Nombre: BIOTECNOLOGÍA Y ADITIVOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Código: 518109017
Carácter: Optativa
ECTS: 4.5
Unidad Temporal: Cuatrimestral
Despliegue Temporal: Curso 4º - Segundo cuatrimestre
Menciones/Especialidades: Mención en Industrias Agroalimentarias
Lengua en la que se imparte: Castellano
Carácter: Presencial
Nombre y apellidos: PERIAGO BAYONAS, PAULA MARÍA
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono: 968338832
Correo electrónico: paula.periago@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias:
miércoles - 10:00 / 12:00
EDIFICIO DE ETSI AGRONÓMICA, planta 2, Despacho Despacho Profesora
También se acordarán tutorías por correo electrónico.
viernes - 10:00 / 12:00
EDIFICIO DE ETSI AGRONÓMICA, planta 2, Despacho E-mail
Titulaciones:
Doctor en Veterinaria en la Universidad de Murcia (ESPAÑA) - 1998
Licenciado en Veterinaria en la Universidad de Murcia (ESPAÑA) - 1992
Categoría profesional: Catedrática de Universidad
Nº de quinquenios: 4
Nº de sexenios: 4 de investigación y 1 de transferencia
Curriculum Vitae: Perfil Completo
Nombre y apellidos: AGUAYO GIMÉNEZ, ENCARNACIÓN PILAR
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono: 968325750
Correo electrónico: encarna.aguayo@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias:
martes - 10:00 / 12:00
EDIFICIO DE ETSI AGRONÓMICA, planta 0, Despacho Despacho 0.34
Contactar previamente por correo electrónico
jueves - 16:00 / 18:00
EDIFICIO DE ETSI AGRONÓMICA, planta 0, Despacho Despacho 0.34
Contactar previamente por correo electrónico.
Titulaciones:
Doctor en Ingeniería Agronómica en la Universidad Politécnica de Cartagena (ESPAÑA) - 2003
Categoría profesional: Catedrática de Universidad
Nº de quinquenios: 4
Nº de sexenios: 4 de investigación y 1 de transferencia
Curriculum Vitae: Perfil Completo
Nombre y apellidos: GARCÍA GUTIÉRREZ, ENRIQUETA
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono: 968325660
Correo electrónico: enriqueta.garcia@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias: Las tutorías se realizarán a demanda del estudiante mediante solicitud remitida al correo enriqueta.garcia@upct.es
Titulaciones:
Doctor en Ciencias Biológicas en la Universidad de East Anglia (REINO UNIDO) - 2020
Máster en Biomedicina en la Universidad de Alicante (ESPAÑA) - 2012
Licenciado en Biología en la Universidad de Alicante (ESPAÑA) - 2010
Categoría profesional: Investigadora Beatriz Galindo Junior
Nº de quinquenios: No procede por el tipo de figura docente
Nº de sexenios: No procede por el tipo de figura docente
Curriculum Vitae: Perfil Completo
Nombre y apellidos: LUCIANO , ANTONIO
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono:
Correo electrónico: antonio.luciano@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias:
Titulaciones:
Categoría profesional: Investigador Fpi
Nº de quinquenios: No procede por el tipo de figura docente
Nº de sexenios: No procede por el tipo de figura docente
Curriculum Vitae: Perfil Completo
Se trata de una asignatura optativa que solo puede cursarse para obtener la Mención en Industrias Agroalimentarias. Las competencias del Módulo de Tecnología Específica de Industrias Agrarias y Alimentarias (ver Orden CIN/323/2009 de 9 de febrero) a adquirir son:
IAA1. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de: Ingeniería y tecnología de los alimentos.
IAA2. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de: Ingeniería y operaciones básicas de alimentos. Tecnología de alimentos. Procesos en las industrias agroalimentarias. Modelización y optimización.
1. Describir los fundamentos de la Biotecnología Alimentaria.
2. Identificar la utilización de la Biotecnología para la elaboración de alimentos en la industria.
3. Identificar la normativa y los tipos de aditivos alimentarios.
4. Describir la función y la utilización de los aditivos para la elaboración de alimentos en la industria.
Normativa, función e interés de la Biotecnología y los aditivos alimentarios en la industria de alimentos. Utilización de la Biotecnología para la fabricación de alimentos y la obtención de aditivos alimentarios. Tipos y función de los diferentes aditivos. Utilización y control de los mismos.
Unidad Didáctica 1: Biotecnología Alimentaria.
