Nombre: TÉCNICAS DE PROCESADO MÍNIMO HORTOFRUTÍCOLA PARA PRESERVAR LA CALIDAD Y SEGURIDAD
Código: 229202012
Carácter: Optativa
ECTS: 4
Unidad Temporal: Cuatrimestral
Despliegue Temporal: Curso 2º - Primer cuatrimestre
Menciones/Especialidades:
Lengua en la que se imparte: Castellano
Carácter: Presencial
Nombre y apellidos: ARTÉS HERNÁNDEZ, FRANCISCO DE ASÍS
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono: 968325509
Correo electrónico: fr.artes-hdez@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias:
Titulaciones:
Categoría profesional: Catedrático de Universidad
Nº de quinquenios: 5
Nº de sexenios: 4 de investigación y 1 de transferencia
Curriculum Vitae: Perfil Completo
Responsable de los grupos: G1
Nombre y apellidos: CASTILLEJO MONTOYA, NOELIA
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono:
Correo electrónico: noelia.castillejo@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias:
Titulaciones:
Categoría profesional: Profesora Distinguido
Nº de quinquenios: No procede por el tipo de figura docente
Nº de sexenios: No procede por el tipo de figura docente
Curriculum Vitae: Perfil Completo
Nombre y apellidos: MARTÍNEZ ZAMORA, LORENA
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono:
Correo electrónico: lorena.martinez@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias:
Titulaciones:
Categoría profesional: Investigadora Doctora
Nº de quinquenios: No procede por el tipo de figura docente
Nº de sexenios: No procede por el tipo de figura docente
Curriculum Vitae: Perfil Completo
1. Conocer el proceso de elaboración de productos vegetales mínimamente procesados
mediante tecnologías emergentes de procesado, incluyendo la supervisión y control de
acuerdo con la normativa y el diseño de las instalaciones desde la perspectiva de la I+D+I en
este campo.
Desglose de los resultados del aprendizaje:
1. Conocer el diagrama de flujo del proceso y los conceptos básicos sobre las variables de
procesado y conservación de productos mínimamente procesados.
2. Conocer los tratamientos convencionales para mantener y alargar la vida útil de los
productos mínimamente procesados.
3. Conocer las técnicas de desinfección convencionales y alternativas para garantizar la
seguridad alimentaria.
4. Conocer las principales innovaciones tecnológicas y tecnologías emergentes en este campo.
5. Conocimientos básicos sobre fundamentos en el diseño de instalaciones.
1. Introducción y proceso productivo. 2. Optimización del proceso productivo. Innovaciones tecnológicas. 3. Tecnologías emergentes de procesado mínimo hortofrutícola
1.- INTRODUCCIÓN Y PROCESO PRODUCTIVO
Introducción. Definiciones. Tecnología de productos mínimamente procesados: operaciones unitarias y equipamiento
Calidad de la materia prima. Fisiología y Bioquímica de los productos mínimamente procesados en fresco.
Determinación de la calidad en productos mínimamente procesados mediante técnicas no destructivas
Influencia de factores precosecha en la calidad postcosecha de productos mínimamente procesados
Procesado mínimo en fresco. "Cuarta Gama de la alimentación" Desarrollos innovadores
Tecnología de procesado mínimo en "Quinta y Sexta Gama"
2.- OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO. INNOVACIONES TECNOLOGICAS
Higienización del agua de proceso. Hipoclorito sódico y alternativas
Envasado con 'etiqueta limpia' de productos mínimamente procesados
Radiación UV. Efecto higienizante y elicitor de la síntesis de compuestos bioactivos
Iluminación LED en el espectro visible. Ahorro energético, efecto en la calidad y vida comercial
Recubrimientos comestibles para el procesado mínimo en fresco
3.- TECNOLOGÍAS EMERGENTES DE PROCESADO MÍNIMO HORTOFRUTÍCOLA
Tecnologías emergentes de procesado mínimo (HHP, MW) de nuevos elaborados: smoothies, purés, hummus, etc..
