Nombre: CALIDAD, SEGURIDAD Y TRAZABILIDAD DE ALIMENTOS
Código: 518103012
Carácter: Optativa
ECTS: 7.5
Unidad Temporal: Anual
Despliegue Temporal: Curso 3º - Anual
Menciones/Especialidades: Mención en Industrias Agroalimentarias
Lengua en la que se imparte: Castellano
Carácter: Presencial
Nombre y apellidos: PALOP GÓMEZ, ALFREDO
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono: 968325762
Correo electrónico: alfredo.palop@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias:
lunes - 10:00 / 10:00
EDIFICIO DE ETSI AGRONÓMICA, planta 2, Despacho 2.25
Para cualquier tutoría, contactar previamente por correo electrónico
Titulaciones:
Doctor en Veterinaria en la Universidad de Zaragoza (ESPAÑA) - 1995
Categoría profesional: Catedrático de Universidad
Nº de quinquenios: 5
Nº de sexenios: 5 de investigación y 1 de transferencia
Curriculum Vitae: Perfil Completo
Nombre y apellidos: PERIAGO BAYONAS, PAULA MARÍA
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono: 968338832
Correo electrónico: paula.periago@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias:
miércoles - 10:00 / 12:00
EDIFICIO DE ETSI AGRONÓMICA, planta 2, Despacho Despacho Profesora
También se acordarán tutorías por correo electrónico.
viernes - 10:00 / 12:00
EDIFICIO DE ETSI AGRONÓMICA, planta 2, Despacho E-mail
Titulaciones:
Doctor en Veterinaria en la Universidad de Murcia (ESPAÑA) - 1998
Licenciado en Veterinaria en la Universidad de Murcia (ESPAÑA) - 1992
Categoría profesional: Catedrática de Universidad
Nº de quinquenios: 4
Nº de sexenios: 4 de investigación y 1 de transferencia
Curriculum Vitae: Perfil Completo
Nombre y apellidos: FERNÁNDEZ ESCÁMEZ, PABLO SALVADOR
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono: 968325905
Correo electrónico: pablo.fernandez@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias:
lunes - 11:00 / 13:00
EDIFICIO DE ETSI AGRONÓMICA, planta 2, Despacho Despacho 2.24
martes - 12:00 / 14:00
EDIFICIO DE ETSI AGRONÓMICA, planta 2, Despacho Despacho 2.24
Titulaciones:
Doctor en Doctor en Veterinaria en la Universidad de Murcia (ESPAÑA) - 1994
Categoría profesional: Catedrático de Universidad
Nº de quinquenios: 5
Nº de sexenios: 5 de investigación y 1 de transferencia
Curriculum Vitae: Perfil Completo
Nombre y apellidos: GARRE PÉREZ, ALBERTO
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono:
Correo electrónico: alberto.garre@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias:
Titulaciones:
Categoría profesional: Programa Ramón y Cajal
Nº de quinquenios: No procede por el tipo de figura docente
Nº de sexenios: No procede por el tipo de figura docente
Curriculum Vitae: Perfil Completo
Nombre y apellidos: GARCÍA GUTIÉRREZ, ENRIQUETA
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono: 968325660
Correo electrónico: enriqueta.garcia@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias: Las tutorías se realizarán a demanda del estudiante mediante solicitud remitida al correo enriqueta.garcia@upct.es
Titulaciones:
Doctor en Ciencias Biológicas en la Universidad de East Anglia (REINO UNIDO) - 2020
Máster en Biomedicina en la Universidad de Alicante (ESPAÑA) - 2012
Licenciado en Biología en la Universidad de Alicante (ESPAÑA) - 2010
Categoría profesional: Investigadora Beatriz Galindo Junior
Nº de quinquenios: No procede por el tipo de figura docente
Nº de sexenios: No procede por el tipo de figura docente
Curriculum Vitae: Perfil Completo
Nombre y apellidos: GUILLÉN MORER, SILVIA
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono:
Correo electrónico: silvia.guillen@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias:
Titulaciones:
Categoría profesional:
Nº de quinquenios: No procede por el tipo de figura docente
Nº de sexenios: No procede por el tipo de figura docente
Curriculum Vitae: Perfil Completo
Nombre y apellidos: LUCIANO , ANTONIO
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono:
Correo electrónico: antonio.luciano@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias:
Titulaciones:
Categoría profesional: Investigador Fpi
Nº de quinquenios: No procede por el tipo de figura docente
Nº de sexenios: No procede por el tipo de figura docente
Curriculum Vitae: Perfil Completo
[CB1 ]. Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio
[CB3 ]. Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética
[TG11 ]. Capacidad para desarrollar sus actividades, asumiendo un compromiso social, ético y ambiental en sintonía con la realidad del entorno humano y natural.
