Nombre: GESTIÓN DE LA CALIDAD Y EVALUACIÓN DE RIESGOS ALIMENTARIOS
Código: 518203016
Carácter: Optativa
ECTS: 3
Unidad Temporal: Cuatrimestral
Despliegue Temporal: Curso 3º - Primer cuatrimestre
Menciones/Especialidades:
Lengua en la que se imparte: Castellano
Carácter: Presencial
Nombre y apellidos: FERNÁNDEZ ESCÁMEZ, PABLO SALVADOR
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono: 968325905
Correo electrónico: pablo.fernandez@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias: Las tutorías se realizarán a demanda del estudiante mediante solicitud remitida al correo pablo.fernandez@upct.es
Titulaciones:
Doctor en Doctor en Veterinaria en la Universidad de Murcia (ESPAÑA) - 1994
Categoría profesional: Catedrático de Universidad
Nº de quinquenios: 6
Nº de sexenios: 5 de investigación y 1 de transferencia
Curriculum Vitae: Perfil Completo
Responsable de los grupos: G1, G2
Nombre y apellidos: GARRE PÉREZ, ALBERTO
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono: 968327031
Correo electrónico: alberto.garre@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias:
Titulaciones:
Categoría profesional: Programa Ramón y Cajal
Nº de quinquenios: No procede por el tipo de figura docente
Nº de sexenios: No procede por el tipo de figura docente
Curriculum Vitae: Perfil Completo
IAA3. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de: Gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria. Análisis de alimentos. Trazabilidad.
IAA3. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de: Gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria. Análisis de alimentos. Trazabilidad.
El estudiante debe asociar las últimas técnicas y sistemas de gestión de la calidad, la seguridad y la trazabilidad alimentaria y su relación con las necesidades humanas y ambientales. El estudiante deberá ser capaz de identificar los riesgos potenciales de tipo social y ambiental de una actuación profesional concreta en el ámbito agroalimentario. El estudiante deberá: - Interpretar el concepto de calidad alimentaria y la normativa aplicable. - Entender la estructura del análisis de riesgos según la definición de la OMS y cómo se aplica a nivel europeo y nacional. - Conocer las metodologías utilizadas para el análisis cualitativo de riesgos en alimentos. - Aplicar e interpretar criterios microbiológicos en el ámbito de la seguridad alimentaria. - Analizar y justificar la contribución a los ODS de cualquier proyecto, trabajo o actuación
Gestión integral de la calidad: conceptos y normativa. Organización del control de calidad en las industrias agroalimentarias. El análisis de riesgos. 1. Gestión de la calidad desde el enfoque ¿OneHealth¿: conceptos y normativas 2. El análisis de riesgos en alimentos 3. La evaluación de riesgos en alimentos ¿ introducción al análisis cualitativo. 4. Gestión de riesgos en la industria alimentaria ¿ introducción a los criterios microbiológicos
Unidad didáctica 1. Gestión integral de la calidad en industrias agroalimentarias.
1.1. Introducción. El concepto de calidad dentro del enfoque One Health.
1.2. Aplicación del sistema de calidad total a la industria agroalimentaria.
1.3. Técnicas e instrumentos de control y gestión de calidad.
1.4. Planes de muestreo en la industria agroalimentaria.
Unidad didáctica 2. Introducción a los sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria.
2.1. Norma ISO 9001.
2.2. Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRCGS.
2.3. Norma IFS-Food.
2.4. Otras normas relevantes para las industrias agroalimentarias.
Unidad didáctica 3. El análisis de riesgos en la industria alimentaria.
3.1. Elementos del análisis de riesgos en alimentos.
3.2. Evaluación de riesgos en alimentos y microbiología predictiva.
3.3. Aplicación del análisis de riesgos para garantizar la seguridad alimentaria.
3.4. Introducción a los criterios microbiológicos.
Aplicación de distintas técnicas de control y gestión de calidad.
