Nombre: TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS ENVASADOS CON PROCESADO MÍNIMO
Código: 229102009
Carácter: Optativa
ECTS: 4
Unidad Temporal: Cuatrimestral
Despliegue Temporal: Curso 2º - Primer cuatrimestre
Menciones/Especialidades:
Lengua en la que se imparte: Castellano
Carácter: Presencial
Nombre y apellidos: ARTÉS HERNÁNDEZ, FRANCISCO DE ASÍS
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono: 968325509
Correo electrónico: fr.artes-hdez@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias:
Titulaciones:
Categoría profesional: Catedrático de Universidad
Nº de quinquenios: 4
Nº de sexenios: 3 de investigación y 1 de transferencia
Curriculum Vitae: Perfil Completo
Nombre y apellidos: AGUAYO GIMÉNEZ, ENCARNACIÓN PILAR
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono: 968325750
Correo electrónico: encarna.aguayo@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias:
martes - 10:00 / 12:00
EDIFICIO DE ETSI AGRONÓMICA, planta 0, Despacho Despacho 0.34
Contactar previamente por correo electrónico
jueves - 16:00 / 18:00
EDIFICIO DE ETSI AGRONÓMICA, planta 0, Despacho Despacho 0.34
Contactar previamente por correo electrónico.
Titulaciones:
Doctor en Ingeniería Agronómica en la Universidad Politécnica de Cartagena (ESPAÑA) - 2003
Categoría profesional: Catedrática de Universidad
Nº de quinquenios: 4
Nº de sexenios: 4 de investigación y 1 de transferencia
Curriculum Vitae: Perfil Completo
Nombre y apellidos: MARTÍNEZ ZAMORA, LORENA
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono:
Correo electrónico: lorena.martinez@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias:
Titulaciones:
Categoría profesional:
Nº de quinquenios: No procede por el tipo de figura docente
Nº de sexenios: No procede por el tipo de figura docente
Curriculum Vitae: Perfil Completo
Nombre y apellidos: CANO LAMADRID, MARINA
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono:
Correo electrónico: marina.cano@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias:
Titulaciones:
Doctor en Sciences en la Universidad perteneciente al EEES (POLONIA) - 2021
Doctor en RECURSOS Y TECNOLOGÍAS AGRARIAS, AGRO-AMBIENTALES Y ALIMENTARIAS en la Universidad Miguel Hernández (ESPAÑA) - 2020
Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la Universidad Miguel Hernández (ESPAÑA) - 2014
Categoría profesional:
Nº de quinquenios: No procede por el tipo de figura docente
Nº de sexenios: No procede por el tipo de figura docente
Curriculum Vitae: Perfil Completo
Se trata de una asignatura optativa de la titulación que puede cursarse si se elige el módulo optativo de formación investigadora. Las competencias de dicho Módulo a adquirir son:
Refrigeración y coadyuvantes para optimizar la calidad y seguridad en la postrecolección hortofrutícola
Competencias en conocer las operaciones básicas de la manipulación y conservación de productos hortofrutícola frescos, su supervisión y control según la normativa vigente, y el diseño de instalaciones (incluyendo pretratamientos) en I+D+I en este campo
Microbiología Predictiva y Mejora de la Seguridad Alimentaria
Capacidad para aplicar modelos matemáticos predictivos y software de libre disposición para describir el comportamiento microbiano.
Capacidad para aplicar los conocimientos adquiridos a situaciones reales relacionadas con la predicción de la vida útil de los alimentos y de su seguridad alimentaria.
Tecnología e ingeniería de alimentos envasados con procesado mínimo
Competencias en producción de productos vegetales mínimamente procesados, su supervisión y su control de acuerdo a la normativa, o de diseño de instalaciones o producto (incluyendo pretratamientos) en I+D+I en este campo.
Refrigeración y coadyuvantes para optimizar la calidad y seguridad en la postrecolección hortofrutícola
1.- Conocer los conceptos básicos sobre la manipulación, conservación y distribución de productos hortofrutícolas frescos.
2.- Analizar los puntos críticos para garantizar la calidad global y seguridad de los productos
3.- Identificar las principales alteraciones durante la manipulación, conservación y distribución: deshidratación, daños mecánicos, alteraciones microbiológicas y fisiológicas (daños por el frío, pardeamiento), y modificaciones indeseables del sabor, textura, aroma o valor nutritivo.
