conservación y distribución de productos hortofrutícolas frescos.
2.- Analizar los puntos críticos para garantizar la calidad global y seguridad de los productos
3.- Identificar las principales alteraciones durante la manipulación, conservación y distribución: deshidratación, daños mecánicos, alteraciones microbiológicas y fisiológicas (daños por el frío, pardeamiento), y modificaciones indeseables del sabor, textura, aroma o valor nutritivo.
4.- Conocer los tratamientos coadyuvantes de la refrigeración para favorecer la vida postcosecha de los productos hortofrutícolas frescos.
5.- Adquirir conocimientos básicos sobre fundamentos del diseño y cálculo de las instalaciones.
6.- Conocer las principales innovaciones en este campo y su relación con otros.
7.- Conocer las fuentes de información para la I+D+I en este campo.
8.- Aprender a diseñar un estudio experimental para preservar la calidad global de un producto refrigerado y redactar los resultados y conclusiones.
Microbiología Predictiva y Mejora de la Seguridad Alimentaria
1.- Interpretar datos y analizarlos numéricamente
2.- Aplicar modelos matemáticos predictivos del comportamiento microbiano
3.- Aplicar los conocimientos adquiridos a situaciones reales relacionadas con la predicción de la vida útil de los alimentos y de su seguridad alimentaria
Tecnología e ingeniería de alimentos envasados con procesado mínimo
1.- Conocer las fuentes de información para investigación, desarrollo e innovación de estos productos.
2.- Conocer los conceptos básicos sobre las variables de procesado y conservación de productos mínimamente procesados.
3.- Aprender a ejecutar un experimento y a analizar cuáles son los puntos más importantes a tener en cuenta para evaluar la calidad global del producto.
4.- Conocer las principales alteraciones postcosecha durante procesado y vida comercial.
5.- Conocer los tratamientos para mantener y alargar la vida útil de los productos mínimamente procesados, así como las alternativas a la desinfección para garantizar la seguridad alimentaria.
6.- Conocer los conceptos básicos para diseño de envases para productos mínimamente procesados y selección de materiales de envasado, así como la modelización e este proceso.
7.- Conocimientos básicos sobre fundamentos en el diseño de instalaciones.
8.- Conocimientos básicos sobre el estado del producto en el mercado de productos mínimamente procesados.
9.- Conocer las principales innovaciones en este campo y su relación con otros.
Refrigeración y coadyuvantes para optimizar la calidad y seguridad en la postrecolección hortofrutícola 1. Factores básicos en el almacenamiento frigorífico que condicionan la vida comercial hortofrutícola. 2. Factores y atributos de calidad hortofrutícola 3. Factores abióticos y bióticos que afectan a los órganos vegetales después de recolectados 4. La refrigeración y la alteración de la calidad hortofrutícola 5. Innovaciones en la conservación frigorífica para evitar alteraciones de los productos hortofrutícolas recolectados. I Tratamientos térmicos 6. Innovaciones en el tratamiento frigorífico para evitar alteraciones de los productos hortofrutícolas recolectados. II Tratamientos gaseosos 7. Condiciones variables de conservación en cítricos y fruta de hueso. 8. Efectos de los altos niveles de dióxido de carbono sobre el metabolismo hortofrutícola. 9. Diseño de experiencias. Microbiología Predictiva y Mejora de la Seguridad Alimentaria 1. Situación actual de la seguridad alimentaria a nivel europeo: sistema de Valoración del Riesgo. 2. Modelos predictivos del crecimiento microbiano y bases de datos. 3. Cinéticas de inactivación de microorganismos. 4. Control de microorganismos patógenos presentes en los alimentos. 5. Conservación de alimentos por procesos no térmicos. 6. Mecanismos de resistencia de microorganismos. 7. Aplicaciones de la microbiología predictiva en la industria alimentaria. Tecnología e ingeniería de alimentos envasados con procesado mínimo 1. Introducción. Fisiología y Bioquímica. Factores que afectan a la calidad de un producto mínimamente procesado en fresco (MPF). 2. Seguridad en los productos mínimamente procesados en fresco. Legislación 3. Tecnología de productos MPF: operaciones unitarias y equipamiento 4. Envasado en atmósferas modificadas de productos MPF 5. Procesado mínimo en fresco de hortalizas 6. Procesado mínimo en fresco de frutas 7. Innovaciones tecnológicas en el procesado mínimo hortofrutícola 8. Diseño de instalaciones industriales para el procesado mínimo de frutas y hortalizas. Limpieza e higienización 9. Revalorización de subproductos 10. Tecnología de procesado en Quinta Gama
