Nombre: TECNOLOGÍA DEL VINO Y OTROS PRODUCTOS FERMENTADOS
Código: 518203020
Carácter: Optativa
ECTS: 4.5
Unidad Temporal: Cuatrimestral
Despliegue Temporal: Curso 3º - Primer cuatrimestre
Menciones/Especialidades:
Lengua en la que se imparte: Castellano
Carácter: Presencial
Nombre y apellidos: AZNAR SAMPER, MARÍA ARÁNZAZU
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono: 968325749 - 968325696
Correo electrónico: arantxa.aznar@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias:
lunes - 13:00 / 14:00
EDIFICIO DE ETSI AGRONÓMICA, planta 0, Despacho dirección
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martes - 13:00 / 14:00
EDIFICIO DE ETSI AGRONÓMICA, planta 0, Despacho dirección
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miércoles - 13:00 / 14:00
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jueves - 13:00 / 14:00
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Titulaciones:
Doctor en Ingeniero Agrónomo en la Universidad Politécnica de Valencia (ESPAÑA) - 2000
Graduado en CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS en la Universidad Politécnica de Valencia (ESPAÑA) - 1995
Categoría profesional: Profesora Titular de Universidad
Nº de quinquenios: 5
Nº de sexenios: 2 de investigación
Curriculum Vitae: Perfil Completo
Responsable de los grupos: G1
IAA2. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de: Ingeniería y operaciones básicas de alimentos. Tecnología de alimentos. Procesos en las industrias agroalimentarias. Modelización y optimización. IAA5. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de: Equipos y maquinarias auxiliares de la industria agroalimentaria. Automatización y control de procesos. Ingeniería de las obras e instalaciones. Construcciones agroindustriales. Gestión y aprovechamiento de residuos.
IAA2. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de: Ingeniería y operaciones básicas de alimentos. Tecnología de alimentos. Procesos en las industrias agroalimentarias. Modelización y optimización. IAA5. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de: Equipos y maquinarias auxiliares de la industria agroalimentaria. Automatización y control de procesos. Ingeniería de las obras e instalaciones. Construcciones agroindustriales. Gestión y aprovechamiento de residuos.
- El estudiante deberá ser capaz de describir y entender los principios básicos de los procesos de fermentación, y de la tecnología industrial en las industrias fermentativas desde el estudio de la materia prima, hasta la obtención del producto fermentado, - Describir los equipos y maquinas auxiliares. - Realizar aportaciones orales y escritas de cierta envergadura académica con fluidez y corrección lingüística, amenidad expositiva y persuasión comunicativa.
Bloque I: Introducción. Bloque II: Tecnología del vino. Bloque III: Otras fermentaciones alcohólicas. Bloque IV: Fermentaciones ácido-alcohólicas<br><br><br><br>
Bloque I: Introducción
T1. Introducción a la asignatura.
T2. Microorganismos en la fermentación.
T3. Efectos de las fermentaciones sobre los alimentos
Bloque II: Tecnología del vino
T4. Introducción. Antecedentes históricos. Consumo
T5. Estructura y composición de la uva y el mosto.
T6. Bioquímica de las fermentaciones
T7. Operaciones unitarias
T8. El sulfitado.
T9. Las levaduras de vinificación.
T10. Vinificación en blanco.
T11. Vinificación en tinto.
T12. Técnicas especiales de vinificación en tinto.
T13. Vinificación en rosado.
T14. Vinos espumosos.
T15. Vinos especiales.
T16. Crianza y envejecimiento de vinos.
T17. Clasificación de los vinos.
T18. Acondicionamiento de los vinos. Clarificación y estabilización
T19. Alteraciones y enfermedades de los vinos.
T20. La cata. El vino y la salud.Las denominaciones de origen.
Bloque III. Otras fermentaciones alcohólicas:
T.21. Elaboración de cerveza.
T.22. Elaboración de pan y productos de panadería.
T.23. Elaboración de sidra y destilados.
Bloque IV: Otras fermentaciones acido-alcohólicas
T.24. Elaboración de encurtidos.
T.25. Elaboración de vinagre.
PRACTICA 1: ANALISIS DE VINOS (5 HORAS)
Se realizará la medición del grado alcohólico, acidez total, acidez volátil, contenido en sulfuroso y color de diferentes vinos .
PRACTICA 2: VSIITA A UNA BODEGA (5 HORAS)
Visita a las instalaciones de una bodega.
PRACTICA 3: ELABORACION DE DIFERENTES PRODUCTOS FERMENTADOS. (5 horas)
Cada grupo de practicas elaborará un producto fermentado (pan, cerveza, encurtidos..)
La Universidad Politécnica de Cartagena considera como uno de sus principios básicos y objetivos fundamentales la promoción de la mejora continua de las condiciones de trabajo y estudio de toda la Comunidad Universitaria. Este compromiso con la prevención y las responsabilidades que se derivan atañe a todos los niveles que integran la Universidad: órganos de gobierno, equipo de dirección, personal docente e investigador, personal de administración y servicios y estudiantes. El Servicio de Prevención de Riesgos Laborales de la UPCT ha elaborado un "Manual de acogida al estudiante en materia de prevención de riesgos" que puedes encontrar en el Aula Virtual en el apartado actúa sobre una emergencia, pestaña "guías técnicas", y en el que encontrarás instrucciones y recomendaciones acerca de cómo actuar de forma correcta, desde el punto de vista de la prevención (seguridad, ergonomía, etc.), cuando desarrolles cualquier tipo de actividad en la Universidad. También encontrarás en el apartado actúa sobre una emergencia, recomendaciones sobre cómo proceder en caso de emergencia o que se produzca algún incidente. En especial, cuando realices prácticas docentes en laboratorios, talleres o trabajo de campo, debes seguir todas las instrucciones del profesorado, que es la persona responsable de tu seguridad y salud durante su realización. Consúltale todas las dudas que te surjan y no pongas en riesgo tu seguridad ni la de tus compañeros.
