Nombre: TECNOLOGÍA DE LAS CONSERVAS VEGETALES, CONGELADOS Y ZUMOS
Código: 518104007
Carácter: Optativa
ECTS: 6
Unidad Temporal: Cuatrimestral
Despliegue Temporal: Curso 4º - Primer cuatrimestre
Menciones/Especialidades: Mención en Hortofruticultura y Jardinería Mención en Industrias Agroalimentarias
Lengua en la que se imparte: Castellano
Carácter: Presencial
Nombre y apellidos: PERIAGO BAYONAS, PAULA MARÍA
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono: 968338832
Correo electrónico: paula.periago@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias: Las tutorías se realizarán a demanda del estudiante mediante solicitud remitida al correo paula.periago@upct.es
Titulaciones:
Doctor en Veterinaria en la Universidad de Murcia (ESPAÑA) - 1998
Licenciado en Veterinaria en la Universidad de Murcia (ESPAÑA) - 1992
Categoría profesional: Catedrática de Universidad
Nº de quinquenios: 4
Nº de sexenios: 4 de investigación y 1 de transferencia
Curriculum Vitae: Perfil Completo
Responsable de los grupos: G1
Nombre y apellidos: BAIXAULI PÉREZ-CRESPO, JORGE
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono:
Correo electrónico: jorge.baixauli@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias:
Titulaciones:
Máster en Técnicas Avanzadas en Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario en la Universidad Politécnica de Cartagena (ESPAÑA) - 2023
Ingeniero en Ingeniería Agroalimentaria y de Sistemas Bilógicos en la Universidad Politécnica de Cartagena (ESPAÑA) - 2022
Categoría profesional: Investigador Licenciado
Nº de quinquenios: No procede por el tipo de figura docente
Nº de sexenios: No procede por el tipo de figura docente
Curriculum Vitae: Perfil Completo
Nombre y apellidos: FERNÁNDEZ ESCÁMEZ, PABLO SALVADOR
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono: 968325905
Correo electrónico: pablo.fernandez@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias: Las tutorías se realizarán a demanda del estudiante mediante solicitud remitida al correo pablo.fernandez@upct.es
Titulaciones:
Doctor en Doctor en Veterinaria en la Universidad de Murcia (ESPAÑA) - 1994
Categoría profesional: Catedrático de Universidad
Nº de quinquenios: 6
Nº de sexenios: 5 de investigación y 1 de transferencia
Curriculum Vitae: Perfil Completo
Nombre y apellidos: ARTÉS HERNÁNDEZ, FRANCISCO DE ASÍS
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono: 968325509
Correo electrónico: fr.artes-hdez@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias: Las tutorías se realizarán a demanda del estudiante mediante solicitud remitida al correo fr.artes-hdez@upct.es
Titulaciones:
Categoría profesional: Catedrático de Universidad
Nº de quinquenios: 5
Nº de sexenios: 4 de investigación y 1 de transferencia
Curriculum Vitae: Perfil Completo
[CB3 ]. Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética
[TG1 ]. Capacidad para la preparación previa, concepción, redacción y firma de proyectos que tengan por objeto la construcción, reforma, reparación, conservación, demolición, fabricación, instalación, montaje o explotación de bienes muebles o inmuebles que por su naturaleza y características queden comprendidos en la técnica propia de la producción agrícola y ganadera (instalaciones o edificaciones, explotaciones, infraestructuras y vías rurales), la industria agroalimentaria (industrias extractivas, fermentativas, lácteas, conserveras, hortofrutícolas, cárnicas, pesqueras, de salazones y, en general, cualquier otra dedicada a la elaboración y/o transformación, conservación, manipulación y distribución de productos alimentarios) y la jardinería y el paisajismo (espacios verdes urbanos y/o rurales -parques, jardines, viveros, arbolado urbano, etc.-, instalaciones deportivas públicas o privadas y entornos sometidos a recuperación paisajística).
[RA10 ]. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de la transferencia de tecnología, entender, interpretar, comunicar y adoptar los avances en el campo agrario.
[RA9 ]. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de la toma de decisiones mediante el uso de los recursos disponibles para el trabajo en grupos multidisciplinares.
Se trata de una asignatura optativa de la titulación pero que tiene carácter obligatorio para la obtención de la Mención en Industrias Agroalimentarias. Las competencias del Módulo de Tecnología Específica de Industrias Agrarias y Alimentarias (ver Orden CIN/323/2009 de 9 de febrero) a adquirir son:
IAA1. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de: Ingeniería y tecnología de los alimentos.
