Nombre: TECNOLOGÍA DE LA POSTRECOLECCIÓN
Código: 518109010
Carácter: Optativa
ECTS: 3
Unidad Temporal: Cuatrimestral
Despliegue Temporal: Curso 4º - Segundo cuatrimestre
Menciones/Especialidades: Mención en Hortofruticultura y Jardinería
Lengua en la que se imparte: Castellano
Carácter: Presencial
Nombre y apellidos: FERNÁNDEZ TRUJILLO, JUAN PABLO
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono: 968325436
Correo electrónico: juanp.fdez@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias:
miércoles - 08:15 / 11:15
EDIFICIO DE ETSI AGRONÓMICA, planta 2, Despacho 2-32
jueves - 08:15 / 11:15
EDIFICIO DE ETSI AGRONÓMICA, planta 2, Despacho 2-32
Se ruega contactar por correo electrónico en caso de querer otra hora o no disponibilidad del profesor. Las tutorías del primer cuatrimestre podrían variar.
Las tutorías se realizarán a demanda del estudiante mediante solicitud remitida al correo juanp.fdez@upct.es
Titulaciones:
Doctor en Doctor Ingeniero Agrónomo en la Universidad Politécnica de Valencia (ESPAÑA) - 1997
Máster en Gestión Ambiental en la Universidades Extranjeras* (ESPAÑA) - 1996
Graduado en Ingeniero Agrónomo (6 años) en la Universidad Politécnica de Valencia (ESPAÑA) - 1992
Categoría profesional: Catedrático de Universidad
Nº de quinquenios: 4
Nº de sexenios: 5 de investigación
Curriculum Vitae: Perfil Completo
Se trata de una asignatura optativa que solo puede cursarse para obtener la Mención en Hortofruticultura y Jardinería. Las competencias del Módulo de Tecnología Específica de Industrias Agrarias y Alimentarias (ver Orden CIN/323/2009 de 9 de febrero) a adquirir son:
IAA1. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de: Ingeniería y tecnología de los alimentos.
IAA2. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de: Ingeniería y operaciones básicas de alimentos. Tecnología de alimentos. Procesos en las industrias agroalimentarias. Modelización y optimización.
IAA5. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de: Equipos y maquinarias auxiliares de la industria agroalimentaria. Automatización y control de procesos. Ingeniería de las obras e instalaciones. Construcciones agroindustriales. Gestión y aprovechamiento de residuos.
1. Que el alumno conozca las bases y conceptos elementales de la tecnología postrecolección, incluyendo los parámetros más habituales a manejar en productos frescos y vivos, y su importancia dentro del concepto del comercio internacional.
2. Que el alumno conozca las bases de la fisiología postrecolección (metabolismo primario y secundario) así como los índices de calidad y madurez y las normas de calidad y seguridad aplicables según la legislación.
3. Que el alumno conozca la importancia del diseño varietal y los factores precosecha en la postcosecha y la importancia de la biotecnología en la postcosecha.
4. Que el alumno conozca los fundamentos de la conservación refrigerada con o sin modificación de la atmósfera y su tecnología.
5. Que el alumno conozca los fundamentos, procesos, diagrama de flujo y características diferenciadoras de diferentes procesos postrecolección (frutas, hortalizas, flores), incluyendo envasado, transporte y distribución.
6. Que el alumno conozca y sea capaz de relacionar la asignatura y otras que aportan fundamentos básicos en paralelo a esta sobre equipamiento, envasado, tecnología e ingeniería de procesos agroalimentarios, subproductos y calidad alimentaria.
Calidad de las frutas y hortalizas frescas.<br>Influencia de las bajas temperaturas y la atmósfera de conservación.<br>Tecnología de la manipulación y conservación frigorífica.<br>Atmósferas modificadas y controladas.<br>Transporte y distribución de productos frescos. Sistemas de envasado.
CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN
1.- Introducción y fundamentos de la tecnología postcosecha. 1. Introducción asignatura. 2. La comercialización hortofrutícola: producción, exportación y consumo interior. 3. Caracterización de las producciones. 4. Fundamentos básicos de los procesos tecnológicos en la postcosecha hortofrutícola: Fisiología y Bioquímica y Tecnología. 5. Sistema básico en la postcosecha. 6. Pérdidas en la postcosecha. 7. Terminología básica de la conservación frigorífica y de la postcosecha.