UNIT 1: INTRODUCTION
T1. Introduction.
T2. Microorganisms in the fermentation.
T3. Effects of fermentations in fermented foods.
UNIT 2: WINE TECHNOLOGY
T4. Introduction
T5.Grape and must wine.
T6. Fermentations.
T7. Basic operations
T8. Shulphurose
T9.Yeasts
T10.White wine.
T11. Red wine.
T12. Special vinifications.
T13. Rose wine.
T14. Champagne.
T15. Special wines
T16. Ageing
T17. Clasification of wines
T18. Clarification of wines.
T19. Problems in wines.
T20. Tasting. Health and wine. Origin denominations.
UNIT 3: OTHER ALCOHOLIC FERMENTATIONS
T.21. Beer
T.22. Bread
T.23. Cider and distilled
UNIT 4: OTHER FERMENTATIONS
T.24. Pickles
T.25. Vinegar
Clase en aula convencional: teoría, problemas, casos prácticos, seminarios, etc.
Clase en aula de teoría con resolución de casos prácticos
28
100
Clase en laboratorio: prácticas.
Practicas de laboratorio con entrega de informe de las mismas
5
100
Clase en campo o aula abierta (visitas técnicas, conferencias, etc.).
Visita Bodega en Jumilla
10
100
Actividades de evaluación continua en horario lectivo.
No aplica para el curso 26-27. Estas horas se emplearán en AF1.
2
100
Actividades de evaluación final y continua fuera de horario lectivo.
Examen de teoría de preguntas a desarrollar y/o tipo test
2
100
Tutorías.
Tutorias bajo petición del alumno
12
50
Trabajo del estudiante: estudio o realización de trabajos individuales o en grupo.
Realización de entregables semanales
estudio del examen de teoria
76
0
Prueba individual (oral o escrita).
Un examen con preguntas tipo test y/o teórico practicas orientados a evaluar tanto los conocimientos teóricos adquiridos como la capacidad de aplicarlos.
70 %
Resolución de casos, cuestiones teóricas, ejercicios prácticos o problemas propuestos por el profesorado.
Evaluación por el profesor, autoevaluación y coevaluación mediante rubricas para evaluar actividades de aprendizaje cooperativo, informes , problemas propuestos, et.c.
10 %
Evaluación de prácticas, visitas y seminarios a partir de las memorias e informes correspondientes.
Se evalúa el trabajo realizado en las sesiones prácticas . No se evaluaran los
informes de aquellos alumnos que no hayan asistido a prácticas
10 %
Exposición y defensa de trabajos individuales y de grupo.
Exposición y defensa de los trabajos planteados en grupo
10 %
Las actividades "Evaluación de prácticas" (10%), "Resolución de casos" (10%), "Exposición y defensa de trabajos" (10%) se desarrollan durante el periodo docente.
La prueba individual (70%) se realizará en el periodo oficial de evaluación.
El estudiantado podrá recuperar exclusivamente las partes no superadas y optar al 100% de la calificación final.
En las convocatorias ordinaria y extraordinaria existirán actividades equivalentes para recuperar las actividades no superadas, con las siguientes ponderaciones: prueba individual (80%), evaluación de prácticas (20%).
Autor: Ribéreau-Gayon, Pascal
Título: Tratado de enología
Editorial: Hemisferio Sur ; Madrid : Mundi-Prensa
Fecha Publicación: 2003
ISBN: 9505045719
Autor: Bamforth, Charles W.
Título: Alimentos, fermentación y microorganismos
Editorial: Acribia
Fecha Publicación: 2007
ISBN: 9788420010885
Autor: Ward, Owen P.
Título: Biotecnología de la fermentación: principios, procesos y productos
Editorial: Acribia
Fecha Publicación: 1991
ISBN: 8420007064
Autor: Hidalgo Togores, José
Título: Tratado de enología
Editorial: Mundi-Prensa
Fecha Publicación: 2003
ISBN: 8484761355
Autor: Blouin, Jacques
Título: Enología práctica conocimiento y elaboración del vino
Editorial: Mundi-Prensa
Fecha Publicación: 2004
ISBN: 8484761606
Autor: Troost, R. Gerhard
Título: Tecnología del vino
Editorial: Omega
Fecha Publicación: 1985
ISBN: 8428207429
Autor: Hidalgo Togores, José.
Título: Tratado de enología.- Tomo II /
Editorial:
Fecha Publicación: 2011
ISBN: 9788484765318
Autor: Flanzy, Claude
Título: Enología fundamentos científicos y tecnológicos
Editorial: Mundi-Prensa
Fecha Publicación: 2003
ISBN: 8489922748
Autor: Lea, Andrew G. H., Piggott, John R.
Título: Fermented beverage production
Editorial: Kluwer Academic
Fecha Publicación: 2003
ISBN: 0306477068
Autor: El-Mansi, E. M. T.
Título: Fermentation microbiology and biotechnology
Editorial: CRC
Fecha Publicación: 2007
ISBN: 9780849353345