Nombre: TÉCNICAS DE PROCESADO MÍNIMO HORTOFRUTÍCOLA PARA PRESERVAR LA CALIDAD Y SEGURIDAD
Código: 229202012
Carácter: Optativa
ECTS: 4
Unidad Temporal: Cuatrimestral
Despliegue Temporal: Curso 2º - Primer cuatrimestre
Menciones/Especialidades:
Lengua en la que se imparte: Castellano
Carácter: Presencial
Nombre y apellidos: ARTÉS HERNÁNDEZ, FRANCISCO DE ASÍS
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono: 968325509
Correo electrónico: fr.artes-hdez@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias:
Titulaciones:
Categoría profesional: Catedrático de Universidad
Nº de quinquenios: 4
Nº de sexenios: 4 de investigación y 1 de transferencia
Curriculum Vitae: Perfil Completo
Nombre y apellidos: AGUAYO GIMÉNEZ, ENCARNACIÓN PILAR
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono: 968325750
Correo electrónico: encarna.aguayo@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias:
martes - 10:00 / 12:00
EDIFICIO DE ETSI AGRONÓMICA, planta 0, Despacho Despacho 0.34
Contactar previamente por correo electrónico
jueves - 16:00 / 18:00
EDIFICIO DE ETSI AGRONÓMICA, planta 0, Despacho Despacho 0.34
Contactar previamente por correo electrónico.
Titulaciones:
Doctor en Ingeniería Agronómica en la Universidad Politécnica de Cartagena (ESPAÑA) - 2003
Categoría profesional: Catedrática de Universidad
Nº de quinquenios: 4
Nº de sexenios: 4 de investigación y 1 de transferencia
Curriculum Vitae: Perfil Completo
Nombre y apellidos: MARTÍNEZ ZAMORA, LORENA
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono:
Correo electrónico: lorena.martinez@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias:
Titulaciones:
Categoría profesional:
Nº de quinquenios: No procede por el tipo de figura docente
Nº de sexenios: No procede por el tipo de figura docente
Curriculum Vitae: Perfil Completo
1. Conocer el proceso de elaboración de productos vegetales mínimamente procesados mediante tecnologías emergentes de procesado, incluyendo la supervisión y control de acuerdo con la normativa y el diseño de las instalaciones desde la perspectiva de la I+D+I en este campo.
1. Conocer el diagrama de flujo del proceso y los conceptos básicos sobre las variables de procesado y conservación de productos mínimamente procesados.
2. Conocer los tratamientos convencionales para mantener y alargar la vida útil de los productos mínimamente procesados.
3. Conocer las técnicas de desinfección convencionales y alternativas para garantizar la seguridad alimentaria.
4. Conocer las principales innovaciones tecnológicas y tecnologías emergentes en este campo.
5. Conocimientos básicos sobre fundamentos en el diseño de instalaciones.
1. Introducción y proceso productivo. 2. Optimización del proceso productivo. Innovaciones tecnológicas. 3. Tecnologías emergentes de procesado mínimo hortofrutícola.
1.- INTRODUCCIÓN Y PROCESO PRODUCTIVO
T1 Introducción. Definiciones. Calidad de la materia prima. Fisiología y Bioquímica
T2 Tecnología de productos mínimamente procesados en fresco: operaciones
unitarias y equipamiento
T3 Influencia de factores precosecha en la calidad postcosecha
T4 Procesado mínimo en fresco de hortalizas. "Cuarta Gama de la alimentación"
Desarrollos innovadores
T5 Procesado mínimo en fresco de frutas. Desarrollos innovadores y vida
comercial
T6 Tecnología de procesado mínimo en "Quinta y Sexta Gama"
2.- OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO. INNOVACIONES TECNOLOGICAS
T7 Radiación UV como estrés abiótico para aumentar la síntesis de compuestos bioactivos
T8 Recubrimientos comestibles. Aceites esenciales. Encapsulación de compuestos de interés: micro/nanotecnología.