[TG2 ]. Conocimiento adecuado de los problemas físicos, las tecnologías, maquinaria y sistemas de suministro hídrico y energético, los limites impuestos por factores presupuestarios y normativa constructiva, y las relaciones entre las instalaciones o edificaciones y explotaciones agrarias, las industrias agroalimentarias y los espacios relacionados con la jardinería y el paisajismo con su entorno social y ambiental, así como la necesidad de relacionar aquellos y ese entorno con las necesidades humanas y de preservación del medio ambiente.
[RA10 ]. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de la transferencia de tecnología, entender, interpretar, comunicar y adoptar los avances en el campo agrario.
[RA9 ]. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de la toma de decisiones mediante el uso de los recursos disponibles para el trabajo en grupos multidisciplinares.
Se trata de una asignatura optativa de la titulación pero que tiene carácter obligatorio para la obtención de la Mención en Industrias Agroalimentarias. Las competencias del Módulo de Tecnología Específica de Industrias Agrarias y Alimentarias (ver Orden CIN/323/2009 de 9 de febrero) a adquirir son:
IAA3. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de: Gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria. Análisis de alimentos. Trazabilidad.
[T6 ]. Ética y sostenibilidad
El estudiante debe asociar las últimas técnicas y sistemas de gestión de la calidad, la seguridad y la trazabilidad alimentaria y su relación con las necesidades humanas y ambientales.
El estudiante deberá ser capaz de identificar los riesgos potenciales de tipo social y ambiental de una actuación profesional concreta en el ámbito agroalimentario.
El estudiante deberá:
1. Interpretar el concepto de calidad alimentaria y la normativa aplicable.
2. Distinguir los principales sistemas de gestión de la calidad alimentaria.
3. Interpretar el concepto de seguridad alimentaria y la normativa aplicable.
4. Distinguir los principales sistemas de gestión de la seguridad alimentaria.
5. Describir las principales técnicas y equipos de análisis de alimentos, así como la legislación vigente en esa materia.
6. Interpretar el concepto de trazabilidad y aplicar los principales sistemas de gestión de la trazabilidad en la industria agroalimentaria.
Gestión integral de la calidad: conceptos y normativa. Organización del control de calidad en las industrias agroalimentarias. Seguridad alimentaria: conceptos y normativa. El análisis de riesgos. Aplicación a las industrias agroalimentarias. Análisis de alimentos: metodología, instrumentación y legislación. Trazabilidad en la industria alimentaria.
Unidad didáctica 1. Gestión integral de la calidad.
1.1. Introducción. El concepto de calidad. Normativa.
1.2. Aplicación del sistema de calidad total a la industria agroalimentaria.
1.3. Norma ISO 9000. Aplicación.
1.4. Otras normas aplicables a la industria agroalimentaria. IFS. BRC.
Unidad didáctica 2. Organización del control de calidad en las industrias agroalimentarias.
