Nombre: SEGURIDAD, TRAZABILIDAD Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Código: 518203024
Carácter: Optativa
ECTS: 4.5
Unidad Temporal: Cuatrimestral
Despliegue Temporal: Curso 3º - Segundo cuatrimestre
Menciones/Especialidades:
Lengua en la que se imparte: Castellano
Carácter: Presencial
Nombre y apellidos: PALOP GÓMEZ, ALFREDO
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono: 968325762
Correo electrónico: alfredo.palop@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias: Las tutorías se realizarán a demanda del estudiante mediante solicitud remitida al correo alfredo.palop@upct.es
Titulaciones:
Doctor en Veterinaria en la Universidad de Zaragoza (ESPAÑA) - 1995
Categoría profesional: Catedrático de Universidad
Nº de quinquenios: 6
Nº de sexenios: 5 de investigación y 1 de transferencia
Curriculum Vitae: Perfil Completo
Responsable de los grupos: G1, G2
Nombre y apellidos: PERIAGO BAYONAS, PAULA MARÍA
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono: 968338832
Correo electrónico: paula.periago@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias: Las tutorías se realizarán a demanda del estudiante mediante solicitud remitida al correo paula.periago@upct.es
Titulaciones:
Doctor en Veterinaria en la Universidad de Murcia (ESPAÑA) - 1998
Licenciado en Veterinaria en la Universidad de Murcia (ESPAÑA) - 1992
Categoría profesional: Catedrática de Universidad
Nº de quinquenios: 4
Nº de sexenios: 4 de investigación y 1 de transferencia
Curriculum Vitae: Perfil Completo
Nombre y apellidos: BAIXAULI PÉREZ-CRESPO, JORGE
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono:
Correo electrónico: jorge.baixauli@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias:
Titulaciones:
Máster en Técnicas Avanzadas en Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario en la Universidad Politécnica de Cartagena (ESPAÑA) - 2023
Ingeniero en Ingeniería Agroalimentaria y de Sistemas Bilógicos en la Universidad Politécnica de Cartagena (ESPAÑA) - 2022
Categoría profesional: Investigador Licenciado
Nº de quinquenios: No procede por el tipo de figura docente
Nº de sexenios: No procede por el tipo de figura docente
Curriculum Vitae: Perfil Completo
Nombre y apellidos: QUEVEDO ROMERO, IGNACIO JUAN
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono:
Correo electrónico: ignaciojuan.quevedo@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias:
Titulaciones:
Categoría profesional: Investigador Fpi Ministerio
Nº de quinquenios: No procede por el tipo de figura docente
Nº de sexenios: No procede por el tipo de figura docente
Curriculum Vitae: Perfil Completo
Nombre y apellidos: GARCÍA GUTIÉRREZ, ENRIQUETA
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono: 968325660
Correo electrónico: enriqueta.garcia@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias: Las tutorías se realizarán a demanda del estudiante mediante solicitud remitida al correo enriqueta.garcia@upct.es
Titulaciones:
Doctor en Ciencias Biológicas en la Universidad de East Anglia (REINO UNIDO) - 2020
Máster en Biomedicina en la Universidad de Alicante (ESPAÑA) - 2012
Licenciado en Biología en la Universidad de Alicante (ESPAÑA) - 2010
Categoría profesional: Investigadora Beatriz Galindo Junior
Nº de quinquenios: No procede por el tipo de figura docente
Nº de sexenios: No procede por el tipo de figura docente
Curriculum Vitae: Perfil Completo
IAA3. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de: Gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria. Análisis de alimentos. Trazabilidad.
IAA3. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de: Gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria. Análisis de alimentos. Trazabilidad.
El estudiante debe asociar las últimas técnicas y sistemas de gestión de la calidad, la seguridad y la trazabilidad alimentaria y su relación con las necesidades humanas y ambientales. El estudiante deberá ser capaz de identificar los riesgos potenciales de tipo social y ambiental de una actuación profesional concreta en el ámbito agroalimentario. El estudiante deberá: - Interpretar el concepto de seguridad alimentaria y la normativa aplicable. - Distinguirlos principales sistemas de gestión de la seguridad alimentaria. - Describir las principales técnicas y equipos de análisis de alimentos, así como la legislación vigente en esa materia. - Interpretar el concepto de trazabilidad y aplicar los principales sistemas de gestión de la trazabilidad en la industria agroalimentaria. - Analizar y justificar la contribución a los ODS de cualquier proyecto, trabajo o actuación.
Seguridad alimentaria: conceptos y normativa. Aplicación a las industrias agroalimentarias. Análisis de alimentos: metodología, instrumentación y legislación. Trazabilidad en la industria alimentaria.
Unidad didáctica 1. Trazabilidad en la industria alimentaria.
1.1. Introducción a la trazabilidad. Legislación.
1.2. Sistemas de gestión de la trazabilidad. Norma ISO 22005.
1.3. Control, verificación y validación del sistema.
Unidad didáctica 2. Análisis de alimentos.
2.1. Propiedades funcionales de los alimentos.
2.2. Técnicas e instrumentación básica para el análisis de alimentos y legislación aplicable.
Unidad didáctica 3. Seguridad alimentaria.