T9 Iluminación LED en el espectro visible. Ahorro energético, efecto en la calidad y vida comercial
T10 Higienización del agua de proceso. Hipoclorito sódico y alternativas
T11 Innovaciones tecnológicas y otros higienizantes en el procesado mínimo hortofrutícola
3.- TECNOLOGÍAS EMERGENTES DE PROCESADO MÍNIMO HORTOFRUTÍCOLA
T12 Tecnologías emergentes de procesado mínimo de nuevos elaborados: smoothies, purés, hummus, etc..
T13 Revalorización de subproductos en la industria de procesado mínimo
T14 Diseño de instalaciones industriales para el procesado mínimo de frutas y hortalizas. Limpieza e higienización
T15 Tecnologías verdes de extracción de compuestos bioactivos en subproductos hortofrutícolas
General
General Práctica 1.- Fuentes de información científico-técnica y convencional en productos mínimamente procesados. Objetivo: aprender a buscar información en bases de datos y utilizar las mismas para el conocimiento de las publicaciones en el área reseñada Práctica 2.- Análisis sensorial de productos mínimamente procesados en fresco. Objetivo: conocer como realizar un análisis sensorial y la tipología de los mismos Práctica 3.- Tecnologías emergentes de procesado mínimo: Desinfectantes alternativos, radiación UV; HHP, MW, etc... Objetivo: conocer el funcionamiento de las tecnologías emergentes descritas en teoría Práctica 4.- Aprovechamiento y revalorización de subproductos en la industria de productos mínimamente procesados.
La Universidad Politécnica de Cartagena considera como uno de sus principios básicos y objetivos fundamentales la promoción de la mejora continua de las condiciones de trabajo y estudio de toda la Comunidad Universitaria. Este compromiso con la prevención y las responsabilidades que se derivan atañe a todos los niveles que integran la Universidad: órganos de gobierno, equipo de dirección, personal docente e investigador, personal de administración y servicios y estudiantes. El Servicio de Prevención de Riesgos Laborales de la UPCT ha elaborado un "Manual de acogida al estudiante en materia de prevención de riesgos" que puedes encontrar en el Aula Virtual, y en el que encontraras instrucciones y recomendaciones acerca de cómo actuar de forma correcta, desde el punto de vista de la prevención (seguridad, ergonomía, etc.), cuando desarrolles cualquier tipo de actividad en la Universidad. También encontrarás recomendaciones sobre cómo proceder en caso de emergencia o que se produzca algún incidente. En especial, cuando realices prácticas docentes en laboratorios, talleres o trabajo de campo, debes seguir todas las instrucciones del profesorado, que es la persona responsable de tu seguridad y salud durante su realización. Consúltale todas las dudas que te surjan y no pongas en riesgo tu seguridad ni la de tus compañeros.
1.- INTRODUCTION AND PROCESSING
T1 Introduction. Definitions. Raw material quality. Physiology and Biochemistry
T2 Minimal Processing Technologies: Unit Operations and Equipments
T3 Influence of pre-harvest factors on post-harvest quality
T4 Fresh-cut processing technologies of vegetables. Innovative developments
T5 Fresh-cut processing technologies of fruits. Innovative developments and shelf life
T6 Minimal Processing Technology in "Fifth and Sixth Range"
2.- OPTIMIZATION OF THE PRODUCTIVE PROCESS
T7 UV radiation as abiotic stress to increase the synthesis of bioactive compounds
T8 Edible coatings. Encapsulation of key biocompounds: micro/nanotechnology.
T9 LED lighting in the visible spectrum. Energy saving, effect on quality and commercial life
T10 Sanitization of process water. Sodium hypochlorite and alternatives
T11 Technological innovations and other sanitizers in minimal processing
3.- EMERGENT TECHNOLOGIES FOR MINIMAL PROCESSING
T12 Emerging technologies for minimal processing of innovative products: smoothies, purees, hummus, etc.
