Nombre: TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS Y LÁCTEOS
Código: 518109016
Carácter: Optativa
ECTS: 4.5
Unidad Temporal: Cuatrimestral
Despliegue Temporal: Curso 4º - Segundo cuatrimestre
Menciones/Especialidades: Mención en Industrias Agroalimentarias
Lengua en la que se imparte: Castellano
Carácter: Presencial
Se trata de una asignatura optativa que solo puede cursarse para obtener la Mención en Industrias Agroalimentarias. Las competencias del Módulo de Tecnología Específica de Industrias Agrarias y Alimentarias (ver Orden CIN/323/2009 de 9 de febrero) a adquirir son:
IAA1. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de: Ingeniería y tecnología de los alimentos.
IAA2. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de: Ingeniería y operaciones básicas de alimentos. Tecnología de alimentos. Procesos en las industrias agroalimentarias. Modelización y optimización.
IAA5. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de: Equipos y maquinarias auxiliares de la industria agroalimentaria. Automatización y control de procesos. Ingeniería de las obras e instalaciones. Construcciones agroindustriales. Gestión y aprovechamiento de residuos.
1. Valorar los aspectos fundamentales de la bioquímica y microbiología de la carne y de la leche.
2. Valorar los aspectos fundamentales de la bioquímica y microbiología de los productos cárnicos y lácteos.
3. Analizar los principales métodos de obtención, procesado y conservación de la carne y de la leche.
4. Analizar los principales métodos de transformación de la carne en sus productos derivados.
5. Analizar los principales métodos de transformación de la leche en sus productos derivados.
Caracterización de materias primas (carne y leche) y productos cárnicos y lácteos. Tecnología e ingeniería de las operaciones de preparación de los productos y de los tratamientos de conservación: pasteurización, esterilización, evaporación, fermentación, curado, etc. Envasado. Transporte.
Unidad Didáctica 1. Tecnología de los Productos Cárnicos.
1.1. Introducción.
1.2. Estructura y propiedades fisicoquímicas y organolépticas de la carne.
1.3. Microbiología de la carne. Encefalopatías espongiformes.
1.4. Tecnología e instalaciones para el sacrificio de animales de abasto.
1.5. Productos cárnicos. Clasificación y elaboración.
1.6. Aprovechamiento de subproductos cárnicos.
Unidad Didáctica 2. Tecnología de los Productos Lácteos.
2.1. Componentes de la leche.
2.2. Propiedades fisicoquímicas y organolépticas de la leche.
2.3. Microbiología de la leche.
2.4. Obtención de la leche y operaciones previas a su tratamiento.
2.5. Pasterización y esterilización de la leche.
2.6. Productos lácteos.
2.7. Legislación en la UE de productos cárnicos y lácteos. Perspectivas futuras.
Práctica 1. Análisis físico-químico de la carne y sus productos. Práctica 2. Alteración de la carne. Análisis microbiológico. Práctica 3. Elaboración de productos cárnicos. Práctica 4. Determinación de propiedades físico-químicas de la leche. Práctica 5. Elaboración de leche sin lactosa, mantequilla y queso. Visita a industrias de elaboración de productos cárnicos y lácteos.
La Universidad Politécnica de Cartagena considera como uno de sus principios básicos y objetivos fundamentales la promoción de la mejora continua de las condiciones de trabajo y estudio de toda la Comunidad Universitaria. Este compromiso con la prevención y las responsabilidades que se derivan atañe a todos los niveles que integran la Universidad: órganos de gobierno, equipo de dirección, personal docente e investigador, personal de administración y servicios y estudiantes. El Servicio de Prevención de Riesgos Laborales de la UPCT ha elaborado un "Manual de acogida al estudiante en materia de prevención de riesgos" que puedes encontrar en el Aula Virtual, y en el que encontraras instrucciones y recomendaciones acerca de cómo actuar de forma correcta, desde el punto de vista de la prevención (seguridad, ergonomía, etc.), cuando desarrolles cualquier tipo de actividad en la Universidad. También encontrarás recomendaciones sobre cómo proceder en caso de emergencia o que se produzca algún incidente. En especial, cuando realices prácticas docentes en laboratorios, talleres o trabajo de campo, debes seguir todas las instrucciones del profesorado, que es la persona responsable de tu seguridad y salud durante su realización. Consúltale todas las dudas que te surjan y no pongas en riesgo tu seguridad ni la de tus compañeros.
Teaching Unit 1. Technology of Meat Products.
1.1. Introduction.
1.2. Structure, physical, chemical and sensorial properties of meat.
1.3. Meat microbiology. Spongiform encephalopathies.
1.4. Technology and facilities for animal slaughtering.
1.5. Meat products. Classification and producing.
1.6. Exploitation of meat by-products.
Teaching Unit 2. Technology of Dairy Products.
2.1. Milk constituents.
2.2. Physical, chemical and sensorial properties of milk.
2.3. Milk microbiology.
2.4. Milk production and operations prior to its treatment.
2.5. Milk pasteurisation and sterilisation.
2.6. Dairy products.
2.7. EU regulation for meat and dairy products. Future prospects.
Clase en aula convencional: teoría, problemas, casos prácticos, seminarios, etc.
