Nombre: ANÁLISIS DE RIESGOS Y MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA
Código: 229202011
Carácter: Optativa
ECTS: 4
Unidad Temporal: Cuatrimestral
Despliegue Temporal: Curso 2º - Primer cuatrimestre
Menciones/Especialidades:
Lengua en la que se imparte: Castellano
Carácter: Presencial
Nombre y apellidos: FERNÁNDEZ ESCÁMEZ, PABLO SALVADOR
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono: 968325905
Correo electrónico: pablo.fernandez@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias: Las tutorías se realizarán a demanda del estudiante mediante solicitud remitida al correo pablo.fernandez@upct.es
Titulaciones:
Doctor en Doctor en Veterinaria en la Universidad de Murcia (ESPAÑA) - 1994
Categoría profesional: Catedrático de Universidad
Nº de quinquenios: 6
Nº de sexenios: 5 de investigación y 1 de transferencia
Curriculum Vitae: Perfil Completo
Responsable de los grupos: G1, G2
Nombre y apellidos: PERIAGO BAYONAS, PAULA MARÍA
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono: 968338832
Correo electrónico: paula.periago@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias: Las tutorías se realizarán a demanda del estudiante mediante solicitud remitida al correo paula.periago@upct.es
Titulaciones:
Doctor en Veterinaria en la Universidad de Murcia (ESPAÑA) - 1998
Licenciado en Veterinaria en la Universidad de Murcia (ESPAÑA) - 1992
Categoría profesional: Catedrática de Universidad
Nº de quinquenios: 4
Nº de sexenios: 4 de investigación y 1 de transferencia
Curriculum Vitae: Perfil Completo
Nombre y apellidos: PALOP GÓMEZ, ALFREDO
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono: 968325762
Correo electrónico: alfredo.palop@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias: Las tutorías se realizarán a demanda del estudiante mediante solicitud remitida al correo alfredo.palop@upct.es
Titulaciones:
Doctor en Veterinaria en la Universidad de Zaragoza (ESPAÑA) - 1995
Categoría profesional: Catedrático de Universidad
Nº de quinquenios: 6
Nº de sexenios: 5 de investigación y 1 de transferencia
Curriculum Vitae: Perfil Completo
Nombre y apellidos: GARRE PÉREZ, ALBERTO
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono: 968327031
Correo electrónico: alberto.garre@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias:
Titulaciones:
Categoría profesional: Programa Ramón y Cajal
Nº de quinquenios: No procede por el tipo de figura docente
Nº de sexenios: No procede por el tipo de figura docente
Curriculum Vitae: Perfil Completo
1. Aplicar modelos matemáticos predictivos y software de libre disposición para describir el
comportamiento microbiano.
2. Aplicar los conocimientos adquiridos a situaciones reales relacionadas con la predicción de
la vida útil de los alimentos y de su seguridad alimentaria.
1. Capacitar para la selección y uso de las herramientas de software y bases de datos
disponibles para microbiología predictiva y análisis de riesgos.
2. Poder predecir la vida útil de un alimento y establecer condiciones que garanticen su
seguridad biológica en función de su procesado y composición
1. Situación actual de la seguridad alimentaria a nivel europeo: sistema de Evaluación del Riesgo. 2. Modelos predictivos del crecimiento microbiano y bases de datos. 3. Cinéticas de inactivación de microorganismos. 4. Control de microorganismos patógenos presentes en los alimentos. 5. Conservación de alimentos por procesos no térmicos. 6. Mecanismos de resistencia de microorganismos. 7. Aplicaciones de la microbiología predictiva en la industria alimentaria
