Nombre: TECNOLOGÍA DEL VINO Y OTROS PRODUCTOS FERMENTADOS
Código: 518104011
Carácter: Optativa
ECTS: 4.5
Unidad Temporal: Cuatrimestral
Despliegue Temporal: Curso 3º - Primer cuatrimestre
Menciones/Especialidades: Mención en Hortofruticultura y Jardinería Mención en Industrias Agroalimentarias
Lengua en la que se imparte: Castellano
Carácter: Presencial
Nombre y apellidos: AZNAR SAMPER, MARÍA ARÁNZAZU
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono: 968325749 - 968325696
Correo electrónico: arantxa.aznar@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias:
lunes - 13:00 / 14:00
EDIFICIO DE ETSI AGRONÓMICA, planta 0, Despacho dirección
Enviar correo a Arantxa.aznar@upct.es para concertar tutoria
martes - 13:00 / 14:00
EDIFICIO DE ETSI AGRONÓMICA, planta 0, Despacho dirección
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miércoles - 13:00 / 14:00
EDIFICIO DE ETSI AGRONÓMICA, planta 0, Despacho dirección
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jueves - 13:00 / 14:00
EDIFICIO DE ETSI AGRONÓMICA, planta 0, Despacho dirección
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Titulaciones:
Doctor en Ingeniero Agrónomo en la Universidad Politécnica de Valencia (ESPAÑA) - 2000
Graduado en CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS en la Universidad Politécnica de Valencia (ESPAÑA) - 1995
Categoría profesional: Profesora Titular de Universidad
Nº de quinquenios: 5
Nº de sexenios: 2 de investigación
Curriculum Vitae: Perfil Completo
[CB4 ]. Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado
[TG9 ]. Capacidad de liderazgo, comunicación y transmisión de conocimientos, habilidades y destrezas en los ámbitos sociales de actuación.
[RA10 ]. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de la transferencia de tecnología, entender, interpretar, comunicar y adoptar los avances en el campo agrario.
[RA9 ]. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de la toma de decisiones mediante el uso de los recursos disponibles para el trabajo en grupos multidisciplinares.
Se trata de una asignatura optativa de la titulación pero que tiene carácter obligatorio para la obtención de la Mención en Industrias Agroalimentarias. Las competencias del Módulo de Tecnología Específica de Industrias Agrarias y Alimentarias (ver Orden CIN/323/2009 de 9 de febrero) a adquirir son:
IAA2. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de: Ingeniería y operaciones básicas de alimentos. Tecnología de alimentos. Procesos en las industrias agroalimentarias. Modelización y optimización.
IAA5. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de: Equipos y maquinarias auxiliares de la industria agroalimentaria. Automatización y control de procesos. Ingeniería de las obras e instalaciones. Construcciones agroindustriales. Gestión y aprovechamiento de residuos.
[T1 ]. Comunicación eficaz oral y escrita
El estudiante deberá ser capaz de:
Describir y entender los los principios básicos de los procesos de fermentación, y de la tecnología industrial en las industrias fermentativas desde el estudio de la materia prima, hasta la obtención del producto fermentado,
Describir los equipos y maquinas auxiliares.
Realizar aportaciones orales y escritas de cierta envergadura académica con fluidez y corrección lingüística, amenidad expositiva y persuasión comunicativa.
Bloque I: Introducción: Bloque II: Tecnología del vino. Bloque III: Otras fermentaciones alcohólicas. Bloque IV: Fermentaciones ácido-alcohólicas
UNIDAD DIDACTICA 1: INTRODUCCION.
T1. Introducción a la asignatura.
T2. Microorganismos en la fermentación.
T3. Efectos de las fermentaciones sobre los alimentos
UNIDAD DIDACTICA 2: TECNOLOGIA DEL VINO.
T4. Introducción. Antecedentes históricos. Consumo
T5. Estructura y composición de la uva y el mosto.
T6. Bioquímica de las fermentaciones
T7. Operaciones unitarias
T8. El sulfitado.
T9. Las levaduras de vinificación.
T10. Vinificación en blanco.
T11. Vinificación en tinto.