T13 By-products revalorization in the minimal processing industry
T14 Design of industrial facilities for the minimal processing of fruits and vegetables.
T15 Green technologies for the extraction of bioactive compounds in fruit and vegetable by-products
Clase en aula convencional: teoría, problemas, casos prácticos, seminarios, etc.
Clase en aula convencional: incluyendo explicaciones teóricas, problemas, casos prácticos, seminarios, etc
28
100
Clase en laboratorio: prácticas.
Clase en laboratorio y planta piloto: prácticas
10
100
Actividades de evaluación (sistema de evaluación continua).
Actividades de evaluación mediante el sistema de evaluación continua
2
100
Actividades de evaluación (sistema de evaluación final).
Actividades de evaluación final de la asignatura
2
100
Tutorías.
Tutorías con los alumnos
9
50
Trabajo del estudiante: estudio o realización de trabajos individuales o en grupo
Trabajo del estudiante basado en el estudio o realización de trabajos individuales
69
0
Prueba individual (oral o escrita).
El alumno elegirá 3 artículos científicos recientes de los últimos 5 años, relacionados con la asignatura y listados en el JCR del ISI web of Knowledge, que no hayan sido aportados por el profesor. Deberá leerlos y entenderlos. Solicitará una tutoria con el profesor responsable en los siguientes días tras finalizar el Curso donde se elegirá uno de ellos para realizar una presentación audiovisual del mismo (10-12 min) al resto de alumnos y profesores en el día fijado para el examen. Deberá presentar una introducción general de la temática elegida, los materiales y métodos así como los resultados y conclusiones obtenidos en el artículo realizando una discusión de los mismos con los conocimientos adquiridos en la asignatura
40 %
Evaluación de prácticas, visitas y seminarios a partir de las memorias e informes correspondientes.
Se evalúa el trabajo realizado en las sesiones prácticas así como la resolución de problemas propuestos y la actitud y el planteamiento de cuestiones y dudas en clase
20 %
Exposición y defensa de trabajos individuales y de grupo.
El alumno sintetizará sus conocimientos adquiridos durante el curso en la realización de un trabajo científico individual de mutuo acuerdo con el profesor que abarque el estado del arte (una revisión) sobre un tema de interés por el alumno
40 %
Prueba individual (oral o escrita).
El alumno elegirá 3 artículos científicos recientes de los últimos 5 años, relacionados con la asignatura y listados en el JCR del ISI web of Knowledge, que no hayan sido aportados por el profesor. Deberá leerlos y entenderlos. Solicitará una tutoria con el profesor responsable en los siguientes días tras finalizar el Curso donde se elegirá uno de ellos para realizar una presentación audiovisual del mismo (10-12 min) al resto de alumnos y profesores en el día fijado para el examen. Deberá presentar una introducción general de la temática elegida, los materiales y métodos así como los resultados y conclusiones obtenidos en el artículo realizando una discusión de los mismos con los conocimientos adquiridos en la asignatura
40 %
Evaluación de prácticas, visitas y seminarios a partir de las memorias e informes correspondientes.
Se evalúa el trabajo realizado en las sesiones prácticas así como la resolución de problemas propuestos y la actitud y el planteamiento de cuestiones y dudas en clase
20 %
Exposición y defensa de trabajos individuales y de grupo.
El alumno sintetizará sus conocimientos adquiridos durante el curso en la realización de un trabajo científico individual de mutuo acuerdo con el profesor que abarque el estado del arte (una revisión) sobre un tema de interés por el alumno
40 %
Autor: Lamúa Soldevilla, Manuel
Título: Aplicación del frío a los alimentos
Editorial: Mundi-Prensa
Fecha Publicación: 2000
ISBN: 8471148323
Autor: Gómez-López, Vicente M.