1. Historia de la Biotecnología Alimentaria.
2. Microorganismos de interés en Biotecnología Alimentaria.
3. Obtención de microorganismos. Diseño de Bio-reactores. Tipos de fermentaciones.
4. Fundamentos biotecnológicos de la producción de alimentos fermentados de origen vegetal I: pan y de bebidas alcohólicas (vino, cerveza, sidra¿) y vinagre.
5. Fundamentos biotecnológicos de la producción de alimentos fermentados de origen vegetal II: encurtidos, salsas, chucrut, etc.
6. Fundamentos biotecnológicos de la producción de alimentos fermentados de origen animal: derivados lácteos (yogur, queso, etc.) y derivados cárnicos y de pescado.
7. Fundamentos biotecnológicos de la producción de enzimas y de aditivos/ingredientes alimentarios (vitaminas y aminoácidos) de interés agroalimentario.
8. Empleo de técnicas de Ingeniería Genética en Biotecnología Alimentaria.
Unidad Didáctica 2: Aditivos Alimentarios.
9. Definiciones. Interés de los aditivos alimentarios. Riesgos toxicológicos y nutricionales con la utilización de aditivos.
10. Aditivos con finalidad nutritiva.
11. Aditivos de conservación: conservantes antimicrobianos.
12. Aditivos de conservación: antioxidantes.
13: Aditivos que mejoran las propiedades sensoriales: colorantes.
14: Aditivos que mejoran las propiedades sensoriales: aromatizantes y exal. gusto.
15: Aditivos que mejoran las propiedades sensoriales: edulcorantes.
16: Aditivos que mejoran las propiedades sensoriales: texturizantes.
Práctica 1. Elaboración de alimentos fermentados: pan y yogur Se llevará a cabo la elaboración de alimentos fermentados como son, por un lado, el pan y, por otro lado, un alimento fermentado derivado lácteo como es el yogur. Práctica 2. Elaboración de alimentos fermentados: encurtidos y derivados cárnicos. Se llevará a cabo la elaboración de alimentos fermentados como son, por un lado, de origen vegetal como son los encurtidos y, por otro lado, alimentos fermentados derivados cárnicos como salchichas y chorizo. Práctica 3. Clasificación y degustación de alimentos fermentados. Se llevará a cabo la clasificación de un gran número de alimentos fermentados, revisión de su etiquetado y degustación de los mismos. Práctica 4. Extracción de pectinas a partir de corteza de naranja. El albedo de la naranja presenta un alto contenido de pectinas que serán extraídas por solubilización en medio ácido caliente. Práctica 5. Determinación de la eficacia de diferentes espesantes. Se prepararán diferentes mermeladas utilizando diversos espesantes, se evaluará la viscosidad de cada una de ellas. Práctica 6. Determinación de la eficacia de agentes emulsionantes en la estabilidad de emulsiones. Se prepararán mayonesas utilizando diversos emulsionantes, se estudiará la capacidad emulsionante y estabilidad de cada uno de los aditivos utilizados. Práctica 7. Elaboración de productos a partir de aditivos industriales. A partir de productos básicos (yogur, agua carbonatada, nata, etc) el alumno elaborará un nuevo producto utilizando los aditivos que crea convenientes, en particular, aromatizantes, colorantes y edulcorantes.
La Universidad Politécnica de Cartagena considera como uno de sus principios básicos y objetivos fundamentales la promoción de la mejora continua de las condiciones de trabajo y estudio de toda la Comunidad Universitaria. Este compromiso con la prevención y las responsabilidades que se derivan atañe a todos los niveles que integran la Universidad: órganos de gobierno, equipo de dirección, personal docente e investigador, personal de administración y servicios y estudiantes. El Servicio de Prevención de Riesgos Laborales de la UPCT ha elaborado un "Manual de acogida al estudiante en materia de prevención de riesgos" que puedes encontrar en el Aula Virtual, y en el que encontraras instrucciones y recomendaciones acerca de cómo actuar de forma correcta, desde el punto de vista de la prevención (seguridad, ergonomía, etc.), cuando desarrolles cualquier tipo de actividad en la Universidad. También encontrarás recomendaciones sobre cómo proceder en caso de emergencia o que se produzca algún incidente. En especial, cuando realices prácticas docentes en laboratorios, talleres o trabajo de campo, debes seguir todas las instrucciones del profesorado, que es la persona responsable de tu seguridad y salud durante su realización. Consúltale todas las dudas que te surjan y no pongas en riesgo tu seguridad ni la de tus compañeros.
Unit 1. Food Biotechnology.
1. History of Biotechnology.
2. Interesting microorganisms in Food Biotechnology.
3. Production of microorganisms. Design of Bio-reactors. Fermentations¿ types.
4. Biotechnology basics for the production of fermented vegetables I: the breadmaking and fermented alcoholic drinks (wine, beer, cider¿) and vinegar.