2.1. Planificación de la calidad. Despliegue de la función de calidad.
2.2. Desarrollo de nuevos productos. Benchmarking. AMFEC.
2.3. Investigación, Desarrollo e Innovación en la industria agroalimentaria.
Unidad didáctica 3. Seguridad alimentaria.
3.1. Importancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
3.2. Requisitos previos de higiene y trazabilidad.
3.3. El sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
3.4. Norma ISO 22000: sistema de gestión de inocuidad de los alimentos.
Unidad didáctica 4. El análisis de riesgos.
4.1. Elementos del análisis de riesgos.
4.2. Valoración cuantitativa de riesgo y microbiología predictiva.
4.3. Aplicación del análisis de riesgos para garantizar la seguridad alimentaria.
Unidad didáctica 5. Trazabilidad en la industria alimentaria.
5.1. Introducción a la trazabilidad. Legislación.
5.2. Sistemas de gestión de la trazabilidad. Norma ISO 22005.
5.3. Control, verificación y validación del sistema.
Unidad didáctica 6. Análisis de alimentos.
6.1. Propiedades funcionales de los alimentos.
6.2. Técnicas e instrumentación básica para el análisis de alimentos y legislación aplicable.
Práctica 1: Aplicación del control de calidad en una industria alimentaria. Práctica 2: Aplicación del sistema APPCC a una industria alimentaria. Práctica 3: Aplicación del sistema de trazabilidad a una industria alimentaria. Práctica 4: Análisis físico-químico de alimentos elaborados. Uso de diferentes técnicas analíticas para determinar la composición de alimentos.
La Universidad Politécnica de Cartagena considera como uno de sus principios básicos y objetivos fundamentales la promoción de la mejora continua de las condiciones de trabajo y estudio de toda la Comunidad Universitaria. Este compromiso con la prevención y las responsabilidades que se derivan atañe a todos los niveles que integran la Universidad: órganos de gobierno, equipo de dirección, personal docente e investigador, personal de administración y servicios y estudiantes. El Servicio de Prevención de Riesgos Laborales de la UPCT ha elaborado un "Manual de acogida al estudiante en materia de prevención de riesgos" que puedes encontrar en el Aula Virtual, y en el que encontraras instrucciones y recomendaciones acerca de cómo actuar de forma correcta, desde el punto de vista de la prevención (seguridad, ergonomía, etc.), cuando desarrolles cualquier tipo de actividad en la Universidad. También encontrarás recomendaciones sobre cómo proceder en caso de emergencia o que se produzca algún incidente. En especial, cuando realices prácticas docentes en laboratorios, talleres o trabajo de campo, debes seguir todas las instrucciones del profesorado, que es la persona responsable de tu seguridad y salud durante su realización. Consúltale todas las dudas que te surjan y no pongas en riesgo tu seguridad ni la de tus compañeros.
Teaching unit 1. Food quality management: concepts and legislation.
1.1. Introduction. The concept of quality. Legislation.
1.2. Aplication of the total quality system in agrofood industry.
1.3. Norms ISO 9000. Aplication.
1.4. Other norms of use in agrofood industry. IFS. BRC.
Teaching unit 2. Quality control organization in the food industries.
2.1. Quality planning. Deployment of the quality function.
2.2. Development of new products. Benchmarking. AMFEC.
2.3. Research, Development and Innovation in the agrofood industry.
Teaching unit 3. Food safety: concepts and legislation.
3.1. Importance of foodborne transmissible diseases.
3.2. Previous requirements of hygiene and traceability.
3.3. Hazard Analysis and Critical Control Points systems (HACCP).
3.4. Norm ISO 22000: Food safety management system.
Teaching unit 4. Risk analysis. Application to food industries.
4.1. Elements of risk analysis.
4.2. Quantitative risk assessment and predictive microbiology.
4.3. Application of risk analysis to ensure food safety.
Teaching unit 5. Traceability in the food industry.