CAPÍTULO 2. FISIOLOGÍA y CALIDAD POSTCOSECHA
2.- Fisiología y biotecnología postcosecha. 1. Características generales de los órganos vegetales. 2. La célula vegetal. 3. Los tejidos vegetales. Componentes generales y función. 4. Metabolismo general hortofrutícola: respiración y transpiración. 4.1. Cociente respiratorio. 4.2. Frutos climatéricos y no climatéricos 4.3. Bioquímica de la respiración: Metabolismo oxidativo y fermentativo. 5. Reguladores hormonales: el etileno. 5.1. Biosíntesis de etileno. 5.2. Inhibidores de la biosíntesis y acción del etileno. 5.3. Biotecnología de la maduración.
3.- Maduración y calidad hortofrutícola. 1. Definiciones de maduración: índices de madurez. 1.1. Características de los índices de madurez. 1.2. Evaluación de la madurez y cambios durante la maduración: físicos y químicos (color, textura, aroma, sabor, nutrientes, etc.) y fisiológicos 2. Técnicas de regulación de la maduración. 3. Definiciones de calidad. 3.1. Atributos de calidad para frutas, vegetales y ornamentales. 3.2. Normas de calidad en la postrecolección. 3.3. Métodos destructivos y no destructivos de análisis. 3.4. Calidad orientada a mejora genética y biotecnología en cosecha y postcosecha.
4.- Alteraciones de los vegetales en la postrecolección. 1. Los daños por el frío y por senescencia. 1.1. Origen y cinética. 1.2. Efectos elementales del frío a escala celular. 1.3. Efectos metabólicos del frío. 1.4. Efectos sobre la cinética de reacción enzimática. 2. Tipos de daños. 2.1. Sobremaduración y marchitamiento. 2.2. Ejemplos de daños asociados a especies frutales y hortícolas. 3. Alteraciones precosecha y postcosecha.
CAPÍTULO 3. TECNOLOGÍA Y PROCESOS POSTRECOLECCIÓN
5.- Técnicas de prerrefrigeración de productos vegetales. 1. Introducción. 1.1. Definición. 1.2. Fundamentos y motivos para prerrefrigerar. 2. Terminología (curvas de enfriamiento en aire forzado y de enfriamiento bajo vacío, tiempo de semienfriamiento, flash point). 3. Técnicas y equipamientos de proceso: aire frío forzado, hidroenfriamiento, enfriamiento bajo vacío, expansión de un gas licuado, empleo de hielo, tratamientos combinados. 4. Relación entre productos y tecnologías. 4.1. Influencia de la prerrefrigeración sobre la conservación y la calidad hortofrutícola.
6.- Técnicas de conservación refrigerada de productos vegetales. 1. Introducción. 1.1. Parámetros de proceso: temperatura, humedad relativa, renovación de aire y circulación del aire. 2. Tecnología de la refrigeración mecánica: compresor, evaporador, condensador y válvula de regulación. Funcionamiento y misión. 3. Tecnología de la conservación del frío: construcción y equipamiento de cámaras de refrigeración. 4. Psicrometría y productos vegetales. 5. Recomendaciones de conservación de frutas, hortalizas y flores. 5.1. Compatibilidad.
7.- Técnicas de conservación hortofrutícola en atmósfera controlada (AC) y modificada (AM). 1. Introducción y definiciones. 1.1. Fundamentos y principios generales. 2. Diferencias entre atmósfera controlada, envasado individual y atmósfera y modificada. 2.1. AM activa y pasiva. 3. Generalidades sobre los efectos de la AC AM sobre los productos hortofrutícolas. 3.1 Efectos de la AM sobre el metabolismo del producto. 4. Tipos de envases de polímeros para el envasado en atmósferas modificada. 4.1. Características de permeabilidad a los gases. 4.2. Elección del film en las aplicaciones MAP. 4.3. Aditivos reguladores de AC y para AM. 4.4. Migración de sustancias químicas del envase al producto y viceversa. 5. Requisitos y recomendaciones. 6. Quimisorción de etileno. 7. Técnicas especiales de AC. 7. Alteraciones fisiológicas. 8. Innovaciones.