1. Situación actual de la seguridad alimentaria a nivel europeo: sistema de Análisis del Riesgo
1.1. Situación y organización de la seguridad alimentaria en España y en Europa
1.2. Componentes del Análisis de Riesgos. Aplicación de la evaluación de riesgos cuantitativa
1.3. Priorización de riesgos y su aplicación para garantizar la seguridad alimentaria. Ejemplos
2. Modelos predictivos del crecimiento microbiano y bases de datos
2.1. La curva de crecimiento microbiano
2.2. Metodología para estimar el crecimiento microbiano
2.3. Modelización de la curva de crecimiento: modelos primarios y secundarios
2.4. Bases de datos de Microbiología Predictiva
3. Cinéticas de inactivación de microorganismos
3.1. Conceptos básicos de Termobacteriología
3.2. Metodología para el estudio de la termorresistencia microbiana
3.3. Desviaciones de la cinética logarítmica de destrucción
3.4. Modelos predictivos de la inactivación microbiana
3.5. La problemática de los tratamientos no isotérmicos
4. Control de microorganismos patógenos presentes en los alimentos
4.1. Factores intrínsecos del alimento
4.2. Factores extrínsecos al alimento
5. Conservación de alimentos por procesos no térmicos
5.1. Altas presiones hidropáticas
5.2. Pulsos eléctricos de alta intensidad
5.3. Radiaciones ionizantes
6. Mecanismos de resistencia de microorganismos
6.1. Principales mecanismos de resistencia en bacterias
6.2. Implicaciones tecnológicas de la resistencia microbiana
7. Aplicaciones de la microbiología predictiva en la industria alimentaria
7.1. Procesos combinados de conservación de alimentos.
7.2. Aparición de nuevos patógenos emergentes y sus implicaciones
7.3. Nuevas herramientas para garantizar la seguridad alimentaria
Prácticas de laboratorio
1. Realización de experimentos de termorresistencia en condiciones isotérmicas y no isotérmicas mediante un termorresistómetro Mastia. 2. Realización de experiencias mediante la aplicación de antimicrobianos naturales sobre distintos microorganismos, en condiciones idóneas y en alimentos reales. 3. Aplicación de procesos combinados y su impacto sobre la estabilidad y vida útil del alimento
Prácticas de ordenador
1. Ajuste de datos de crecimiento microbiano mediante modelos matemáticos (Gompertz y DMFit). 2. Ajuste de datos de supervivencia microbiana mediante modelos matemáticos clásicos (Isotérmico en dos pasos, en un paso y no isotérmico) y de distribución de frecuencias (Weibull). 3. Establecimiento de procesos combinados. Para ello se emplearán tanto los datos obtenidos en la práctica de laboratorio como datos bibliográficos. Se empleará software específico desarrollado con este fín. 4. Manejo de bases de datos (ComBase, Pathogen modeling program, i-Risk).
La Universidad Politécnica de Cartagena considera como uno de sus principios básicos y objetivos fundamentales la promoción de la mejora continua de las condiciones de trabajo y estudio de toda la Comunidad Universitaria. Este compromiso con la prevención y las responsabilidades que se derivan atañe a todos los niveles que integran la Universidad: órganos de gobierno, equipo de dirección, personal docente e investigador, personal de administración y servicios y estudiantes. El Servicio de Prevención de Riesgos Laborales de la UPCT ha elaborado un "Manual de acogida al estudiante en materia de prevención de riesgos" que puedes encontrar en el Aula Virtual en el apartado actúa sobre una emergencia, pestaña "guías técnicas", y en el que encontrarás instrucciones y recomendaciones acerca de cómo actuar de forma correcta, desde el punto de vista de la prevención (seguridad, ergonomía, etc.), cuando desarrolles cualquier tipo de actividad en la Universidad. También encontrarás en el apartado actúa sobre una emergencia, recomendaciones sobre cómo proceder en caso de emergencia o que se produzca algún incidente. En especial, cuando realices prácticas docentes en laboratorios, talleres o trabajo de campo, debes seguir todas las instrucciones del profesorado, que es la persona responsable de tu seguridad y salud durante su realización. Consúltale todas las dudas que te surjan y no pongas en riesgo tu seguridad ni la de tus compañeros.
Risk analysis and predictive microbiology
1. Present situation in Europe regarding food safety: Risk Analysis system.
2. Predictive models for microbial growth and data bases.
3. Microbial inactivation kinetics.
4. Foodborne pathogen control.
5. Non-thermal food preservation.
6. Microbial resistance mechanisms.
7. Predictive microbiology applications in the food industry.
Clase en aula convencional: teoría, problemas, casos prácticos, seminarios, etc.
Clases teóricas en aula para transmitir y debatir los contenidos más relevantes y de actualidad de cada tema.
15
100
Clase en laboratorio: prácticas.
Actividades prácticas en laboratorio de microbiología de alimentos para desarrollar las actividades programadas. Los estudiantes
realizarán los métodos experimentales programados e interpretarán los resultados obtenidos.
15
100
Clase en aula de informática: prácticas.
Se utilizarán modelos matemáticos para la predicción del comportamiento microbiano desarrollados en el grupo y de acceso abierto disponibles en la web
6
100
Actividades de evaluación continua en horario lectivo.
Actividades de evaluación
4
100
Actividades de evaluación final y continua fuera de horario lectivo.
Se llevarán a cabo actividades de evaluación de los conocimientos teóricos y prácticos de la asignatura
2
100
Tutorías.
Se llevarán a cabo tutorías para explicar las tareas a realizar, resolver dudas, ayudar en la discusión de las prácticas realizadas, etc.
9
50
Trabajo del estudiante: estudio o realización de trabajos individuales o en grupo
Realización de trabajos individuales o en grupo de los contenidos teóricos y/o prácticos de la asignatura
69
0
Prueba individual (oral o escrita).
Prueba individual (oral o escrita) del temario de la asignatura mediante Aula Virtual
35 %
Evaluación de prácticas, visitas y seminarios a partir de las memorias e informes correspondientes.
Informe de prácticas de laboratorio y supuestos de modelización
35 %
Exposición y defensa de trabajos individuales y de grupo.
Exposición y defensa de trabajos individuales y de grupo
30 %
Autor: Richardson, P.
Título: Improving the thermal processing of foods
Editorial: CRC Press ;, Cambridge, England :, Woodhead Pub.,
Fecha Publicación: 2004
ISBN: 1855739070
Autor: Costa, Rui, Kristbergsson, Kristberg
Título: Predictive modeling and risk assessment
Editorial: Springer
Fecha Publicación: 2009
ISBN: 0387335129