Nombre: TECNOLOGÍA DE LAS INDUSTRIAS EXTRACTIVAS
Código: 518203025
Carácter: Optativa
ECTS: 4.5
Unidad Temporal: Cuatrimestral
Despliegue Temporal: Curso 3º - Segundo cuatrimestre
Menciones/Especialidades:
Lengua en la que se imparte: Castellano
Carácter: Presencial
Nombre y apellidos: FERNÁNDEZ TRUJILLO, JUAN PABLO
Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos
Departamento: Ingeniería Agronómica
Teléfono: 968325436
Correo electrónico: juanp.fdez@upct.es
Horario de atención y ubicación durante las tutorias:
lunes - 08:00 / 14:00
EDIFICIO DE ETSI AGRONÓMICA, planta 2, Despacho 2-32
Tutorías Primer cuatrimestre solamente. Mejor quedar con el profesor por correo electrónico juanp.fdez@upct.es.
Las tutorías del primer cuatrimestre podrían variar debido a tareas de investigación hasta diciembre.
martes - 11:00 / 13:30
EDIFICIO DE ETSI AGRONÓMICA, planta 2, Despacho 2-32
Tutorías 2o cuatrimestre solamente.
miércoles - 10:00 / 13:30
EDIFICIO DE ETSI AGRONÓMICA, planta 2, Despacho 2-32
Tutorías 2o cuatrimestre solamente. Se ruega contactar por correo electrónico en caso de querer otra hora o no disponibilidad del profesor.
Las tutorías se realizarán a demanda del estudiante mediante solicitud remitida al correo juanp.fdez@upct.es
Titulaciones:
Doctor en Doctor Ingeniero Agrónomo en la Universidad Politécnica de Valencia (ESPAÑA) - 1997
Máster en Gestión Ambiental en la Universidades Extranjeras* (ESPAÑA) - 1996
Graduado en Ingeniero Agrónomo (6 años) en la Universidad Politécnica de Valencia (ESPAÑA) - 1992
Categoría profesional: Catedrático de Universidad
Nº de quinquenios: 5
Nº de sexenios: 5 de investigación
Curriculum Vitae: Perfil Completo
Responsable de los grupos: G1
El plan de estudios no incluye prerrequisitos. Pese a ello, se recomienda estar cursando o haber cursado: Química, Bioquímica, Operaciones de la ingeniería de alimentos, Tecnología del frío y de los procesos alimentarios, Calidad, Seguridad y Trazabilidad, Equipamiento de procesado y envasado de alimentos y Ciencia y tecnología del medio ambiente. Es fundamental conocer la terminología de equipamiento y operaciones unitarias relacionadas con la asignatura aunque se irán mencionando en clase.
Los contenidos de la asignatura se han agrupado tres unidades didácticas con los siguientes objetivos:
UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LOS PROCESOS DE EXTRACCIÓN.
1. Familiarizar a los estudiantes con los conceptos básicos y la terminología propios de estos procesos.
1.1. Establecer los fundamentos, principios y tecnologías más habituales comunes a las operaciones de extracción sólido-líquido.
1.2. Aprender el método de modelización, identificación de variables y parámetros, resolución y cálculo de resultados gráficamente y por ordenador más habituales en problemas de extracción sólido-líquido de una sola etapa o en múltiples etapas (concurrente o contracorriente).
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TECNOLOGÍA DE GRASAS Y ACEITES.
2.1. Identificar los principales atributos de calidad y los componentes de grasas y aceites.
2.2. Establecer las operaciones unitarias, el diagrama de flujo, tecnologías y operaciones unitarias complementarias y de refinado para algunos subproductos de los principales aceites y grasas vegetales (oliva, oleaginosas).
2.3. Analizar las diferencias entre tecnologías existentes en extracción de grasas y sus principales peligros y puntos críticos de control.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TECNOLOGÍA DE EXTRACCIÓN DE COMPONENTES CON INTERÉS
COMO ADITIVOS ALIMENTARIOS.
3.1. Definir la extracción mediante fluidos supercríticos, sus ventajas, inconvenientes y su tecnología básica así como sus aplicaciones
3.2. Analizar las diferencias entre tecnologías existentes en extracción de productos aditivos (pimentón, azúcar y subproductos, gelificantes/espesantes procedentes de pectinas y ficocoloides, aceites esenciales, componentes bioactivos).
3.3. Establecer las operaciones unitarias, el diagrama de flujo, tecnologías y operaciones unitarias complementarias de extracción de estos aditivos y de refinado para algunos subproductos.