Clases de teoría en aula convencional
30
100
Clase en laboratorio: prácticas.
Prácticas de laboratorio
9
100
Clase en campo o aula abierta: prácticas.
Visitas a industrias cárnicas y lácteas
3
100
Actividades de evaluación (sistema de evaluación continua).
Actividades de evaluación continua
3
100
Actividades de evaluación (sistema de evaluación final).
Examen final de la asignatura
2
100
Tutorías
Tutorías, tanto presenciales como online
3
100
Trabajo del estudiante: estudio o realización de trabajos individuales o en grupo
Horas de estudio y de realización de trabajos e informes de prácticas
85
0
Prueba oficial individual
2 pruebas escritas de evaluación continua que se realizarán en cada una de las fechas establecidas para ello. Se evaluará especialmente el aprendizaje individual por parte del alumno de los contenidos específicos disciplinares abordados.
70 %
Evaluación de prácticas, visitas y seminarios a partir de las memorias e informes correspondientes
Se evaluará la calidad de los informes de prácticas entregados, correspondiente a las prácticas de Tecnología de los Productos Cárnicos y de Tecnología de los Productos Lácteos
20 %
Exposición y defensa de trabajos individuales y de grupo
Trabajo correspondiente a la Unidad Temática "Tecnología de los Productos Cárnicos".
Se evaluará la calidad de los trabajos y la defensa de los mismos.
10 %
Prueba oficial individual
2 pruebas escritas de evaluación correspondientes a cada una de las pruebas de evaluación continua realizadas durante el cuatrimestre. Se evaluará especialmente el aprendizaje individual por parte del alumno de los contenidos específicos disciplinares abordados.
70 %
Evaluación de prácticas, visitas y seminarios a partir de las memorias e informes correspondientes
Los alumnos que han realizado las prácticas podrán entregar el informe de prácticas el día del examen. Si no han realizado las prácticas tendrán hasta dos preguntas adicionales en el examen sobre el contenido de las prácticas, una correspondiente a las prácticas de Tecnología de los Productos Cárnicos y otra a las de Tecnología de los Productos Lácteos.
20 %
Exposición y defensa de trabajos individuales y de grupo
Los alumnos podrán presentar el trabajo el día del examen. Se evaluará la calidad del trabajo realizado.
10 %
Autor: Lawrie, R.A.
Título: Ciencia de la carne
Editorial: Acribia
Fecha Publicación: 1998
ISBN: 8420008567
Autor:
Título: Manual de industrias lácteas
Editorial: A. Madrid Vicente
Fecha Publicación: 1996
ISBN: 8487440908
Autor: J. Amiot
Título: Ciencia y tecnología de la leche
Editorial: Acribia
Fecha Publicación: 1991
ISBN:
Autor: A. Eck
Título: El queso
Editorial: Omega
Fecha Publicación: 1989
ISBN:
Autor: F.M. Luquet
Título: Leche y productos lácteos
Editorial: Acribia
Fecha Publicación: 1991
ISBN:
Autor: M. Mahaut y otros
Título: Productos lácteos industriales
Editorial: Acribia
Fecha Publicación: 2004
ISBN:
Autor: E. Spreer
Título: Lactología industrial
Editorial: Acribia
Fecha Publicación: 1991
ISBN:
Autor: R. Veisseyre
Título: Lactología técnica
Editorial: Acribia
Fecha Publicación: 1988
ISBN:
Autor: Scott, R.
Título: Fabricación de queso
Editorial: Acribia
Fecha Publicación: 1991
ISBN: 8420007102
Autor: Varnam, Alan H.
Título: Leche y productos lácteos: tecnología, química y microbiologia
Editorial: Acribia
Fecha Publicación: 1995
ISBN: 8420007943
Autor: Prändl, Oskar
Título: Tecnología e higiene de la carne
Editorial: Acribia
Fecha Publicación: 1994
ISBN: 842000765
Autor: Timm, Fritz
Título: Fabricación de helados
Editorial: Acribia
Fecha Publicación: 1989
ISBN: 8420006459
Autor: Tamime, A.Y.
Título: Yogur: ciencia y tecnología
Editorial: Acribia
Fecha Publicación: 1990
ISBN: 8420006874
Autor: Madrid Vicente, Antonio
Título: Tecnología quesera
Editorial: AMV [etc]
Fecha Publicación: 1999
ISBN: 8489922152
Autor: Varnam, Alan H.
Título: Carne y productos cárnicos
Editorial: Acribia
Fecha Publicación: 1998
ISBN: 8420008478
Autor: Mahaut, Michel
Título: Introducción a la tecnología quesera
Editorial: Acribia
Fecha Publicación: 2003
ISBN: 8420010138
Autor: Marcos Aguiar, Daniel
Título: Embutidos crudos curados españoles
Editorial: Ayala
Fecha Publicación: 1991
ISBN: 8487269036
Aula Virtual: https://aulavirtual.upct.es/