IAA4. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de: Ingeniería de las industrias agroalimentarias.
[T4 ]. Uso solvente de los recursos de información
El estudiante deberá ser capaz de diseñar un proceso de elaboración de conservas vegetales, zumos y alimentos congelados.
El estudiante deberá ser capaz de seleccionar y emplear los recursos más adecuados para un trabajo complejo, referenciando adecuadamente las fuentes de procedencia.
Asimismo, el estudiante deberá:
1. Describir y aplicar los fundamentos de la tecnología de las conservas vegetales y zumos.
2. Identificar los principales equipos y optimización del procesado para la elaboración de conservas vegetales y zumos
3. Describir y aplicar los fundamentos de la tecnología de la congelación de alimentos.
4. Describir y aplicar los fundamentos y los principales métodos para el envasado de alimentos.
Fundamentos. Caracterización de materias primas y productos. Tecnología e ingeniería de las operaciones de preparación del producto y de las operaciones de conservación: esterilización, congelación. Líneas de producción. Control de la producción y almacenamiento de alimentos esterilizados y congelados. Descongelación. Extracción de zumos. Nuevas tecnologías de conservación. Envasado de conservas, congelados y zumos. Instalaciones y equipos.<br><br><br><br>
Unidad didáctica I. Tecnología de las conservas vegetales y zumos y envasado.
1.- Introducción a la asignatura. Las materias primas de origen vegetal y operaciones de preparación de las mismas.
2.- Microorganismos de referencia en conservas vegetales y zumos.
3.- Cinética de la destrucción de microorganismos y enzimas.
4.- Elaboración de conservas vegetales y equipos empleados.
5.- Elaboración de zumos y néctares y equipos empleados.
6.- Elaboración de mermeladas, confituras y jaleas y equipos empleados.
7.- Nuevas tecnologías de conservación: térmicas y no térmicas.
8.- Envases metálicos, de vidrio, de plástico y tetrabrik (envasado aséptico) para alimentos. Normativa.
Unidad didáctica II. Tecnología de la conservación por congelación.
9.- Introducción a la tecnología de congelación de alimentos
10.- Características deseables para la industrialización de productos alimentarios
11.- Fundamentos científicos de la congelación, conservación y descongelación
12.- Fundamentos técnicos de la congelación, conservación y descongelación
13.- Metodología del proceso de congelación y equipos utilizados
14.- Almacenamiento, transporte y venta de productos congelados
15.- Modificaciones en la calidad de los productos congelados durante su conservación. Duración práctica de conservación. Descongelación.
16.- Energía necesaria en la congelación y conservación de alimentos. Ahorro energético.
1. Control de calidad físico-químico en conservas vegetales. Se analizan los parámetros de peso bruto, peso neto, peso escurrido, vacío, espacio libre de cabeza, acidez, pH, defectos¿ propios de un control de calidad. 2. Preparación de jaleas de fruta. Elaboración de frutas en almíbar. Se preparan jaleas de fruta y también frutas en almíbar y se estudian los parámetros de los productos resultantes. 3. Congelación de frutas y hortalizas. Se analiza la velocidad de congelación de productos vegetales tras someterlos a diferentes tratamientos previos. 4. Comparación de los procesos de pasteurización por conducción y por convección. Se llevan a cabo curvas de penetración de calor en productos vegetales pasteurizados en distintas condiciones.
La Universidad Politécnica de Cartagena considera como uno de sus principios básicos y objetivos fundamentales la promoción de la mejora continua de las condiciones de trabajo y estudio de toda la Comunidad Universitaria. Este compromiso con la prevención y las responsabilidades que se derivan atañe a todos los niveles que integran la Universidad: órganos de gobierno, equipo de dirección, personal docente e investigador, personal de administración y servicios y estudiantes. El Servicio de Prevención de Riesgos Laborales de la UPCT ha elaborado un "Manual de acogida al estudiante en materia de prevención de riesgos" que puedes encontrar en el Aula Virtual en el apartado actúa sobre una emergencia, pestaña "guías técnicas", y en el que encontrarás instrucciones y recomendaciones acerca de cómo actuar de forma correcta, desde el punto de vista de la prevención (seguridad, ergonomía, etc.), cuando desarrolles cualquier tipo de actividad en la Universidad. También encontrarás en el apartado actúa sobre una emergencia, recomendaciones sobre cómo proceder en caso de emergencia o que se produzca algún incidente. En especial, cuando realices prácticas docentes en laboratorios, talleres o trabajo de campo, debes seguir todas las instrucciones del profesorado, que es la persona responsable de tu seguridad y salud durante su realización. Consúltale todas las dudas que te surjan y no pongas en riesgo tu seguridad ni la de tus compañeros.