3.4. Capacitación del alumno para preparar, seleccionar, ordenar información, analizar críticamente, buscar aplicaciones, así como presentar ante sus compañeros un tema de extracción sólido-líquido -preferentemente de extracción de componentes bioactivos y salvo excepciones no impartido en
detalle en clase-.
3.5. Introducir al alumno en la aplicaciones de estos aditivos de cara a asignaturas de otros cursos en las que se mencionan o en aplicaciones de laboratorio o/y trabajos fin de grado.
CAPÍTULO 1. FUNDAMENTOS DE LOS PROCESOS DE EXTRACCIÓN. TEMA 1.- Procesos y sistemas de extracción. Extracción sólido líquido. Innovaciones. CAPÍTULO 2. TECNOLOGÍA DE GRASAS Y ACEITES. Tema 2.- Generalidades, definiciones, composición, atributos de calidad y tecnologías básicas. Tema 3.- Aceite de oliva. Tema 4.- Aceites de oleaginosas y otros. Tema 5.- Procesos de refinado de aceites y desolventización de harinas. CAPÍTULO 3. TECNOLOGÍA DE EXTRACCIÓN DE COMPONENTES CON INTERÉS COMO ADITIVOS ALIMENTARIOS. Tema 6.- Extracción mediante fluidos supercríticos. Tema 7.- Extracción de colorantes (pimentón y oleorresinas). Tema 8.- Extracción de edulcorantes y saborizantes Tema 9.- Extracción de espesantes y gelificantes (pectinas y ficocoloides). Tema 10.- Extracción de aceites esenciales y aromas naturales Tema 11. Extracción de otros componentes bioactivos o de interés biotecnológico a partir de materias primas o sus subproductos.<br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br>
1. FUNDAMENTOS DE LOS PROCESOS DE EXTRACCIÓN.
Tema 1.- Procesos y sistemas de extracción. Extracción sólido líquido.
2. TECNOLOGÍA DE GRASAS Y ACEITES.
Tema 2.- Generalidades, definiciones, composición, atributos de calidad y tecnologías básicas.
Tema 3.- Aceite de oliva.
Tema 4.- Aceites de oleaginosas y otros.
Tema 5.- Procesos de refinado de aceites y desolventización de harinas.
3. TECNOLOGÍA DE EXTRACCIÓN DE OTROS COMPONENTES.
Tema 6.- Extracción mediante fluidos supercríticos.
Tema 7.- Extracción de pimentón y oleorresinas.
Tema 8.- Extracción de edulcorantes y saborizantes (azúcar y subproductos).
Tema 9.- Extracción de espesantes y gelificantes (pectinas y ficocoloides).
Tema 10.- Extracción de aceites esenciales y aromas naturales.
Tema 11. Extracción de otros componentes bioactivos o de interés biotecnológico a partir de
materias primas o sus subproductos.
1. FUNDAMENTOS DE EXTRACCIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO. PROBLEMAS
PRACTICA 1.- Ejemplo de cálculo de extractores con una etapa simple en aula. PRACTICA 2.- Ejemplo de cálculos de extractor con diferentes etapas (concurrente) en aula. PRACTICA 3.- Ejemplo de cálculos de extractor con diferentes etapas (contracorriente) en aula. PRACTICA 4: Resolución de problemas de extracción sólido-líquido por ordenador. Extracción simple, concurrente y contracorriente.
2. PRÁCTICAS DE LABORATORIO DE INDUSTRIAS EXTRACTIVAS
PRACTICA 4. Estudio del equilibrio sólido-líquido. Extracción del azúcar de algarroba en laboratorio. Determinación del tiempo de equilibrio y de curva de retención. PRACTICA 5.- Determinación de atributos de calidad en aceite de oliva. Color, acidez, índice de clorofila y carotenoides. Procesos de refinado: Decoloración del aceite de semillas con tierra decolorante.