Innovaciones tecnológicas y otros higienizantes en el procesado mínimo hortofrutícola
Revalorización de subproductos en la industria de procesado mínimo. Extracción y aplicación
Técnicas de secado / deshidratación y pretratamientos
Encapsulación de compuestos antimicrobianos y antioxidantes aplicados al procesado mínimo
General
Práctica 1.- Análisis de calidad fisicoquímicos y sensorial de productos mínimamente procesados. Objetivo: conocer como realizar los principales análisis de calidad en productos mínimamente procesados Práctica 2.-Higienización del agua de proceso. Hipoclorito sódico y alternativas desinfectantes (soluciones, AE,UV..). Objetivo: conocer los principales agentes desinfectantes en la industria de procesado mínimo y las alternativas Práctica 3.- Aprovechamiento de subproductos del procesado mínimo (extracción y aplicación). Objetivo: conocer las posibilidades de valorizar la biomasa residual en las industrias de procesado mínimo Práctica 4.- Procesado mínimo hortofrutícolas mediante tecnologías emergentes (HHP, MW, US, etc..). Objetivo: conocer el funcionamiento de las tecnologías emergentes descritas en teoría
La Universidad Politécnica de Cartagena considera como uno de sus principios básicos y objetivos fundamentales la promoción de la mejora continua de las condiciones de trabajo y estudio de toda la Comunidad Universitaria. Este compromiso con la prevención y las responsabilidades que se derivan atañe a todos los niveles que integran la Universidad: órganos de gobierno, equipo de dirección, personal docente e investigador, personal de administración y servicios y estudiantes. El Servicio de Prevención de Riesgos Laborales de la UPCT ha elaborado un "Manual de acogida al estudiante en materia de prevención de riesgos" que puedes encontrar en el Aula Virtual, y en el que encontraras instrucciones y recomendaciones acerca de cómo actuar de forma correcta, desde el punto de vista de la prevención (seguridad, ergonomía, etc.), cuando desarrolles cualquier tipo de actividad en la Universidad. También encontrarás recomendaciones sobre cómo proceder en caso de emergencia o que se produzca algún incidente. En especial, cuando realices prácticas docentes en laboratorios, talleres o trabajo de campo, debes seguir todas las instrucciones del profesorado, que es la persona responsable de tu seguridad y salud durante su realización. Consúltale todas las dudas que te surjan y no pongas en riesgo tu seguridad ni la de tus compañeros.
1.- INTRODUCTION AND PROCESSING
Introduction. Definitions. Minimally processed products technology: unit operations and equipment
Raw material quality. Physiology and biochemistry of minimally processed fresh produce.
Quality determination in minimally processed products by non-destructive techniques
Influence of pre-harvest factors on post-harvest quality of minimally processed products
Minimally processed / fresh-cut technology. Innovative developments
Minimal processing technology in "Fifth and Sixth Range".
2.- OPTIMIZATION OF THE PRODUCTIVE PROCESS
Process water sanitization. Sodium hypochlorite and alternatives
'Clean label' packaging of minimally processed products
UV radiation. Sanitizing effect and elicitor of the synthesis of bioactive compounds
LED lighting in the visible spectrum. Energy savings, effect on quality and shelf life.
Edible coatings for minimal processed products
3.- EMERGENT TECHNOLOGIES FOR MINIMAL PROCESSING
Emerging technologies for minimal processing (HHP, MW) of new products: smoothies, purees, hummus, etc...
Technological innovations and other sanitizers in minimal fruit and vegetable processing
By-products valorization in the minimal processing industry. Extraction and application
Drying / dehydration and pretreatment techniques
Encapsulation of antimicrobial and antioxidant compounds applied to minimal processing.
Clase en aula convencional: teoría, problemas, casos prácticos, seminarios, etc.
Clase en aula convencional: incluyendo explicaciones teóricas, problemas, casos prácticos, seminarios, etc
28
100
Clase en laboratorio: prácticas.
Clase en laboratorio y planta piloto: prácticas
10
100
Actividades de evaluación (sistema de evaluación continua).
Actividades de evaluación mediante el sistema de evaluación continua
2
100
Actividades de evaluación (sistema de evaluación final).
Actividades de evaluación final de la asignatura
2
100
Tutorías.
Tutorías con los alumnos
9
50
Trabajo del estudiante: estudio o realización de trabajos individuales o en grupo
Trabajo del estudiante basado en el estudio o realización de trabajos individuales
69
0
Prueba individual (oral o escrita).
El alumno elegirá 3 artículos científicos recientes de los últimos 5 años, relacionados con la asignatura y listados en el JCR del ISI web of Knowledge, que no hayan sido aportados por el profesor. Deberá leerlos y entenderlos. Solicitará una tutoria con el profesor responsable donde se elegirá uno de ellos para realizar una presentación audiovisual del mismo (10-12 min) al resto de alumnos y profesores en el día fijado para el examen. Deberá presentar una introducción general de la temática elegida, con los conocimientos adquiridos en clase. A continuación, presentará los materiales y métodos del artículo, así como los resultados y conclusiones obtenidos en el artículo realizando una discusión de los mismos con los conocimientos adquiridos en la asignatura.
50 %
Evaluación de prácticas, visitas y seminarios a partir de las memorias e informes correspondientes.
Se evalúa el trabajo realizado en las sesiones prácticas así como la resolución de problemas propuestos y la actitud y el planteamiento de cuestiones y dudas en clase
20 %
Exposición y defensa de trabajos individuales y de grupo.
El alumno sintetizará sus conocimientos adquiridos durante el curso en la realización de un trabajo científico individual de mutuo acuerdo con el profesor que abarque el estado del arte (una revisión) sobre un tema de interés por el alumno
30 %
Prueba individual (oral o escrita).
El alumno elegirá 3 artículos científicos recientes de los últimos 5 años, relacionados con la asignatura y listados en el JCR del ISI web of Knowledge, que no hayan sido aportados por el profesor. Deberá leerlos y entenderlos. Solicitará una tutoria con el profesor responsable donde se elegirá uno de ellos para realizar una presentación audiovisual del mismo (10-12 min) al resto de alumnos y profesores en el día fijado para el examen. Deberá presentar una introducción general de la temática elegida, con los conocimientos adquiridos en clase. A continuación, presentará los materiales y métodos del artículo, así como los resultados y conclusiones obtenidos en el artículo realizando una discusión de los mismos con los conocimientos adquiridos en la asignatura.