Ejemplos de elaboración de procedimientos y registros aplicables a distintos sistemas de gestión de la calidad de alimentos. Vida útil vs caducidad.
Aplicación de la evaluación de riesgos en la industria alimentaria.
Casos de estudio: 1. Identificación y priorización de riesgos a una familia de productos alimentarios. 2. Implementación y aplicación de criterios microbiológicos a una familia de productos alimentarios.
La Universidad Politécnica de Cartagena considera como uno de sus principios básicos y objetivos fundamentales la promoción de la mejora continua de las condiciones de trabajo y estudio de toda la Comunidad Universitaria. Este compromiso con la prevención y las responsabilidades que se derivan atañe a todos los niveles que integran la Universidad: órganos de gobierno, equipo de dirección, personal docente e investigador, personal de administración y servicios y estudiantes. El Servicio de Prevención de Riesgos Laborales de la UPCT ha elaborado un "Manual de acogida al estudiante en materia de prevención de riesgos" que puedes encontrar en el Aula Virtual en el apartado actúa sobre una emergencia, pestaña "guías técnicas", y en el que encontrarás instrucciones y recomendaciones acerca de cómo actuar de forma correcta, desde el punto de vista de la prevención (seguridad, ergonomía, etc.), cuando desarrolles cualquier tipo de actividad en la Universidad. También encontrarás en el apartado actúa sobre una emergencia, recomendaciones sobre cómo proceder en caso de emergencia o que se produzca algún incidente. En especial, cuando realices prácticas docentes en laboratorios, talleres o trabajo de campo, debes seguir todas las instrucciones del profesorado, que es la persona responsable de tu seguridad y salud durante su realización. Consúltale todas las dudas que te surjan y no pongas en riesgo tu seguridad ni la de tus compañeros.
Teaching Unit 1. Food quality mangement in agrifood industries. Concepts and legislation.
1.1. Introduction. The concept of quality within the One Health approach.
1.2. Application of the total quality management system to the agri-food industry.
1.3. Quality control and management techniques and tools.
1.4. Sampling plans in the agri-food industry.
Teaching Unit 2. Introduction to quality management and food safety systems.
2.1. Norm ISO 9001.
2.2. BRC Global Standards.
2.3. IFS-Food norm.
2.4. Other quality management norms relevant for agrifood industries.
Teaching Unit 3. Risk analysis in the food industry.
3.1. Elements of food risk analysis.
3.2. Food risk assessment and predictive microbiology.
3.3. Application of risk analysis to ensure food safety.
3.4. Introduction to microbiological criteria.
Clase en aula convencional: teoría, problemas, casos prácticos, seminarios, etc.
Impartición de los contenidos del programa teórico por parte del profesorado
16
100
Clase en laboratorio: prácticas.
Realización de las prácticas de la asignatura en laboratorio
5
100
Clase en aula de informática: prácticas.
Realización de supuestos prácticos en aula de informática
6
100
Actividades de evaluación continua en horario lectivo.
Actividades de evaluación continua realizadas en clase
3
100
Actividades de evaluación final y continua fuera de horario lectivo.
Evaluación de entregables realizados por el alumnado de los contenidos de la asignatura
2
100
Tutorías.
Realización de tutorías por parte del alumnado sobre dudas del contenido de la asignatura
3
50
Trabajo del estudiante: estudio o realización de trabajos individuales o en grupo.
Estudio y realización de trabajos por parte del alumnado sobre contenidos impartidos de la asignatura
55
0
Prueba individual (oral o escrita).
Prueba individual escrita sobre los contenidos de la asignatura
50 %
Evaluación de prácticas, visitas y seminarios a partir de las memorias e informes correspondientes.
Informe de prácticas sobre aplicación de conocimientos de la asignatura, relacionadas con la gestión de la calidad y la evaluación de riesgos de alimentos.
20 %
Exposición y defensa de trabajos individuales y de grupo.
Exposición de un trabajo individual sobre vida útil de alimentos y análisis de los riesgos asociados para el consumidor.
30 %