8.- Transporte y distribución refrigerada. 1. Introducción. 2. Modalidades de transporte. 2.1. Transporte isotermo, refrigerante, frigorífico y estanco. 2.2. Transporte terrestre, marítimo y aéreo. 2.3. Vehículo o remolque frigorífico. 2.4. Transporte intermodal y combinado. 2.5. Formatos de transporte (granel, paleta, contenedor). 3. Tecnologías de producción de frío para transporte 4. Condiciones recomendadas para el transporte de los productos vegetales (cargas mixtas). 5. Plataformas logísticas.
9.-. Técnicas de aplicación de fitorreguladores postcosecha. 1. Maduración complementaria. Postmaduración. Desverdización. 2. Fundamentos. 3. Equipamiento tecnológico básico. 3.1. Instalaciones industriales según especies. 4. Casos particulares: Desverdización de cítricos.
10.-Tratamientos físicos, químicos y biológicos postcosecha. 1. Tratamientos preventivos: recubrimientos, desinfectantes, fungicidas, calcioterapia, antioxidantes, antiescaldadura, fitorreguladores, biocidas naturales y control biológico, ozonización, radiaciones no ionizantes (UV), etc. 2. Tratamientos de cuarentena. Irradiación. 3. Tratamientos físicos alternativos a los químicos: Aire y agua caliente, cepillado con agua caliente a presión, calentamientos intermitentes, pretratamientos de CO2, choques de CO2. Instalaciones para productos vegetales enteros o procesados en fresco.
PRÁCTICA 1. Fuentes de información en Tecnología Postrecolección (aula de informática).
Búsquedas de fuentes de información en tecnología y fisiología postcosecha en línea.
Práctica 2. Calidad postrecolección 1. Laboratorio
Determinación de atributos de calidad e índices de madurez en frutas y hortalizas: extracción de zumo, pH, acidez, só1idos solubles, color de fondo, color por reflexión, calibres, resistencia al penetrómetro y textura, densidad de frutos, rendimiento en zumo, jugosidad.
Práctica 3. Calidad postrecolección 2. Laboratorio.
Análisis sensorial. Test triangular. Test de preferencia. Test pareado. Análisis estadístico. Determinación de respiración, producción de etileno. Tecnologías para tratamientos postcosecha (envasado y otros). Identificación de alteraciones fisiológicas y fúngicas: marchitamiento, picado, necrosis peripeduncular, adustiosis, membranosis, peteca, oleocelosis, escaldadura superficial, pardeamiento interno, escaldadura de la pulpa, vitrescencia, lanosidad, congelación superficial, daños por el sol, fitotoxicidades daños mecánicos y otras. Otras alteraciones fisiológicas. Alteraciones fúngicas.
PRÁCTICA 4. Balance de una instalación frigorífica.
Balance de una instalación frigorífica en aula con los diferentes elementos y un ejemplo.
PRÁCTICA 5. Visita técnica a central hortofrutícola o/y instalaciones de recepción en gran superficie comercial.
Visita técnica a instalaciones de una gran superficie comercial: Centro de recepción de productos, cámara de conservación, zona de exposición y venta. O/y visita técnica a instalación hortofrutícola (según situación sanitaria, etc.).
PRÁCTICA 6. Instalacioones frigoríficas.
Identificación y localización de los elementos fundamentales de una instalación frigorífica en planta piloto: Compresor, condensador, evaporador, válvula de regulación, recipiente de líquido y tubería de aspiración y descarga. En planta piloto.
La Universidad Politécnica de Cartagena considera como uno de sus principios básicos y objetivos fundamentales la promoción de la mejora continua de las condiciones de trabajo y estudio de toda la Comunidad Universitaria. Este compromiso con la prevención y las responsabilidades que se derivan atañe a todos los niveles que integran la Universidad: órganos de gobierno, equipo de dirección, personal docente e investigador, personal de administración y servicios y estudiantes. El Servicio de Prevención de Riesgos Laborales de la UPCT ha elaborado un "Manual de acogida al estudiante en materia de prevención de riesgos" que puedes encontrar en el Aula Virtual, y en el que encontraras instrucciones y recomendaciones acerca de cómo actuar de forma correcta, desde el punto de vista de la prevención (seguridad, ergonomía, etc.), cuando desarrolles cualquier tipo de actividad en la Universidad. También encontrarás recomendaciones sobre cómo proceder en caso de emergencia o que se produzca algún incidente. En especial, cuando realices prácticas docentes en laboratorios, talleres o trabajo de campo, debes seguir todas las instrucciones del profesorado, que es la persona responsable de tu seguridad y salud durante su realización. Consúltale todas las dudas que te surjan y no pongas en riesgo tu seguridad ni la de tus compañeros.