1. Situación actual de la seguridad alimentaria a nivel europeo: sistema de Análisis del Riesgo
1.1. Situación y organización de la seguridad alimentaria en España y en Europa
1.2. Componentes del Análisis de Riesgos. Aplicación de la evaluación de riesgos cuantitativa
1.3. Priorización de riesgos y su aplicación para garantizar la seguridad alimentaria. Ejemplos
2. Modelos predictivos del crecimiento microbiano y bases de datos
2.1. La curva de crecimiento microbiano
2.2. Metodología para estimar el crecimiento microbiano
2.3. Modelización de la curva de crecimiento: modelos primarios y secundarios
2.4. Bases de datos de Microbiología Predictiva
3. Cinéticas de inactivación de microorganismos
3.1. Conceptos básicos de Termobacteriología
3.2. Metodología para el estudio de la termorresistencia microbiana
3.3. Desviaciones de la cinética logarítmica de destrucción
3.4. Modelos predictivos de la inactivación microbiana
3.5. La problemática de los tratamientos no isotérmicos
4. Control de microorganismos patógenos presentes en los alimentos
4.1. Factores intrínsecos del alimento
4.2. Factores extrínsecos al alimento
5. Conservación de alimentos por procesos no térmicos
5.1. Altas presiones hidropáticas
5.2. Pulsos eléctricos de alta intensidad
5.3. Radiaciones ionizantes
6. Mecanismos de resistencia de microorganismos
6.1. Principales mecanismos de resistencia en bacterias
6.2. Implicaciones tecnológicas de la resistencia microbiana
7. Aplicaciones de la microbiología predictiva en la industria alimentaria
7.1. Procesos combinados de conservación de alimentos.
7.2. Aparición de nuevos patógenos emergentes y sus implicaciones
7.3. Nuevas herramientas para garantizar la seguridad alimentaria
Prácticas de laboratorio
1. Realización de experimentos de termorresistencia en condiciones isotérmicas y no isotérmicas mediante un termorresistómetro Mastia. 2. Realización de experiencias mediante la aplicación de antimicrobianos naturales sobre distintos microorganismos, en condiciones idóneas y en alimentos reales. 3. Aplicación de procesos combinados y su impacto sobre la estabilidad y vida útil del alimento
Prácticas de ordenador
1. Ajuste de datos de crecimiento microbiano mediante modelos matemáticos (Gompertz y DMFit). 2. Ajuste de datos de supervivencia microbiana mediante modelos matemáticos clásicos (Isotérmico en dos pasos, en un paso y no isotérmico) y de distribución de frecuencias (Weibull). 3. Establecimiento de procesos combinados. Para ello se emplearán tanto los datos obtenidos en la práctica de laboratorio como datos bibliográficos. Se empleará software específico desarrollado con este fín. 4. Manejo de bases de datos (ComBase, Pathogen modeling program, i-Risk).
La Universidad Politécnica de Cartagena considera como uno de sus principios básicos y objetivos fundamentales la promoción de la mejora continua de las condiciones de trabajo y estudio de toda la Comunidad Universitaria. Este compromiso con la prevención y las responsabilidades que se derivan atañe a todos los niveles que integran la Universidad: órganos de gobierno, equipo de dirección, personal docente e investigador, personal de administración y servicios y estudiantes. El Servicio de Prevención de Riesgos Laborales de la UPCT ha elaborado un "Manual de acogida al estudiante en materia de prevención de riesgos" que puedes encontrar en el Aula Virtual, y en el que encontraras instrucciones y recomendaciones acerca de cómo actuar de forma correcta, desde el punto de vista de la prevención (seguridad, ergonomía, etc.), cuando desarrolles cualquier tipo de actividad en la Universidad. También encontrarás recomendaciones sobre cómo proceder en caso de emergencia o que se produzca algún incidente. En especial, cuando realices prácticas docentes en laboratorios, talleres o trabajo de campo, debes seguir todas las instrucciones del profesorado, que es la persona responsable de tu seguridad y salud durante su realización. Consúltale todas las dudas que te surjan y no pongas en riesgo tu seguridad ni la de tus compañeros.
Risk analysis and predictive microbiology
1. Present situation in Europe regarding food safety: Risk Analysis system.
2. Predictive models for microbial growth and data bases.
3. Microbial inactivation kinetics.
4. Foodborne pathogen control.
5. Non-thermal food preservation.
6. Microbial resistance mechanisms.
7. Predictive microbiology applications in the food industry.
Clase en aula convencional: teoría, problemas, casos prácticos, seminarios, etc
Clases teóricas en aula para transmitir y debatir los contenidos más relevantes y de actualidad de cada tema.
30
100
Clase en laboratorio: prácticas
Actividades prácticas en laboratorio de microbiología de alimentos para desarrollar las actividades programadas. Los estudiantes realizarán los métodos experimentales programados e interpretarán los resultados obtenidos.
8
100
Clase en campo o aula abierta (visitas técnicas, conferencias, etc.). En general, actividades que requieren de unos recursos o de una planificación especiales
Clase en campo o aula abierta
0
100
Clase en aula de informática: prácticas
Clase en aula de informática
0
100
Actividades de evaluación (sistema de evaluación continua)
Actividades de formación continua
2
100
Actividades de evaluación (sistema de evaluación final)
Se llevarán a cabo actividades de evaluación de los conocimientos teóricos y prácticos de la asignatura
5
100
Tutorías
Se llevarán a cabo tutorías para explicar las tareas a realizar, resolver dudas, ayudar en la discusión de las prácticas realizadas, etc.
6
50
Trabajo del estudiante: estudio o realización de trabajos individuales o en grupo
Realización de trabajos individuales o en grupo de los contenidos teóricos y/o prácticos de la asignatura
69
0
Prueba oficial individual
Prueba individual (oral o escrita) del temario de la asignatura
35 %
Evaluación de prácticas, visitas y seminarios a partir de las memorias e informes correspondientes
Informe de prácticas
35 %
Resolución de casos, cuestiones teóricas, ejercicios prácticos o problemas propuestos por el profesorado
0 %
Exposición y defensa de trabajos individuales y de grupo
Exposición y defensa de tabajos individuales y de grupo
30 %
Prueba oficial individual
Realización de una prueba escrita de conceptos
de la asignatura a través de Aula Virtual
50 %
Evaluación de prácticas, visitas y seminarios a partir de las memorias e informes correspondientes
Informe de prácticas
50 %
Autor: Richardson, P.
Título: Improving the thermal processing of foods
Editorial: CRC Press ;, Cambridge, England :, Woodhead Pub.,
Fecha Publicación: 2004
ISBN: 1855739070
Autor: Costa, Rui, Kristbergsson, Kristberg
Título: Predictive modeling and risk assessment
Editorial: Springer
Fecha Publicación: 2009
ISBN: 0387335129