4.- Conocer los tratamientos coadyuvantes de la refrigeración para favorecer la vida postcosecha de los productos hortofrutícolas frescos.
5.- Adquirir conocimientos básicos sobre fundamentos del diseño y cálculo de las instalaciones.
6.- Conocer las principales innovaciones en este campo y su relación con otros.
7.- Conocer las fuentes de información para la I+D+I en este campo.
8.- Aprender a diseñar un estudio experimental para preservar la calidad global de un producto refrigerado y redactar los resultados y conclusiones.
Microbiología Predictiva y Mejora de la Seguridad Alimentaria
1.- Interpretar datos y analizarlos numéricamente
2.- Aplicar modelos matemáticos predictivos del comportamiento microbiano
3.- Aplicar los conocimientos adquiridos a situaciones reales relacionadas con la predicción de la vida útil de los alimentos y de su seguridad alimentaria
Tecnología e ingeniería de alimentos envasados con procesado mínimo
1.- Conocer las fuentes de información para investigación, desarrollo e innovación de estos productos.
2.- Conocer los conceptos básicos sobre las variables de procesado y conservación de productos mínimamente procesados.
3.- Aprender a ejecutar un experimento y a analizar cuáles son los puntos más importantes a tener en cuenta para evaluar la calidad global del producto.
4.- Conocer las principales alteraciones postcosecha durante procesado y vida comercial.
5.- Conocer los tratamientos para mantener y alargar la vida útil de los productos mínimamente procesados, así como las alternativas a la desinfección para garantizar la seguridad alimentaria.
6.- Conocer los conceptos básicos para diseño de envases para productos mínimamente procesados y selección de materiales de envasado, así como la modelización e este proceso.
7.- Conocimientos básicos sobre fundamentos en el diseño de instalaciones.
8.- Conocimientos básicos sobre el estado del producto en el mercado de productos mínimamente procesados.
9.- Conocer las principales innovaciones en este campo y su relación con otros.
Refrigeración y coadyuvantes para optimizar la calidad y seguridad en la postrecolección hortofrutícola 1. Factores básicos en el almacenamiento frigorífico que condicionan la vida comercial hortofrutícola. 2. Factores y atributos de calidad hortofrutícola 3. Factores abióticos y bióticos que afectan a los órganos vegetales después de recolectados 4. La refrigeración y la alteración de la calidad hortofrutícola 5. Innovaciones en la conservación frigorífica para evitar alteraciones de los productos hortofrutícolas recolectados. I Tratamientos térmicos 6. Innovaciones en el tratamiento frigorífico para evitar alteraciones de los productos hortofrutícolas recolectados. II Tratamientos gaseosos 7. Condiciones variables de conservación en cítricos y fruta de hueso. 8. Efectos de los altos niveles de dióxido de carbono sobre el metabolismo hortofrutícola. 9. Diseño de experiencias. Microbiología Predictiva y Mejora de la Seguridad Alimentaria 1. Situación actual de la seguridad alimentaria a nivel europeo: sistema de Valoración del Riesgo. 2. Modelos predictivos del crecimiento microbiano y bases de datos. 3. Cinéticas de inactivación de microorganismos. 4. Control de microorganismos patógenos presentes en los alimentos. 5. Conservación de alimentos por procesos no térmicos. 6. Mecanismos de resistencia de microorganismos. 7. Aplicaciones de la microbiología predictiva en la industria alimentaria. Tecnología e ingeniería de alimentos envasados con procesado mínimo 1. Introducción. Definiciones. Calidad de la materia prima. Fisiología y Bioquímica 2. Tecnología de productos mínimamente procesados en fresco: operaciones unitarias y equipamiento 3. Influencia de factores precosecha en la calidad postcosecha 4. Procesado mínimo en fresco de hortalizas. "Cuarta Gama de la alimentación" Desarrollos innovadores 5. Procesado mínimo en fresco de frutas. Desarrollos innovadores y vida comercial 6. Tecnología de procesado mínimo en "Quinta y Sexta Gama" 7. Higienización del agua de proceso. Hipoclorito sódico y alternativas 8. Innovaciones tecnológicas y otros higienizantes en el procesado mínimo hortofruticola 9. Recubrimientos comestibles. Nanotecnología. 10. Diseño de instalaciones industriales para el procesado mínimo de frutas y hortalizas. Limpieza e higienización 11. Tecnologías emergentes de procesado mínimo de nuevos elaborados: smoothies, purés, hummus, etc.. 12. Radiación UV como estrés abiótico para aumentar la síntesis de compuestos bioactivos 13. Tecnología de iluminación LED. Ahorro energético, efecto en la calidad y vida comercial 14. Uso de la riboflavina para extender la vida útil de productos mínimamente procesados en fresco 15. Revalorización de subproductos en la industria de procesado mínimo 16. Diseño de alimentos inteligentes mediante tecnologías emergentes
1.- INTRODUCCIÓN Y PROCESO PRODUCTIVO
T1 Introducción. Definiciones. Calidad de la materia prima. Fisiología y Bioquímica
T2 Tecnología de productos mínimamente procesados en fresco: operaciones unitarias y equipamiento
T3 Influencia de factores precosecha en la calidad postcosecha
T4 Procesado mínimo en fresco de hortalizas. "Cuarta Gama de la alimentación" Desarrollos innovadores
T5 Procesado mínimo en fresco de frutas. Desarrollos innovadores y vida comercial
T6 Tecnología de procesado mínimo en "Quinta y Sexta Gama"
2.- OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO. INNOVACIONES TECNOLOGICAS
T7 Radiación UV como estrés abiótico para aumentar la síntesis de compuestos bioactivos
T8 Recubrimientos comestibles. Aceites esenciales. Encapsulación de compuestos de interés: micro/nanotecnología.