T12. Técnicas especiales de vinificación en tinto.
T13. Vinificación en rosado.
T14. Vinos espumosos.
T15. Vinos especiales.
T16. Crianza y envejecimiento de vinos.
T17. Clasificación de los vinos.
T18. Acondicionamiento de los vinos. Clarificación y estabilización
T19. Alteraciones y enfermedades de los vinos.
T20. La cata. El vino y la salud.Las denominaciones de origen.
UNIDAD DIDACTICA 3: OTRAS FERMENTACIONES ALCOHOLICAS.
T.21. Elaboración de cerveza.
T.22. Elaboración de pan y productos de panadería.
T.23. Elaboración de sidra y destilados.
UNIDAD DIDACTICA 4: OTRAS FERMENTACIONES ACIDO-ALCOHOLICAS.
T.24. Elaboración de encurtidos.
T.25. Elaboración de vinagre.
PRACTICA 3: ELABORACION DE DIFERENTES PRODUCTOS FERMENTADOS. (5 horas)
Cada grupo de practicas elaborará un producto fermentado (pan, cerveza, encurtidos..)
PRACTICA 1. ANALISIS DE VINOS.(5 horas)
Se realizará la medición del grado alcohólico, acidez total, acidez volátil, contenido en sulfuroso y color de diferentes vinos .
PRACTICA 2. VISITA A UNA BODEGA . (5 horas)
Visita de las instalaciones de una bodega.
La Universidad Politécnica de Cartagena considera como uno de sus principios básicos y objetivos fundamentales la promoción de la mejora continua de las condiciones de trabajo y estudio de toda la Comunidad Universitaria. Este compromiso con la prevención y las responsabilidades que se derivan atañe a todos los niveles que integran la Universidad: órganos de gobierno, equipo de dirección, personal docente e investigador, personal de administración y servicios y estudiantes. El Servicio de Prevención de Riesgos Laborales de la UPCT ha elaborado un "Manual de acogida al estudiante en materia de prevención de riesgos" que puedes encontrar en el Aula Virtual, y en el que encontraras instrucciones y recomendaciones acerca de cómo actuar de forma correcta, desde el punto de vista de la prevención (seguridad, ergonomía, etc.), cuando desarrolles cualquier tipo de actividad en la Universidad. También encontrarás recomendaciones sobre cómo proceder en caso de emergencia o que se produzca algún incidente. En especial, cuando realices prácticas docentes en laboratorios, talleres o trabajo de campo, debes seguir todas las instrucciones del profesorado, que es la persona responsable de tu seguridad y salud durante su realización. Consúltale todas las dudas que te surjan y no pongas en riesgo tu seguridad ni la de tus compañeros.
DIDACTIC UNIT 1: INTRODUCTION.
T1. Introduction.
T2. Microorganisms in the fermentation.
T3. Effects of fermentations in fermented foods.
DIDACTIC UNIT 2: WINE TECHNOLOGY.
T4. Introduction
T5.Grape and must wine.
T6. Fermentations.
T7. Basic operations
T8. Shulphurose
T9.Yeasts
T10.White wine.
T11. Red wine.
T12. Special vinifications.
T13. Rose wine.
T14. Champagne.
T15. Special wines
T16. Ageing
T17. Clasification of wines
T18. Clarification of wines.
T19. Problems in wines.
T20. Tasting. Health and wine. Origin denominations.
DIDACTIC UNIT 3: OTHER ALCOHOLIC FERMENATTIONS
T.21. Beer
T.22. Bread
T.23. Cider and distilled
DIDACTIC UNIT 4: OTHER FERMENTATIONS
T.24. Pickles
T.25. Vinegar
Clase en aula convencional: teoría, problemas, casos prácticos, seminarios, etc.
Clase en aula de teoría con resolución de casos prácticos
28
100
Clase en laboratorio: prácticas.
Practicas de laboratorio con entrega de informe de las mismas
10
100
Clase en campo o aula abierta: prácticas.
Visita a bodega en Jumilla
5
100
Actividades de evaluación (sistema de evaluación continua).