50 %
Evaluación de prácticas, visitas y seminarios a partir de las memorias e informes correspondientes.
Se evalúa el trabajo realizado en las sesiones prácticas así como la resolución de problemas propuestos y la actitud y el planteamiento de cuestiones y dudas en clase
20 %
Exposición y defensa de trabajos individuales y de grupo.
El alumno sintetizará sus conocimientos adquiridos durante el curso en la realización de un trabajo científico individual de mutuo acuerdo con el profesor que abarque el estado del arte (una revisión) sobre un tema de interés por el alumno
30 %
Autor: Lamúa Soldevilla, Manuel
Título: Aplicación del frío a los alimentos
Editorial: Mundi-Prensa
Fecha Publicación: 2000
ISBN: 8471148323
Autor: Gómez-López, Vicente M.
Título: Decontamination of fresh and minimally processed produce
Editorial: Blackwell Pub.,
Fecha Publicación: 2012
ISBN: 9780813823843
Autor: , Wiley, Robert C.
Título: Minimally processed refrigerated fruits and vegetables
Editorial: Springer
Fecha Publicación: 2017
ISBN: 9781493983698
Autor: Siddiqui, Mohammed Wasim,
Título: Minimally processed foods: technologies for safety, quality, and convenience
Editorial: New York : Springer ,
Fecha Publicación: 2015
ISBN: 9783319106762
Autor: Ohlsson, Thomas, Bengtsson, Nils
Título: Minimal processing technologies in the food industry
Editorial: Woodhead
Fecha Publicación: 2002
ISBN: 1855735474
Autor:
Título: Modified atmosphere packaging for fresh-cut fruits and vegetables
Editorial: Wiley-Blackwell,
Fecha Publicación: 2011
ISBN: 9780813812748
Autor:
Título: Fresh-cut fruits and vegetables science, technology and market
Editorial: CRC Press
Fecha Publicación: 2002
ISBN: 1587160307
Autor:
Título: Fresh-cut products maintaining quality and safety: September 9-11, 2003 on the UC Davis Campus
Editorial: Buehler Alumni Center
Fecha Publicación: 2003
ISBN:
Autor:
Título: Food safety for the fresh-cut produce industry
Editorial: International Fresh-Cut Produce Association
Fecha Publicación: 2001
ISBN:
Autor: Doona, Christopher J., Feeherry, Florence E.
Título: High pressure processing of foods
Editorial: Blackwell Pub. ;, [Chicago] :, IFT Press,
Fecha Publicación: 2007
ISBN: 0813809444
Artículos:
Artés F., Gómez P.A., E. Aguayo, Escalona V.H., Artés-Hernández F. 2009. Sustainable sanitation techniques for keeping quality and safety of fresh-cut plant commodities. Postharvest Biology & Technology. 51: 287¿296. http://dx.doi.org/10.1016/j.postharvbio.2008.10.003
Artés F., Gómez, P.A., Artés-Hernández F. 2007. Physical, physiological and microbial deterioration of minimally fresh processed fruits and vegetables. Food Science and Technology International. 13(3):177¿188. http://dx.doi.org/10.1177/1082013207079610
Artés-Hernández, F., Martínez-Hernández, G.B., Aguayo, E., Gómez, P., Artés, F. 2017. Fresh-cut fruit and vegetables: emerging eco-friendly techniques for preserving quality and safety. In: Postharvest Handling, ISBN 978-953-51-5480-8. Editorial: InTechOpen. Open access. Available from http://dx.doi.org/10.5772/intechopen.69476
Cano-Lamadrid M., Artés¿Hernández F. 2022. By-products revalorization with non-thermal treatments to enhance phytochemical compounds of fruit and vegetables derived products: A review. Foods. 11(1), 59. 23 pp. https://doi.org/10.3390/foods11010059
Algunos recursos estarán disponibles en aula virtual.
El equipo docente del Grupo de Postrecolección y Refrigeración dispone de una web donde se incluyen sus publicaciones (http://www.upct.es/gpostref/publicaciones.htm) y la biblioteca dispone de buscadores para múltiples bases de datos y recursos electrónicos.
Otros recursos en la red no especificados anteriormente son:
Centro de información postcosecha de la Universidad de California: http://postharvest.ucdavis.edu/
Centro de información postcosecha de la Universidad de Foggia:
http://www.agraria.unifg.it/postharvest/
UM-FDA 2002. Mejorando la seguridad y calidad de frutas y hortalizas frescas: Manual para
instructores. http://www.jifsan.umd.edu/GAPS_Espanol/espanol.pdf
IFPA International Fresh-cut association. http://www.fresh-cuts.org/USDA:
http://www.fda.gov/food/guidancecomplianceregulatoryinformation/guidancedocuments/produceandplanproducts/ucm064458.htm