Título: Decontamination of fresh and minimally processed produce
Editorial: Blackwell Pub.,
Fecha Publicación: 2012
ISBN: 9780813823843
Autor: , Wiley, Robert C.
Título: Minimally processed refrigerated fruits and vegetables
Editorial: Springer
Fecha Publicación: 2017
ISBN: 9781493983698
Autor: Siddiqui, Mohammed Wasim,
Título: Minimally processed foods: technologies for safety, quality, and convenience
Editorial: New York : Springer ,
Fecha Publicación: 2015
ISBN: 9783319106762
Autor: Ohlsson, Thomas, Bengtsson, Nils
Título: Minimal processing technologies in the food industry
Editorial: Woodhead
Fecha Publicación: 2002
ISBN: 1855735474
Autor:
Título: Modified atmosphere packaging for fresh-cut fruits and vegetables
Editorial: Wiley-Blackwell,
Fecha Publicación: 2011
ISBN: 9780813812748
Autor:
Título: Fresh-cut fruits and vegetables science, technology and market
Editorial: CRC Press
Fecha Publicación: 2002
ISBN: 1587160307
Autor:
Título: Fresh-cut products maintaining quality and safety: September 9-11, 2003 on the UC Davis Campus
Editorial: Buehler Alumni Center
Fecha Publicación: 2003
ISBN:
Autor:
Título: Food safety for the fresh-cut produce industry
Editorial: International Fresh-Cut Produce Association
Fecha Publicación: 2001
ISBN:
Autor: Doona, Christopher J., Feeherry, Florence E.
Título: High pressure processing of foods
Editorial: Blackwell Pub. ;, [Chicago] :, IFT Press,
Fecha Publicación: 2007
ISBN: 0813809444
Artículos:
Artés F., Gómez P.A., E. Aguayo, Escalona V.H., Artés-Hernández F. 2009. Sustainable sanitation techniques for keeping quality and safety of fresh-cut plant commodities. Postharvest Biology & Technology. 51: 287¿296. http://dx.doi.org/10.1016/j.postharvbio.2008.10.003
Artés F., Gómez, P.A., Artés-Hernández F. 2007. Physical, physiological and microbial deterioration of minimally fresh processed fruits and vegetables. Food Science and Technology International. 13(3):177¿188. http://dx.doi.org/10.1177/1082013207079610
Artés-Hernández, F., Martínez-Hernández, G.B., Aguayo, E., Gómez, P., Artés, F. 2017. Fresh-cut fruit and vegetables: emerging eco-friendly techniques for preserving quality and safety. In: Postharvest Handling, ISBN 978-953-51-5480-8. Editorial: InTechOpen. Open access. Available from http://dx.doi.org/10.5772/intechopen.69476
Cano-Lamadrid M., Artés¿Hernández F. 2022. By-products revalorization with non-thermal treatments to enhance phytochemical compounds of fruit and vegetables derived products: A review. Foods. 11(1), 59. 23 pp. https://doi.org/10.3390/foods11010059
Algunos recursos estarán disponibles en aula virtual.
El equipo docente del Grupo de Postrecolección y Refrigeración dispone de una web donde se incluyen sus publicaciones (http://www.upct.es/gpostref/publicaciones.htm) y la biblioteca dispone de buscadores para múltiples bases de datos y recursos electrónicos.
Otros recursos en la red no especificados anteriormente son:
Centro de información postcosecha de la Universidad de California: http://postharvest.ucdavis.edu/
Centro de información postcosecha de la Universidad de Foggia:
http://www.agraria.unifg.it/postharvest/
UM-FDA 2002. Mejorando la seguridad y calidad de frutas y hortalizas frescas: Manual para
instructores. http://www.jifsan.umd.edu/GAPS_Espanol/espanol.pdf
IFPA International Fresh-cut association. http://www.fresh-cuts.org/USDA:
http://www.fda.gov/food/guidancecomplianceregulatoryinformation/guidancedocuments/produceandplanproducts/ucm064458.htm