Unit I. Canned Vegetables and Juices Technology.
1.- Introduction to the subject. The raw material of vegetable origin and their preparation operations.
2.- Reference microorganisms in Canned Vegetables and Juices.
3.- Kinetics of inactivation of microorganisms and enzymes.
4.- Production of canned vegetables and equipments used.
5.- Production of juices and nectars and equipments used.
6.- Production of marmalades, jams and jellies and equipments used.
7.- Novel preservation technologies: thermal and non thermal.
8.- Metal, glass, plastic and tetrabrik (aseptic packaging) food packaging . Legislation.
Unit II. Frozen Vegetables Technology.
9.- Introduction to food freezing technology
10.- Required attributes for food processing
11.- Scientific fundamentals of freezing, storage and de-freezing
12.- Technical fundamentals of freezing, storage and de-freezing
13.- Food freezing process. Methodology and equipments
14.- Storage, transportation and retail sale of frozen foods.
15.- Quality disorders in frozen foods during shelf life. Practical storage time. De-freezing
16.- Energy used in during the food freezing process and storage. Methods to save energy.
Clase en aula convencional: teoría, problemas, casos prácticos, seminarios, etc.
Clase en aula convencional: teoría, problemas, casos prácticos, etc
38
100
Clase en laboratorio: prácticas.
Clase en laboratorio: prácticas
15
100
Clase en campo o aula abierta: prácticas.
Clase en campo o aula abierta (conferencias, etc.).,
4
100
Actividades de evaluación continua en horario lectivo.
Actividades de evaluación (sistema de evaluación continua).
3
100
Actividades de evaluación final y continua fuera de horario lectivo.
Actividades de evaluación (sistema de evaluación final).
2
100
Tutorías
Tutorías para resolver dudas de los estudiantes
2
100
Trabajo del estudiante: estudio o realización de trabajos individuales o en grupo
Trabajo del estudiante: estudio y realización de trabajos.
116
0
Prueba oficial individual
Preguntas teóricas, problemas y supuestos prácticos del temario impartido de la asignatura.
80 %
Evaluación de prácticas, visitas y seminarios a partir de las memorias e informes correspondientes
Evaluación de prácticas a partir participación en las mismas y de informes.
20 %
Resolución de casos, cuestiones teóricas, ejercicios prácticos o problemas propuestos por el profesorado
Resolución de casos.
0 %
Exposición y defensa de trabajos individuales y de grupo
Exposición y defensa de trabajos individuales y de grupo
0 %
Autor: Sielaff, Heinz
Título: Tecnología de la fabricación de conservas
Editorial: Acribia
Fecha Publicación: 2000
ISBN: 8420009024
Autor: Madrid Vicente, Antonio
Título: Ciencia y tecnología de los alimentos
Editorial: AMV Ediciones
Fecha Publicación: 2013
ISBN: 9788496709072
Autor: Madrid Vicente, Antonio
Título: Refrigeración, congelación y envasado de los alimentos
Editorial: Mundi-Prensa
Fecha Publicación: 1997
ISBN: 847114719
Autor: Casp Vanaclocha, Ana
Título: Tecnología de los alimentos de origen vegetal
Editorial: Síntesis,
Fecha Publicación: 2014
ISBN: 97884995883392
Autor: Casp Vanaclocha, Ana.
Título: Procesos de conservación de alimentos
Editorial: Mundi-Prensa,
Fecha Publicación: 2003
ISBN: 9788484761693
Autor: Coles, Richard
Título: Manual del envasado de alimentos y bebidas
Editorial: AMV ; Mundi-Prensa,
Fecha Publicación: 2004
ISBN: 8484761762
Autor: Lamúa Soldevilla, Manuel
Título: Aplicación del frío a los alimentos
Editorial: Mundi-Prensa
Fecha Publicación: 2000
ISBN: 8471148323