CHAPTER 1. FUNDAMENTS OF POSTHARVEST TECHNOLOGY
T 1.- Introduction and basis of postharvest technology.
CHAPTER 2. POSTHARVEST PHYSIOLOGY AND QUALITY
T 2. Postharvest physiology and biotechnology.
T3. Maturity and quality.
T4. Postharvest disorders.
CHAPTER 3. POSTHARVEST AND PROCESS TECHNOLOGY
T.5. Precooling techniques.
T.6. Refrigerated storage techniques.
T.7. Controlled and modified atmosphere storage (CA and MA).
T.8. Refrigerated transport and distribution.
T.9. Techniques for application of postharvest growth regulators.
T10. Postharvest treatments. Physical, chemical and biological treatments.Packinghouses for intact and minimally processed fresh products.
El plan de estudios no incluye prerrequisitos. Pese a ello, se recomienda estar cursando o haber cursado: Química, Bioquímica, Biología.
En relación con la lengua en que se imparte la asignatura:
La asignatura se imparte siempre en castellano, que es la lengua vehicular del título
Adicionalmente, podrá ofertarse un grupo para ser impartida también en inglés
La oferta final del grupo en inglés estará condicionada al número mínimo que en cada momento pueda fijar la UPCT
La participación en el grupo con docencia en inglés es voluntaria y elegida por el alumno antes del inicio del curso
Cada curso, con antelación suficiente al período de matrícula se informará sobre las lenguas en que se imparte, sobre el nivel de idioma que se emplea en la asignatura y de los requisitos que, en su caso, hayan de cumplirse para poder cursarla en el grupo de idioma inglés
Clase en aula convencional: teoría, problemas, casos prácticos, seminarios, etc.
Clase magistral según el temario de la asignatura con ejemplos prácticos de productos y tecnologías.
20
100
Clase en laboratorio: prácticas.
Laboratorio de tecnología postcosecha, atributos sensoriales y tecnologías.
6
100
Clase en campo o aula abierta: prácticas.
Visita técnica a instalación hortofrutícola.
2
100
Clase en aula de informática: prácticas.
Práctica de búsqueda de información sobre la temática de la asignatura.
1
100
Actividades de evaluación (sistema de evaluación continua).
Evaluación intermedia del temario.
1
100
Tutorías
Resolución de dudas del alumno en conceptos teóricos y prácticos.
5
100
Trabajo del estudiante: estudio o realización de trabajos individuales o en grupo
Estudio a ser posible semanal de cada alumno de lo expuesto en clase o prácticas. Trabajo para seminario.
53
0
Actividades de evaluación (sistema de evaluación final).
Evaluación del temario de la asignatura. Conceptos teórico y prácticos.
2
100
Prueba oficial individual
Contenidos teóricos con especial incidencia en los conceptos y en ejemplos de los mismos.
60 %
Evaluación de prácticas, visitas y seminarios a partir de las memorias e informes correspondientes
Memoria de prácticas, visitas técnica y seminarios, y en su caso respuesta a preguntas planteadas por el profesor.
10 %
Resolución de casos, cuestiones teóricas, ejercicios prácticos o problemas propuestos por el profesorado
Problema del balance térmico de una instalación frigorífica (5%) y respuesta a cuestionarios de preguntas de cada tema que están en el aula virtual (10%).
15 %
Exposición y defensa de trabajos individuales y de grupo
Trabajo del alumno exponiendo la fisiología y tecnología postrecolección de un producto hortofrutícola, flor o planta de maceta u ornamental específico, o bien un tema sobre una tecnología postrecolección concreta.
15 %
Prueba oficial individual
Contenidos teóricos o teórico-prácticos con especial incidencia en los conceptos y en ejemplos de los mismos.