3.1. Importancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
3.2. Requisitos previos de higiene y trazabilidad.
3.3. El sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
3.4. Norma ISO 22000: sistema de gestión de inocuidad de los alimentos.
Prácticas de laboratorio.
Análisis físico-químico de alimentos elaborados. Uso de diferentes técnicas analíticas para determinar la composición de alimentos. Se desarrollarán en varias sesiones fuera del horario de teoría. Los estudiantes deberán presentar un informe de prácticas
Casos prácticos.
Caso práctico 1: Aplicación del sistema de trazabilidad a una industria alimentaria. Caso práctico 2: Aplicación del sistema APPCC a una industria alimentaria. Se trata de casos prácticos que se explicarán en varias sesiones. Posteriormente los estudiantes deberán aplicar el caso práctico a un ejemplo seleccionado.
La Universidad Politécnica de Cartagena considera como uno de sus principios básicos y objetivos fundamentales la promoción de la mejora continua de las condiciones de trabajo y estudio de toda la Comunidad Universitaria. Este compromiso con la prevención y las responsabilidades que se derivan atañe a todos los niveles que integran la Universidad: órganos de gobierno, equipo de dirección, personal docente e investigador, personal de administración y servicios y estudiantes. El Servicio de Prevención de Riesgos Laborales de la UPCT ha elaborado un "Manual de acogida al estudiante en materia de prevención de riesgos" que puedes encontrar en el Aula Virtual en el apartado actúa sobre una emergencia, pestaña "guías técnicas", y en el que encontrarás instrucciones y recomendaciones acerca de cómo actuar de forma correcta, desde el punto de vista de la prevención (seguridad, ergonomía, etc.), cuando desarrolles cualquier tipo de actividad en la Universidad. También encontrarás en el apartado actúa sobre una emergencia, recomendaciones sobre cómo proceder en caso de emergencia o que se produzca algún incidente. En especial, cuando realices prácticas docentes en laboratorios, talleres o trabajo de campo, debes seguir todas las instrucciones del profesorado, que es la persona responsable de tu seguridad y salud durante su realización. Consúltale todas las dudas que te surjan y no pongas en riesgo tu seguridad ni la de tus compañeros.
Teaching unit 1. Traceability in the food industry.
1.1. Introduction to traceability. Legislation.
1.2. Traceability management systems. ISO 22005 Standard.
1.3. Control, verification and validation of the system.
Teaching unit 2. Food analysis: methodology, equipment and legislation.
2.1. Functional properties of foods.
2.2. Food analysis: analytical techniques and basic instrumentation. Current legislation.
Teaching unit 3. Food safety.
3.1. Importance of foodborne transmissible diseases.
3.2. Previous requirements of hygiene and traceability.
3.3. Hazard Analysis and Critical Control Points systems (HACCP).
3.4. ISO 22000 Standard: Food safety management system.
Clase en aula convencional: teoría, problemas, casos prácticos, seminarios, etc.
Clases de teoría en aula convencional
30
100
Clase en laboratorio: prácticas.
Prácticas de laboratorio.
11
100
Actividades de evaluación continua en horario lectivo.
Actividades de evaluación continua.
4
100
Actividades de evaluación final y continua fuera de horario lectivo.
Examen final de la asignatura.
2
100
Tutorías.
Tutorías, tanto presenciales como online.
3
50
Trabajo del estudiante: estudio o realización de trabajos individuales o en grupo.
Horas de estudio y de realización de casos prácticos e informes de prácticas
85
0
Prueba individual (oral o escrita).
2 pruebas escritas de evaluación continua que se realizarán en cada una de las fechas establecidas para ello. Se evaluará especialmente el aprendizaje individual por parte del alumno de los contenidos específicos disciplinares abordados.
40 %
Evaluación de prácticas, visitas y seminarios a partir de las memorias e informes correspondientes.
Los estudiantes realizarán unas prácticas de laboratorio de análisis de alimentos. Se evaluará la calidad de los informes de prácticas entregados.
20 %
Exposición y defensa de trabajos individuales y de grupo.
Los alumnos deberán realizar dos trabajos a lo largo del curso: uno del sistema de trazabilidad y otro del sistema APPCC. Se evaluará la calidad de los trabajos presentados y defensa de los mismos.
40 %
Autor:
Título: El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos: su aplicación a las industrias de alimentos
Editorial: Acribia
Fecha Publicación: 1991
ISBN: 8420007161
Autor: Couto Lorenzo, Luis
Título: Auditoría del sistema APPCC 2: cómo verificar los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria HACCP
Editorial: Díaz de Santos
Fecha Publicación: 2019
ISBN: 9788490522486
Autor: Werner Ba
Título: Rapid Methdos for Analysis of Food and Food Raw Material
Editorial: Technomic
Fecha Publicación: 1990
ISBN:
www.fao.org : Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos. Manual de capacitación. FAO.
www.fao.org : Requisitos generales (Higiene de los alimentos. Suplementos al volumen 1B). Departamento de Agricultura de la FAO.
Aula Virtual: https://aulavirtual.upct.es/