3. VIDEOPROYECCIONES Y VISITAS TÉCNICAS
PRÁCTICA 5- Video con discusión con ponente sobre planta de obtención de aceites crudos y harinas de soja y girasol, principalmente. O en su defecto sobre el refinado de aceites comestibles. PRÁCTICA 6.- Visita técnica a una planta de fabricación de pimentón o/y oleorresina, almendra, y almazara o alternativa
La Universidad Politécnica de Cartagena considera como uno de sus principios básicos y objetivos fundamentales la promoción de la mejora continua de las condiciones de trabajo y estudio de toda la Comunidad Universitaria. Este compromiso con la prevención y las responsabilidades que se derivan atañe a todos los niveles que integran la Universidad: órganos de gobierno, equipo de dirección, personal docente e investigador, personal de administración y servicios y estudiantes. El Servicio de Prevención de Riesgos Laborales de la UPCT ha elaborado un "Manual de acogida al estudiante en materia de prevención de riesgos" que puedes encontrar en el Aula Virtual en el apartado actúa sobre una emergencia, pestaña "guías técnicas", y en el que encontrarás instrucciones y recomendaciones acerca de cómo actuar de forma correcta, desde el punto de vista de la prevención (seguridad, ergonomía, etc.), cuando desarrolles cualquier tipo de actividad en la Universidad. También encontrarás en el apartado actúa sobre una emergencia, recomendaciones sobre cómo proceder en caso de emergencia o que se produzca algún incidente. En especial, cuando realices prácticas docentes en laboratorios, talleres o trabajo de campo, debes seguir todas las instrucciones del profesorado, que es la persona responsable de tu seguridad y salud durante su realización. Consúltale todas las dudas que te surjan y no pongas en riesgo tu seguridad ni la de tus compañeros.
1. FUNDAMENTS OF EXTRACTIVE PROCESSING
T 1.- Process and extraction systems. Solid-liquid extraction.
2. TECHNOLOGY OF FATS AND OILS
T 2.- Overview, definitions, fat composition, quality attributes and basic technologies.
T 3.- Extraction of olive oil.
T 4.- Extraction of oleaginous seed oils and others.
T. 5.- Oil refining and meal desolventing process
3. TECHNOLOGY OF COMPONENTS OF INTEREST AS FOOD ADDITIVES
T 6. Supercritical fluid extraction.
T 7.- Extraction of colorants (paprika and oleoresin extraction).
T 8.- Extraction of sweeteners and flavouring agents (sugars and by-products).
T 9.- Extraction of thickeners and gelling agents (pectins and ficocoloids).
T10.- Extraction of essential oils and natural aromas.
T 11.- Extraction of bioactive components and others of biotechnological interest.
These are mandatory activities.
If the deliverables are not submitted, the practical work will be evaluated according to the current UPCT assessment regulations.
The practical work grade will only be carried over to subsequent courses for students who fail the entire course but who have submitted the corresponding deliverables and attended the practical sessions (unless absence is justified).
Students who failed in previous years are advised to repeat all or part of the practical sessions for Units 1 and 3.
Clase en aula convencional: teoría, problemas, casos prácticos, seminarios, etc.
Teoría impartida mediante clase magistral con ayuda de TIC, casos prácticos o/y seminario según curso. Problemas de extracción sólidoliquido.
34
100
Clase en laboratorio: prácticas.
Prácticas de extracción sólido-líquido, de tecnología y calidad de grasas y aceites (aceite de oliva, decoloración de aceite, etc.).
4
100
Clase en campo o aula abierta (visitas técnicas, conferencias, etc.).
Visita técnica a empresa del sector de industrias extractivas con explicación de diagrama de flujo, tecnología, detalles técnicos del proceso, etc.
1
100
Clase en aula de informática: prácticas.
Utilización de un software de cálculo para extracción sólido líquido (simple, concurrente o contracorriente).
3
100
Actividades de evaluación continua en horario lectivo.
Examenes parciales e la asignatura (teoría y problema de extracción sólido-líquido; prácticas en su caso). Según la nueva normativa de la UPCT no podrán ser en horario lectivo.
3
100
Actividades de evaluación final y continua fuera de horario lectivo.
Examen final de la asignatura (teoría y problema de extracción sólidolíquido; prácticas en su caso).
3
100
Tutorías.
Tutorías a demanda del alumno en el horario establecido y visible en la página de la UPCT o bien requeridas por correo electrónico.
5
50
Trabajo del estudiante: estudio o realización de trabajos individuales o en grupo.
Trabajo del estudiante para contenido teórico, prácticas, entregables, exposición del trabajo de curso, etc.
82
0
Prueba individual (oral o escrita).
Preguntas teóricas o teórico-prácticas.
65 %
Resolución de casos, cuestiones teóricas, ejercicios prácticos o problemas propuestos por el profesorado.
Problema de extracción sólido-líquido.
10 %
Evaluación de prácticas, visitas y seminarios a partir de las memorias e informes correspondientes.
Entregables de prácticas de laboratorio, aula de informática, visitas técnicas o videproyecciones-seminarios.
10 %
Exposición y defensa de trabajos individuales y de grupo.
Presentación de un trabajo publicado o de un trabajo compendio de otros, principalmente relacionado con extracción de compuestos bioactivos o no presentados en la asignatura. Siempre se hará validado por el profesor y se expondrá en clase.