T9 Iluminación LED en el espectro visible. Ahorro energético, efecto en la calidad y vida comercial
T10 Higienización del agua de proceso. Hipoclorito sódico y alternativas
T11 Innovaciones tecnológicas y otros higienizantes en el procesado mínimo hortofrutícola
3.- TECNOLOGÍAS EMERGENTES DE PROCESADO MÍNIMO HORTOFRUTÍCOLA
T12 Tecnologías emergentes de procesado mínimo de nuevos elaborados: smoothies, purés, hummus, etc..
T13 Revalorización de subproductos en la industria de procesado mínimo
T14 Diseño de instalaciones industriales para el procesado mínimo de frutas y hortalizas. Limpieza e higienización
T15 Tecnologías verdes de extracción de compuestos bioactivos en subproductos hortofrutícolas
General
Práctica 1.- Fuentes de información científico-técnica y convencional en productos mínimamente procesados. Objetivo: aprender a buscar información en bases de datos y utilizar las mismas para el conocimiento de las publicaciones en el área reseñada Práctica 2.- Elaboración en planta piloto de productos mínimamente procesados en fresco. Análisis de calidad y seguridad. Objetivo: poner en práctica el proceso productivo visto en teoría a escala semi-industrial mediante la preparación de este tipo de productos y determinación de la calidad de los productos preparados en la práctica anterior a lo largo de su vida útil. Aprendizaje de la instrumentación destinada al control de calidad. Práctica 3.- Tecnologías emergentes de procesado mínimo: Desinfectantes alternativos, radiación UV; HHP, MW, etc... Objetivo: conocer el funcionamiento de las tecnologías emergentes descritas en teoría Práctica 4.- Aprovechamiento y revalorización de subproductos en la industria de productos mínimamente procesados.
La Universidad Politécnica de Cartagena considera como uno de sus principios básicos y objetivos fundamentales la promoción de la mejora continua de las condiciones de trabajo y estudio de toda la Comunidad Universitaria. Este compromiso con la prevención y las responsabilidades que se derivan atañe a todos los niveles que integran la Universidad: órganos de gobierno, equipo de dirección, personal docente e investigador, personal de administración y servicios y estudiantes. El Servicio de Prevención de Riesgos Laborales de la UPCT ha elaborado un "Manual de acogida al estudiante en materia de prevención de riesgos" que puedes encontrar en el Aula Virtual, y en el que encontraras instrucciones y recomendaciones acerca de cómo actuar de forma correcta, desde el punto de vista de la prevención (seguridad, ergonomía, etc.), cuando desarrolles cualquier tipo de actividad en la Universidad. También encontrarás recomendaciones sobre cómo proceder en caso de emergencia o que se produzca algún incidente. En especial, cuando realices prácticas docentes en laboratorios, talleres o trabajo de campo, debes seguir todas las instrucciones del profesorado, que es la persona responsable de tu seguridad y salud durante su realización. Consúltale todas las dudas que te surjan y no pongas en riesgo tu seguridad ni la de tus compañeros.