Examen de teoría de diez preguntas a desarrollar
2
100
Actividades de evaluación (sistema de evaluación final).
Examen de teoría de 10 preguntas a desarrollar
2
100
Tutorías
Tutorías bajo petición del alumno
6
100
Trabajo del estudiante: estudio o realización de trabajos individuales o en grupo
Realización de entregables semanales
estudio del examen de teoria
82
0
Prueba oficial individual
Un examen con preguntas teórico practicas orientados a evaluar tanto los conocimientos teóricos adquiridos como la capacidad de aplicarlos.
70 %
Evaluación de prácticas, visitas y seminarios a partir de las memorias e informes correspondientes
Se evalúa el trabajo realizado en las sesiones prácticas . No se evaluaran los
informes de aquellos alumnos que no hayan asistido a prácticas
10 %
Resolución de casos, cuestiones teóricas, ejercicios prácticos o problemas propuestos por el profesorado
Evaluación por el profesor, autoevaluación y coevaluación mediante rubricas para evaluar actividades de aprendizaje cooperativo, informes , problemas propuestos, et..
10 %
Exposición y defensa de trabajos individuales y de grupo
Exposición y defensa de los trabajos planteados en grupo
5 %
Asistencia y participación en clases y prácticas
Se valora la participación activa en clase
5 %
Prueba oficial individual
Un examen con preguntas teórico practicas orientados a evaluar tanto los conocimientos teóricos adquiridos como la capacidad de aplicarlos.
70 %
Evaluación de prácticas, visitas y seminarios a partir de las memorias e informes correspondientes
Se evalúa el trabajo realizado en las sesiones prácticas . Aquellos alumnos que no hayan podido realizar las prácticas en la fecha asignada tendrán la opción de recuperarlas en otras sesiones.
Si el alumno no ha recuperado las prácticas en las sesiones de recuperación realizará un examen de prácticas el día de la prueba de evaluación final.
15 %
Resolución de casos, cuestiones teóricas, ejercicios prácticos o problemas propuestos por el profesorado
Presentación de todos los informes y ejercicios prácticos pendientes que se han realizado a lo largo del cuatrimestre.
10 %
Exposición y defensa de trabajos individuales y de grupo
Exposición y defensa de los trabajos planteados en grupo
5 %
Autor: Ribéreau-Gayon, Pascal
Título: Tratado de enología
Editorial: Hemisferio Sur ; Madrid : Mundi-Prensa
Fecha Publicación: 2003
ISBN: 9505045719
Autor: Bamforth, Charles W.
Título: Alimentos, fermentación y microorganismos
Editorial: Acribia
Fecha Publicación: 2007
ISBN: 9788420010885
Autor: Ward, Owen P.
Título: Biotecnología de la fermentación: principios, procesos y productos
Editorial: Acribia
Fecha Publicación: 1991
ISBN: 8420007064
Autor: Hidalgo Togores, José
Título: Tratado de enología
Editorial: Mundi-Prensa
Fecha Publicación: 2003
ISBN: 8484761355
Autor: Blouin, Jacques
Título: Enología práctica conocimiento y elaboración del vino
Editorial: Mundi-Prensa
Fecha Publicación: 2004
ISBN: 8484761606
Autor: Troost, R. Gerhard
Título: Tecnología del vino
Editorial: Omega
Fecha Publicación: 1985
ISBN: 8428207429
Autor: Hidalgo Togores, José.
Título: Tratado de enología.- Tomo II /
Editorial:
Fecha Publicación: 2011
ISBN: 9788484765318
Autor: Flanzy, Claude
Título: Enología fundamentos científicos y tecnológicos
Editorial: Mundi-Prensa
Fecha Publicación: 2003
ISBN: 8489922748
Autor: Lea, Andrew G. H., Piggott, John R.
Título: Fermented beverage production
Editorial: Kluwer Academic
Fecha Publicación: 2003
ISBN: 0306477068
Autor: El-Mansi, E. M. T.
Título: Fermentation microbiology and biotechnology
Editorial: CRC
Fecha Publicación: 2007
ISBN: 9780849353345