5. Biotechnology basics for the production of fermented vegetables II: olives, onions, soya sauce, chucrut...
6. Biotechnology basics for the production of fermented animal products: dairy products (yogurt, cheese¿) and fermented meat and fish products.
7. Biotechnology basics for the production of enzymes and additives/ingredients (vitamins, aminoacids ¿) for the Food Industry.
8. Techniques of Genetics in Food Biotechnology.
Unit 2. Food additives.
9. Definitions. Interest of food preservatives. Toxicological and nutritional risk.
10. Additives for nutritional purposes.
11. Antimicrobial preservatives.
12. Antioxidant preservatives.
13: Color preservatives.
14: Aroma preservatives.
15: Sweeteners
16: Texturizing preservatives.
Clase en aula convencional: teoría, problemas, casos prácticos, seminarios, etc.
Clase en aula convencional: teoría, casos prácticos, etc.
27
100
Clase en laboratorio: prácticas.
Clase en laboratorio: prácticas.
15
100
Actividades de evaluación (sistema de evaluación continua).
Actividades de evaluación (sistema de evaluación continua)
3
100
Actividades de evaluación (sistema de evaluación final).
Actividades de evaluación (sistema de evaluación final)
2
100
Tutorías
Tutorías para resolución de dudas de los estudiantes.
2
100
Trabajo del estudiante: estudio o realización de trabajos individuales o en grupo
Trabajo del estudiante: estudio y realización de trabajos individuales o en grupo
86
0
Prueba oficial individual
Se realizarán una prueba parcial de la parte del temario de Biotecnología Alimentaria (10%) y entregable de resúmenes de la parte de Aditivos Alimentarios (5%).
15 %
Evaluación de prácticas, visitas y seminarios a partir de las memorias e informes correspondientes
Asistencia y participación en clases prácticas y elaboración de informes. Informe de Biotecnología Alimentaria (10%) y otro de la parte de Aditivos Alimentarios (5%).
15 %
Exposición y defensa de trabajos individuales y de grupo
Preparación, exposición y defensa de dos trabajos por los alumnos. En la exposición, las temáticas se habrán fijado con anterioridad y corresponderán a: una la parte de Biotecnología Alimentaria (30%) y otra a la parte de Aditivos Alimentarios (40%). Se evalúa la presentación escrita del trabajo y su exposición oral.
70 %
Prueba oficial individual
Se realizarán una prueba parcial de la parte del temario de Biotecnología Alimentaria (10%) y entregable de resúmenes de la parte de Aditivos Alimentarios (5%) .
15 %
Evaluación de prácticas, visitas y seminarios a partir de las memorias e informes correspondientes
Evaluación de prácticas a partir participación en las mismas y de informes de prácticas, para los estudiantes que hayan realizado las prácticas de laboratorio. Si no han entregado los informes, como tope antes del comienzo del examen (los que han realizado las prácticas) o no han realizado las prácticas, tendrán una pregunta adicional en el examen sobre el contenido de las mismas.
15 %
Exposición y defensa de trabajos individuales y de grupo
Preparación, exposición y defensa de trabajos por los alumnos. En la exposición, las temáticas se habrán fijado con anterioridad y corresponderán a: una la parte de Biotecnología Alimentaria (30%) y otra a la parte de Aditivos Alimentarios (40%). Los alumnos podrán presentar los trabajos como fecha tope el día del examen. Se evaluará la calidad de los trabajos.
70 %
Autor: Madrid Vicente, Antonio, Madrid Cenzano, Javier
Título: Los aditivos en los alimentos según la Unión Europea y la legislación española
Editorial: AMV [etc.]
Fecha Publicación: 2000
ISBN: 8471148978
Autor: Smith, John E.
Título: Biotecnologia
Editorial: Acribia
Fecha Publicación: 2006
ISBN: 9788420010656
Autor: Lee, Byong H.
Título: Fundamentos de biotecnología de los alimentos
Editorial: Acribia
Fecha Publicación: 2000
ISBN: 8420009229
Autor: Crueger, Wulf
Título: Biotecnología: manual de microbiología industrial
Editorial: Acribia
Fecha Publicación: 1993
ISBN: 8420007439
Autor:
Título: Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias
Editorial: Acribia
Fecha Publicación: 2000
ISBN: 8420008974
Autor: Rahman, Shafiur.
Título: Handbook of food process design
Editorial: Wiley-Blackwell,
Fecha Publicación: 2011
ISBN: 9781444398243
Autor: Lee, Yuan-Kun
Título: Microbial biotechnology principles and applications
Editorial: World Scientific
Fecha Publicación: 2006
ISBN: 9682566767