1.- INTRODUCTION AND PROCESSING
T1 Introduction. Definitions. Raw material quality. Physiology and Biochemistry
T2 Minimal Processing Technologies: Unit Operations and Equipments
T3 Influence of pre-harvest factors on post-harvest quality
T4 Fresh-cut processing technologies of vegetables. Innovative developments
T5 Fresh-cut processing technologies of fruits. Innovative developments and shelf life
T6 Minimal Processing Technology in "Fifth and Sixth Range"
2.- OPTIMIZATION OF THE PRODUCTIVE PROCESS
T7 UV radiation as abiotic stress to increase the synthesis of bioactive compounds
T8 Edible coatings. Encapsulation of key biocompounds: micro/nanotechnology.
T9 LED lighting in the visible spectrum. Energy saving, effect on quality and commercial life
T10 Sanitization of process water. Sodium hypochlorite and alternatives
T11 Technological innovations and other sanitizers in minimal processing
3.- EMERGENT TECHNOLOGIES FOR MINIMAL PROCESSING
T12 Emerging technologies for minimal processing of innovative products: smoothies, purees, hummus, etc.
T13 By-products revalorization in the minimal processing industry
T14 Design of industrial facilities for the minimal processing of fruits and vegetables.
T15 Green technologies for the extraction of bioactive compounds in fruit and vegetable by-products
Clase en aula convencional: teoría, problemas, casos prácticos, seminarios, etc
Clases teóricas en el aula
Sesiones de problemas basadas en la resolución de ejercicios o casos prácticos
30
100
Clase en laboratorio: prácticas
Sesiones Prácticas de laboratorio y planta piloto
8
100
Clase en campo o aula abierta (visitas técnicas, conferencias, etc.). En general, actividades que requieren de unos recursos o de una planificación especiales
Sesiones Prácticas de laboratorio y planta piloto
0
100
Clase en aula de informática: prácticas
Clase de prácticas en aula de informática:
0
100
Actividades de evaluación (sistema de evaluación continua)
Planteamiento de dudas por correo electrónico. Discusión de temas para trabajos.
2
100
Actividades de evaluación (sistema de evaluación final)
Evaluación final mediante pruebas oral de carácter individual y grupal
2
100
Tutorías
Planteamiento de dudas en horario de tutorías. Discusión de temas para trabajos.
8
50
Trabajo del estudiante: estudio o realización de trabajos individuales o en grupo
Elaboración de informes de prácticas siguiendo criterios de calidad establecidos. Consulta de información del aula virtual. Búsqueda de información específica para el trabajo seleccionado
Estudio de la materia y preparación de los trabajos
70
0
Prueba oficial individual
El alumno elegirá 3 artículos científicos recientes de los últimos 5 años, relacionados con la asignatura y listados en el JCR del ISI web of Knowledge, que no hayan sido aportados por el profesor. Deberá leerlos y entenderlos. Solicitará una tutoria con el profesor responsable en los siguientes días tras finalizar el Curso donde se elegirá uno de ellos para realizar una presentación audiovisual del mismo (10-12 min) al resto de alumnos y profesores en el día fijado para el examen. Deberá presentar una introducción general de la temática elgida, los materiales y métodos así como los resultados y conclusiones obtenidos en el artículo realizando
una discusión de los mismos con los
conocimientos adquiridos en la asignatura
40 %
Evaluación de prácticas, visitas y seminarios a partir de las memorias e informes correspondientes
Se evalúa el trabajo realizado en las sesiones prácticas así como la resolución de problemas propuestos y la actitud y el
planteamiento de cuestiones y dudas en clase
15 %
Exposición y defensa de trabajos individuales y de grupo
El alumno sintetizará sus conocimientos adquiridos durante el curso en la realización de un trabajo científico individual de mutuo acuerdo con el profesor que abarque el estado del arte (una revisión) sobre un tema de interés por el alumno
35 %
Asistencia y participación en clases y prácticas
Asistencia y participación activa en clases y prácticas
10 %
Prueba oficial individual
El alumno elegirá 3 artículos científicos recientes de los últimos 5 años, relacionados con la asignatura y listados en el JCR del ISI web of Knowledge, que no hayan sido aportados por el profesor. Deberá leerlos y entenderlos. Solicitará una tutoria con el profesor responsable en los siguientes días tras finalizar el Curso donde se elegirá uno de ellos para realizar una presentación audiovisual del mismo (10-12 min) al resto de alumnos y profesores en el día fijado para el examen. Deberá presentar una introducción general de la temática elgida, los materiales y métodos así como los resultados y conclusiones obtenidos en el artículo realizando
una discusión de los mismos con los
conocimientos adquiridos en la asignatura
40 %
Evaluación de prácticas, visitas y seminarios a partir de las memorias e informes correspondientes
Se evalúa el trabajo realizado en las sesiones prácticas así como la resolución de problemas propuestos y la actitud y el
planteamiento de cuestiones y dudas en clase
15 %
Exposición y defensa de trabajos individuales y de grupo
El alumno sintetizará sus conocimientos adquiridos durante el curso en la realización de un trabajo científico individual de mutuo acuerdo con el profesor que abarque el estado del arte (una revisión) sobre un tema de interés por el alumno
35 %
Asistencia y participación en clases y prácticas
Asistencia y participación activa en clases y prácticas
10 %
Autor: Lamúa Soldevilla, Manuel
Título: Aplicación del frío a los alimentos
Editorial: Mundi-Prensa
Fecha Publicación: 2000
ISBN: 8471148323
Autor: Ed: F. Vianello
Título: Food Quality and Safety
Editorial: Springer Verlag.