5.1. Introduction to traceability. Legislation.
5.2. Traceability management systems. Norm ISO 22005.
5.3. Control, verification and validation of the system.
Teaching unit 6. Food analysis: methodology, equipment and legislation.
6.1. Functional properties of foods.
6.2. Food analysis: analytical techniques and basic instrumentation. Current legislation.
Clase en aula convencional: teoría, problemas, casos prácticos, seminarios, etc.
Clases de teoría en aula convencional
45
100
Clase en laboratorio: prácticas.
Prácticas de laboratorio
23
100
Actividades de evaluación (sistema de evaluación continua).
Actividades de evaluación continua
7
100
Actividades de evaluación (sistema de evaluación final).
Examen final de la asignatura
2
100
Tutorías
Tutorías, tanto presenciales como online
6
100
Trabajo del estudiante: estudio o realización de trabajos individuales o en grupo
Horas de estudio y de realización de trabajos e informes de prácticas
142
0
Prueba oficial individual
3 pruebas escritas de evaluación continua (2 en el primer cuatrimestre y 1 en el segundo) que se realizarán en cada una de las fechas establecidas para ello.
Se evaluará especialmente el aprendizaje individual por parte del alumno de los contenidos específicos disciplinares abordados.
40 %
Evaluación de prácticas, visitas y seminarios a partir de las memorias e informes correspondientes
Los estudiantes realizarán unas prácticas de laboratorio de análisis de alimentos.
Se evaluará la calidad de los informes de prácticas entregados.
10 %
Exposición y defensa de trabajos individuales y de grupo
Los alumnos deberán realizar tres trabajos a lo largo del curso: uno de gestión de calidad, otro del sistema APPCC y otro de trazabilidad.
Se evaluará la calidad de los trabajos presentados y defensa de los mismos.
50 %
Prueba oficial individual
3 pruebas escritas correspondientes a cada una de las pruebas de evaluación continua realizadas durante el curso.
Se evaluará especialmente el aprendizaje individual por parte del alumno de los contenidos específicos disciplinares abordados.
40 %
Evaluación de prácticas, visitas y seminarios a partir de las memorias e informes correspondientes
Los estudiantes que han realizado las prácticas de laboratorio podrán entregar el informe de prácticas hasta el día del examen, Si no han realizado las prácticas tendrán una pregunta adicional en el examen sobre el contenido de las prácticas.
10 %
Exposición y defensa de trabajos individuales y de grupo
Los alumnos podrán presentar los trabajos el día del examen.
Se evaluará la calidad de los trabajos presentados.
50 %
Autor: Couto Lorenzo, Luis
Título: Auditoría del sistema APPCC cómo verificar los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria HACCP
Editorial: Díaz de Santos
Fecha Publicación: 2008
ISBN: 9788479780
Autor:
Título: El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos: su aplicación a las industrias de alimentos
Editorial: Acribia
Fecha Publicación: 1991
ISBN: 8420007161
Autor: Rivera Vilas, Luis M.
Título: Gestión de la calidad agroalimentaria
Editorial: Mundi-Prensa, : A. Madrid Vicente
Fecha Publicación: 1995
ISBN: 8487440746
Autor: López García, José Luis
Título: Calidad alimentaria riesgos y controles en la agroindustria
Editorial: Mundi-Prensa
Fecha Publicación: 1999
ISBN: 8471148110
Autor:
Título: Food and drink good manufacturing practice: a guide to its responsible management
Editorial: Institute of Food Science & Technology
Fecha Publicación: 1998
ISBN: 0905367154
Autor: Werner Baltes
Título: Rapid Methdos for Analysis of Food and Food Raw Material
Editorial: Technomic
Fecha Publicación: 1990
ISBN:
www.fao.org : Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos. Manual de capacitación. FAO.
www.fao.org : Requisitos generales (Higiene de los alimentos. Suplementos al volumen 1B). Departamento de Agricultura de la FAO.
Aula Virtual: https://aulavirtual.upct.es/