70 %
Evaluación de prácticas, visitas y seminarios a partir de las memorias e informes correspondientes
Memoria de prácticas, visitas técnicas y seminarios y en su caso respuesta a preguntas planteadas sobre los mismos por el profesor. Balance térmico de una instalación frigorífica.
15 %
Exposición y defensa de trabajos individuales y de grupo
Trabajo de alumnos exponiendo la fisiología y tecnología postrecolección de un producto hortofrutícola, flor cortada o planta de maceta u ornamental.
15 %
Autor: Knee, Michael, Oria Almudi, Rosa, Jaime Sisó, Mercedes
Título: Bases biológicas de la calidad de la fruta
Editorial: Acribia
Fecha Publicación: 2008
ISBN: 9788420010960
Autor: Snowdon, Anna L.
Título: A colour atlas of postharvest diseases and disorders of fruits and vegetables
Editorial: Wolfe Scientific
Fecha Publicación: 1990-1991
ISBN: 0723416362
Autor: Wills, Ron
Título: Introducción a la fisiologia y manipulación postcosecha de frutas, hortalizas y plantas ornamentales
Editorial: Acribia
Fecha Publicación: 1999
ISBN: 8420008923
Autor: Lamúa Soldevilla, Manuel
Título: Aplicación del frío a los alimentos
Editorial: Mundi-Prensa
Fecha Publicación: 2000
ISBN: 8471148323
Autor: Kays, Stanley J.
Título: Postharvest biology
Editorial: Exon
Fecha Publicación: 2004
ISBN: 1888186542
Autor: Sánchez Pineda de las Infantas, María Teresa
Título: Procesos de conservación poscosecha de productos vegetales
Editorial: Antonio Madrid Vicente
Fecha Publicación: 2004
ISBN: 8489922691
Autor: Kader, Adel A.
Título: Tecnología postcosecha de cultivos hortofrutícolas
Editorial: UcDavis
Fecha Publicación: 2007
ISBN:
Autor: Thompson, A. K.
Título: Fruit and vegetables harvesting, handling and storage
Editorial: Blackwell
Fecha Publicación: 2003
ISBN: 1405106190
Autor: Kader, A.A.
Título: Tecnología postcosecha de productos hortofrutícolas
Editorial: Univ. California, Davis
Fecha Publicación: 2011
ISBN: 9781601077431
Autor: Instituto Internacional del Frío
Título: Guía del transporte frigorífico
Editorial: Mundiprensa
Fecha Publicación: 2002
ISBN: 9788471148988
Autor: Taiz, Lincoln
Título: Plant physiology
Editorial: Sinauer Associates
Fecha Publicación: 2010
ISBN: 9780878938667
Autor: Kader, Adel A.
Título: Postharvest technology of horticultural crops
Editorial: University of California
Fecha Publicación: 1992
ISBN: 0931876990
Autor: Taiz, Lincoln
Título: Plant physiology
Editorial: Sinauer Associates
Fecha Publicación: 1998
ISBN: 0878938311
Autor: Hardenburg, Robert E.
Título: The commercial storage of fruits, vegetables, and florist and nursery stocks
Editorial: U.S.D.A.
Fecha Publicación: 1986
ISBN:
Autor: Kader, Adel A.
Título: Postharvest technology of horticultural crops
Editorial: University of California
Fecha Publicación: 2002
ISBN: 1879906511
Autor: Taiz, Lincoln
Título: Plant physiology
Editorial: Sinauer Associates
Fecha Publicación: 2002
ISBN: 0878938230
Autor: Kays, Stanley J.
Título: Postharvest physiology of perishable plant products
Editorial: Van Nostrand Reinhold
Fecha Publicación: 1991
ISBN: 0442239122
Autor: Taiz, Lincoln
Título: Plant physiology
Editorial: Sinauer Associates
Fecha Publicación: 2006
ISBN: 9780878938568
Autor: Valero, Daniel
Título: Postharvest biology and technology for preserving fruit quality
Editorial: CRC,
Fecha Publicación: 2010
ISBN: 9781439802663
Autor: Tonetto de Freitas, S., Pareek, S. (Eds.).
Título: Postharvest physiological disorders in fruits and vegetables
Editorial: CRT. Taylor & Francis
Fecha Publicación: 2019
ISBN: 9781138035508