Fecha Publicación: 2013
ISBN:
Autor: Editors: Siddiqui, Mohammed Wasim, Rahman, Shafiur (Eds.)
Título: Minimally Processed Foods: Technologies for Safety, Quality, and Convenience
Editorial: Springer
Fecha Publicación: 2015
ISBN: 978-3-319-10677-9
Autor: Wiley, Robert C.
Título: Minimally Processed Refrigerated Fruits and Vegetables
Editorial: Springer
Fecha Publicación: 2017
ISBN: 9781493970186
Autor: Balasubramaniam, V.M.
Título: High Pressure Processing of Food
Editorial: Springer
Fecha Publicación: 2016
ISBN: 9781493932344
Autor: Sunil Pareek
Título: Fresh-Cut Fruits and Vegetables: Technology, Physiology, and Safety (Innovations in Postharvest Technology Series)
Editorial: CRC Press
Fecha Publicación: 2016
ISBN:
Autor: Olga Martin-Belloso, Robert Soliva Fortuny
Título: Advances in Fresh-Cut Fruits and Vegetables Processing
Editorial: Universidad de Lleida
Fecha Publicación: 2019
ISBN:
Artículos:
Artés F., Gómez P.A., E. Aguayo, Escalona V.H., Artés-Hernández F. 2009. Sustainable sanitation techniques for keeping quality and safety of fresh-cut plant commodities. Postharvest Biology & Technology. 51: 287¿296. http://dx.doi.org/10.1016/j.postharvbio.2008.10.003
Artés F., Gómez, P.A., Artés-Hernández F. 2007. Physical, physiological and microbial deterioration of minimally fresh processed fruits and vegetables. Food Science and Technology International. 13(3):177¿188. http://dx.doi.org/10.1177/1082013207079610
Artés-Hernández, F., Martínez-Hernández, G.B., Aguayo, E., Gómez, P., Artés, F. 2017. Fresh-cut fruit and vegetables: emerging eco-friendly techniques for preserving quality and safety. In: Postharvest Handling, ISBN 978-953-51-5480-8. Editorial: InTechOpen. Open access. Available from http://dx.doi.org/10.5772/intechopen.69476
Cano-Lamadrid M., Artés¿Hernández F. 2022. By-products revalorization with non-thermal treatments to enhance phytochemical compounds of fruit and vegetables derived products: A review. Foods. 11(1), 59. 23 pp. https://doi.org/10.3390/foods11010059
Algunos recursos estarán disponibles en aula virtual.
El equipo docente del Grupo de Postrecolección y Refrigeración dispone de una web donde se incluyen sus publicaciones (http://www.upct.es/gpostref/publicaciones.htm) y la biblioteca dispone de buscadores para múltiples bases de datos y recursos electrónicos.
Otros recursos en la red no especificados anteriormente son:
Centro de información postcosecha de la Universidad de California: http://postharvest.ucdavis.edu/
Centro de información postcosecha de la Universidad de Foggia: http://www.agraria.unifg.it/postharvest/
UM-FDA 2002. Mejorando la seguridad y calidad de frutas y hortalizas frescas: Manual para instructores. http://www.jifsan.umd.edu/GAPS_Espanol/espanol.pdf
IFPA International Fresh-cut association. http://www.fresh-cuts.org/
USDA: http://www.fda.gov/food/guidancecomplianceregulatoryinformation/guidancedocuments/produceandplanproducts/ucm064458.htm