15 %
Autor: Navarro Albaladejo, Francisco
Título: La oleorresina del pimentón
Editorial: Universidad, Secretariado de Publicaciones
Fecha Publicación: 1993
ISBN: 847684400
Autor: Bernardini, E.
Título: Tecnología de aceites y grasas
Editorial: Alhambra
Fecha Publicación: 1981
ISBN: 8420508187
Autor: Navarro García, Ginés
Título: Sustancias pécticas: química y aplicaciones
Editorial: Universidad, Departamento de Química Agrícola
Fecha Publicación: 1985
ISBN: 84866031788
Autor: Civantos López-Villalba, Luis
Título: Obtención del aceite de oliva virgen
Editorial: Editorial Agrícola Española
Fecha Publicación: 2008
ISBN: 9788485441938
Autor: Meireles, M. Angela A.
Título: Extracting bioactive compounds for food products theory and applications
Editorial: CRC
Fecha Publicación: 2009
ISBN: 9781420062373
Autor: Ibarz, Albert.
Título: Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos
Editorial: Mundi-Prensa,
Fecha Publicación: 2005
ISBN: 9788484761631
Autor: Vian Ortuño, Angel
Título: Introducción a la química industrial
Editorial: Barcelona : Reverté
Fecha Publicación: 2012
ISBN: 9788429192049
Autor: Hermoso Fernández, Manuel
Título: Elaboración de aceite de oliva de calidad: obtención por el sistema de dos fases
Editorial: consejería de aGricultura y pesca1c, D.L.
Fecha Publicación: 1996
ISBN: 8489802378
Autor: Austin, George T.
Título: Manual de procesos químicos en la industria
Editorial: McGraw-Hill
Fecha Publicación: 1993
ISBN: 9701003888
Autor: Rodriguez-Amaya, Delia,
Título: Food carotenoids: chemistry, biology and technology /
Editorial:
Fecha Publicación:
ISBN: 9781118864319
Autor:
Título: Innovative processing technologies for foods with bioactive compounds
Editorial: CRC Press
Fecha Publicación: 2017
ISBN: 9781498714846
Aula virtual con apuntes de teoría y prácticas, presentaciones, artículos técnicos del profesor (pimentón, extracto de pimentón, etc.). enlaces a artículos web, catálogos de diagramas de flujo de proceso, tecnologías y equipos,
presentaciones y trabajos de alumnos de cursos anteriores, etc.
Artículos recomendados
Del Valle, J.M., Aguilera, J.M. 1999. Revisión: Extracción con CO2 a alta presión. Fundamentos y
aplicaciones en la industria de alimentos. Food Sci. Tech. Int. 5(1):1-24.
https://doi.org/10.1177/108201329900500101
Fernández-Trujillo, J.P., Escarabajal, D. 2006. El proceso tradicional de elaboración del pimentón
de Murcia y sus posibles innovaciones. Grasas y Aceites 57: 433-442.
http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/71/68
Fernández-Trujillo, J.P. 2007. Extracción convencional de oleorresina de pimentón dulce y picante I.
Generalidades, composición, proceso e innovaciones y aplicaciones. Grasas y aceites 58(3): 152-
163.
http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/viewFile/180/180
Raventós, M., Duarte, S., Alarcón, R. 2002. Application and Possibilities of Supercritical CO2
Extraction in Food Processing Industry: An Overview. Food Science and Technology International
8(5), 269¿284. https://doi.org/10.1106/108201302029451
Vosnaki, E. 2012. A short guide to extraction techniques and aromatic materials rendered.
Fragantica. 10/04/12. http://www.fragrantica.com/news/A-Short-Guide-to-Extraction-Techniquesand-
Aromatic-Materials-Rendered-3676.html
Revistas
Revista Alimentación: equipos y tecnología. Alción.
Revista Grasas y Aceites.
Revista Food Science & Technology International.
Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Food Chemistry
Foods-MDPI
The Journal of Supercritical Fluids
Journal of Oil Chemistry
Journal of Bioactive Process
Carbohydrate Polymers
Otras revistas más generalistas de tecnología de alimentos.
Journal of the Science of Food and Agriculture Journal of Food Engineering
Journal of Food Science Food Engineering Reviews
Food Science and Technology-LWT
Bases de datos
www.isiknowledge.com
https://scholar.google.es/
Scopus (Elsevier)
Videos
Vegetable Oil extraction.. https://www.youtube.com/watch?v=wGLg6fGrNJA
Canola oil extraction. www.youtube.com/watch?v=Cfk2IXlZdbI
Soap. https://www.youtube.com/watch?v=1baLzbathvI
Extractor multietapa en contracorriente Crown Iron Works.
https://media.upct.es/videos/?vim=MTE3OQ==